Lo chef Filippo Sinisgalli si smarca dal km zero a vantaggio di eccellenze del patrimonio agroalimentare italiano

Nel cuore di Bolzano, dove l’architettura mitteleuropea ha uno sfondo naturale maestoso come le Dolomiti, in Piazza della Mostra, lo storico Palazzo Pock custodisce lo Zur Kaiserkron, un luogo che sotto la guida dell’Executive Chef Filippo Sinisgalli ha smesso di essere un semplice ristorante d’alta cucina per trasformarsi in un vero e proprio manifesto gastronomico. Sinisgalli definisce la sua proposta un’“esperienza in città”, un concetto che supera la dicotomia tra urbano e rurale per proporre un viaggio immersivo in cui il piatto diventa l’anello di congiunzione ideale tra la terra, la tecnica e l’ospite.

Varcare la soglia del locale significa immergersi in un’atmosfera sospesa nel tempo fra le storiche sale con soffitti a volta e l’elegante facciata rococò, con un design d’interni raffinato curato da Il Palato Italiano, fatto di elementi contemporanei. Palazzo Pock, costruito nel 1759 dal ricco mercante Franz Anton Pock, ha ospitato più realtà, già nel 1800 accoglieva una sala teatrale privata, primissimo teatro ufficiale della città, poi dagli anni ’30 un albergo di lusso, il celebre Hotel Kaiserkrone da cui poi “Zur Kaiserkron” (“alla Corona Imperiale”) dopo la visita a Bolzano dell’Imperatore Francesco I d’Austria nel 1830. In quelle stanze hanno alloggiato sovrani, principi e persino Papa Pio VI. L’eleganza non è mai ostentata, ma sussurrata attraverso la mise en place attenta, le luci calde che valorizzano l’intimità ai tavoli e un servizio di sala empatico, capace di raccontare minuziosamente – se il cliente vuole – la complessità della cucina con aneddoti piacevoli.

Al centro della filosofia di Sinisgalli, plasmata tra il rigore della marina militare e le cucine internazionali che lo hanno portato ai fornelli delle star di Hollywood, c’è una triade inscindibile: prodotto, tecnica e ospite. Lo chef, spesso descritto come un “food hunter”, rifiuta le rigidità della prossimità geografica del prodotto a tutti i costi, troppo in voga per essere imposta come discrimine fra l’alta e la bassa qualità: con una riflessione tranchant Sinisgalli si smarca dal km zero che “non sempre è la risposta – dice -. Per certi versi fa a pugni con la biodiversità tipica del nostro paese”. La sua ricerca dell’eccellenza supera i confini provinciali per attingere all’incredibile ricchezza del patrimonio agroalimentare italiano. Se un ingrediente straordinario si trova a pochi chilometri, nei masi altoatesini, viene valorizzato; ma se eccellenze uniche risiedono nelle regioni del Sud o lungo le coste tirreniche, lo chef si muove per andare a scovarle, creando un legame diretto tra Bolzano e le altre zone con una biodiversità riconosciuta. Mangiare allo Zur Kaiserkron significa quindi stringere un patto etico con una rete di produttori scelti, dove l’agricoltore, l’allevatore e l’artigiano del gusto diventano i veri co-protagonisti del menu.

In quest’ottica la tecnica non va mai replicata in modo seriale. Per Sinisgalli e la sua brigata, l’approccio alla cottura deve essere scelto ad hoc, non standardizzato, adattandosi alla pietanza e persino alle specifiche caratteristiche della materia prima di quel giorno.

Direttamente all’interno del ristorante lo chef ha installato un tecnologico orto verticale per la coltivazione idroponica, che produce micro-insalate, germogli e piante aromatiche cresciute senza pesticidi e con un consumo d’acqua ridotto al minimo. Questo esperimento culinario permanente consente di mettere nel piatto elementi vivi, i cui colori e profumi concentrati fungono da veri e propri catalizzatori sensoriali in grado di accentuare l’apprezzamento della portata.

L’estro dello chef si manifesta in un equilibrio adeguato tra il rispetto filologico della tradizione e la sperimentazione. Innanzitutto in fase di prenotazione si sceglie fra “bistrot” o “gourmet”, entrambe modalità supportate da una monumentale carta dei vini che conta oltre 450 referenze selezionate per creare sinergie nell’accompagnamento portata per portata. Rispetto alla tavola bistrot, la gourmet accoglie l’ospite nella sala Pock, elegante, dorata, immersiva, e prevede un menù degustazione con piatti mediterranei oppure piatti delle origini; vi si trova il Capriolo, basilico, Kohlrabi e prugne selvatiche, le Ruote Pazze pastificio Cavalieri, estratto di barbabietola arrostita, caviale e maggiorana, ed anche una divertente anatra Mieral in 4 servizi. Al bistrot invece troviamo l’uovo caldo freddo con crema di provola, fagiolini al burro, crumble al basilico, pesto e tartufo, e la Tartare selezione Kaiserkron, salsa bolzanina, dragoncello e segale croccante, che regala una rara complessità nel gusto, senza farsi mancare la Brillenschaf arrostita, crocchetta di spalla, orzo perlato, rapa bianca e maggiorana, piatto dedicato alla pecora con gli occhiali della Val di Funes, presidio che Sinisgalli eleva attraverso gli accostamenti capaci di mitigare le spigolosità della carne ovina esaltandone la purezza. Da assaggiare il Raviolo Kaiserkron, patata, ricotta affumicata, porro fondente e maggiorana, ed anche le proposte dedicate alla cucina vegetale, dove ingredienti umili vengono trasformati in piatti gourmet complessi, stratificati e privi di compromessi gustativi, secondo la visione della cucina contemporanea di Sinisgalli.

La conclusione del pasto è affidata a una carta dei dolci che le recensioni giudicano per la maggior parte “insuperabile”.

La tavola dello Zur Kaiserkron si rivela, alla fine del viaggio, come un’esperienza che mette al centro il legame unico tra la cucina e chi siede a tavola. È lo stesso Filippo Sinisgalli a delineare l’obiettivo di questo percorso: “Il mio compito è dare all’ospite la consapevolezza del “qui ed ora” che, nel mio caso, si potrebbe tradurre nella frase: “oggi, questo piatto è stato fatto per me”. Hic et nunc, come dicevano nell’antica Roma, è un’indiscutibile dimostrazione di passione dello chef per la cucina e per il proprio ospite, un invito a godersi il momento dell’esperienza gastronomica, è il carpe diem dell’alta ristorazione italiana contemporanea.