In gioventù fu la Romagna, quando andavo a lavorare negli alberghi della zona per fare le stagioni estive da cuoco: il vitello tonnato era uno die piatti che ricorreva, perlomeno settimanalmente anche se, causalmente, veniva usata lombata di maiale disossata per farlo, talvolta anche surgelata, cotta arrosto per poi essere coperta da una salsa fatta con tonno frullato, maionese, capperi e vino bianco. La coltre rosea copriva ciò che dimorava sotto, lasciando ignari e soddisfatti i clienti in cerca di un piatto rinfrescante. Curioso di cosa fosse davvero, scartabellando i libri di cucina, scoprii che magari già usare il vitello non sarebbe stato tanto sbagliato, che la cottura andava fatta in una sorta di arrosto morto con verdure e che il tonno andava unito insieme al fondo di cottura: della maionese nemmeno l’ombra e così mi sembrò un piatto molto più invitante. Ed oggi,nel 2012, come lo si può interpretare? Versione del Santo Bevitore a Firenze. arrosto, cottura rosa, con sopra verdure croccanti e poi sotto la salsa, granulosa, non troppo liscia, saporita. Un piatto che supera le stagioni e diventa molto più convincente!

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