Ingredienti: 350 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato, 120 gr. di pane grattugiato, 3 uova intere, una grattata di noce moscata, ½  buccia di limone grattugiata (solo la parte gialla), sale fino, e pepe bianco.

Per la zuppa: 500 g di trippa,  ½ costola di sedano, 2 gambi di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, una cipolla rossa, una carota, 1 dl di olio extravergine di oliva, 1 dl di vino bianco, 2oo g di pomodori pelati, sale fino.

Tritare finemente gli odori della zuppa e farli rosolare in una casseruola con l’olio , salando subito il soffritto. Aggiungere la trippa tagliata a cubetti, quindi bagnarla con il vino. Appena è evaporato, unire i pelati passati e far cuocere per mezzora. Nel frattempo impastare bene fino,  ad ottenere un impasto denso il parmigiano , il pane grattugiato, le uova, la grattata di buccia di limone, di noce moscata   aggiustando di sale. Bagnare con acqua la trippa, portarla ad ebollizione e versarvi dentro i passatelli, ottenuti dallimpasto, mediante l’apposito passino;  appena tornano a galla, levare dal fuoco, lasciare in riposo per due minuti minuti e servire.