“Tutto merito di una farfalla”. Sorride, Benedetta, ma è un sorriso anche un po’ amaro perché la storia sa di magia e però anche di ricordi tristi, quando lei era malata, aveva un problema al fegato e non poteva assaggiare, e c’erano i campioni pronti, era l’ora di imbottigliare. “Arrivò una farfalla, si posò sul collo di una bottiglia e volò via. Come a suggerire: scelgo io per te. Incredibilmente, era la bottiglia selezionata come la migliore, per farti capire che nella vita c’è comunque sempre qualcosa di strano, intuitivo e incommensurabile eppure razionale”. Per la cronaca, quella “della farfalla” era una bottiglia dell’annata 2013, una delle sette annate che hanno avuto dall’Iwc di Londra il premio come “migliore vino dolce del mondo”.

E che ci sia del magico non è certo un mistero, né cosa che faccia meraviglia: la Tenuta di Capezzana non è solo una fattoria, o una cantina, definirla un tempio non è esagerazione né blasfemia. Specie nel caso del vinsanto. Che ha una sua sacerdotessa, una vestale speciale: appunto Benedetta, che di cognome naturalmente fa Contini Bonacossi. Una dei sei figli – quattro sono ancora in vita – di quella splendida coppia che furono i conti Ugo e Lisa, e il cui ricordo, insieme all’affetto per Beatrice, Benedetta e Filippo e i loro figli, è ancora vivo e pieno di nostalgia in chi Capezzana la frequenta ormai da decenni. E si commuove quando Beatrice racconta che Ugo – par di vederlo ancora, gli occhi stretti e arguti illuminati da un sorrisino sotto i baffetti – definiva il vinsanto “una coccola”, del resto un tempo “era il vino dell’ospitalità – dice Benedetta durante la visita al suo sancta sanctorum – che si offriva a chi veniva in visita, da dare alle feste, non da conservare, piuttosto un segno di ospitalità e convivialità”.

Visita con degustazione, una data da segnare col cerchietto anche per chi di simili appuntamenti ne vive decine e decine ogni anno. Visita ricca di note tecniche, certo, perché il vinsanto non è mica acqua da occhi, né semplicemente una cosa messa lì nel caratello fino a quando ci si ricorda di stapparlo e metterlo in bottiglia. Il vinsanto a Capezzana è una costellazione di racconti, e giusto di magie, la biodinamica insegna poco a una come Benedetta che è capace di uscire di casa la sera alle undici o a mezzanotte e scendere nel sottotetto ad aprire tutte le finestre perché c’è un bel vento, o a chiuderle tutte perché a mezz’agosto si scatena uno di quei temporaloni che anche a loro, alla tenuta, hanno fatto dei bei danni giù in basso, nelle vigne lungo la Furba, serpentello di 5 chilometri innocuo solo all’apparenza.

E così si scoprono tante cose, tu ti aspetteresti forse una sorta di “fabbrica” asettica, è vero, una cantina anche la più tecnologica non lo è mai, però un vino che prende sette volte un premio del genere riesce a generare l’idea di una perfetta catena di montaggio, e invece non è così. Scopri che la vinsantaia di Benedetta – è lei che ha in mano la guida tecnica dell’azienda a braccetto con il consulente esterno Franco Bernabei – è composta di tante età stratificate, di tanti legni assemblati perfino nello stesso caratello, sono 280 in tutto e ce ne sono di antichi, del resto gli archivi di Capezzana raccontano di vinsanto già dal 1700 ma c’è da credere che se ne facesse anche prima, e la bottiglia più vecchia ancora conservata in tenuta è del 1943, e giù un altro aneddoto, “era un bottiglione come si usava allora – racconta Benedetta – ed era il primo premio per una corsa di biciclette, il vincitore era un uomo del paese che durante la guerra l’aveva tenuta nascosta in cantina, in una nicchia nel muro”, poi naturalmente dagli anni Sessanta ci sono tutte le annate anche se un tempo se ne consumava di più, e si finiva presto”.

E se le chiedi, pensando ai premi dell’Iwc, quale consideri lei la sua annata del cuore, o un’annata da favola, ti risponderà che “il vinsanto è sempre buono, dipende dalla ventilazione, ora non si usa più nemmeno bruciare lo zolfo, si fa solo all’arrivo dell’uva per togliere i moscerini”, ecco, vedi che la tecnica è empirica, e comunque il vinsanto è sempre buono “perché gli operai migliori scelgono le uve migliori”, non a caso nella vinsantaia sottotetto una lapide ricorda Flaminio, che per anni è stato il deus ex machina di quelle stanze.

La visita comincia dalla stanza di appassimento, sui castelli di stuoie dove l’uva – Trebbiano al 90 per cento e poi San Colombano – sta ad appassire anche fino a febbraio, “pochissimi – racconta Benedetta affiancata dal figlio Ettore, 35 anni, che di Capezzana è l’amministratore delegato – sono quelli che lo fanno sulle stuoie, più facile farlo con i grappoli appesi”. E qui apprendi che ogni castello tiene 8-10 quintali di uva che diventano 80-90 litri di vino per arrivare a 50 litri di vinsanto, e che la media di produzione di aggira per i 28-32 castelli di stuoie sulle 5.800 bottiglie da 0,375 all’anno, ma ovviamente quello che avanza può ricolmare i caratelli degli anni successivi perché il disciplinare lo consente. Scopri, se vuoi stare sul tecnico, che l’alcol non supera i 13,5-14 gradi, e che la volatile si attesta su 1,8 grammi per litro contro, ad esempio, i 2,4 di Montepulciano, del resto “se non ci fosse volatile importante non sentiresti nel naso il profumo caratteristico del vinsanto toscano”.

E se poi, lasciando volentieri la strada tecnica, chiedi “ma alla fine, chi ve lo fa fare”, ti senti rispondere con un sorriso “certo, se fosse per i costi, non si farebbe”, però Benedetta non rinuncerà mai a quella che per lei è una grande passione, quasi anche un gioco, e si torna sulla strada del fascino misterioso, quasi stregonesco, di situazioni che parlano di luna calante, di caratelli che vanno bagnati se fa troppo caldo per tenere strette le doghe, di legni che devono essere ben bilanciati, e allora sai che il castagno e il ciliegio sono i preferiti, “ma adesso si lavorano anche legni nuovi, come il gelso e il rovere” e c’è chi li lavora bene anche in Toscana, e comunque “il castagno resta una bella tipicità toscana, però dà il massimo dopo 20 anni”.

La processione, naturalmente, finisce con il Te Deum. E siamo a degustare, nella sala e intorno al tavolo che per la famiglia Contini Bonacossi sono quelli dei pranzi di una grande e bella famiglia. Sei annate, per capire l’evoluzione di stili e mani diverse che ci hanno lavorato: 1985, 1996, 2001, 2007, 2013, e il 2017 che abbiamo la fortuna di assaggiare in assoluta anteprima. Benedetta ha cominciato l’attività di vinificazione nel 1998, quindi con i primi due non c’entra, ma non li rinnega, anzi. Ci sono differenze, certo.

Nei colori, nelle concentrazioni, meno nei profumi, di sicuro il 1985 ricchissimo del sentore di nocciola appare più snella e più tirato, forse più spoglio, e il ’96 racconta di una raccolta anticipata a inizio settembre e di una vinificazione come per un bianco, con macerazione, fino a far avvertire differenze di ph, di alcol e di zuccheri. E comunque nel naso e in bocca tutto l’assaggio porta miele, fichi secchi, frutta candita, magari il 2001 e il 2007 ti investono per imponenza monumentale, mentre le ultime tornano a maggiore snellezza. Intorno al tavolo si scatena il gioco degli abbinamenti, torna la “coccola” del conte Ugo come bicchierino per il dopocena meglio insomma di un Porto, ma si parla di abbinamento con formaggi o classici pâté anche di fegatini accoppiati ai fichi secchi di Carmignano, o perché no anche di ostriche Belon o Gillardeau. 

Si va a pranzo. Francesco Corona, che è lo chef del ristorante La Vinsantaia, in azienda, ha preparato un menu con panino al vapore, ossobuco, cime di rapa e zafferano; risotto al sugo di peposo, polvere di porcini, nocciole; rosticciana di manzo al pepe verde, patate montate all’olio nuovo, cavolo verza; pecorino di Maremma; strudel.

Nei calici, una sequenza di veri e propri giulebbe: Trebbiano 2023; Villa di Capezzana 2020 e 2014; Trefiano 2020 e Ugo Contini Bonacossi 2019; Ghiaie della Furba 2021. Ma che vuoi farci: è Capezzana, bellezza.