Immancabile nei pranzi estivi o, meglio, le cene, considerando l’alto rischio dato dalla presenza di maionese per fare la salsa tonnata: abbandonato su un tavolo per il buffet estivo, rischierebbe di decimare la maggior parte degli ospiti. Che poi..la maionese è invenzione recente, nel vero vitello tonnato, di piemontese tradizione e francese origine, nemmeno si palesava, tra il vitello, cotto brasato in casseruola con le verdure, il tonno, le acciughe ed il resto. Quello che si otteneve era una salsa più granulosa, che grazie all’opera del setaccio di crine diventava liscia e morbida, da spalmare sulle fette sottili di carne. Sapore decisamente diverso, più complesso ed armonico, e così si giustificava anche la cottura prolungata del vitello, che diventava di un colore grigio, non accattivante, che non era poi così importante da far vedere. Oggi invece si tende a fare in maniera diversa: quindi salsa a freddo con maionese, cottura accennata, la salsa tonnata ad accompagnare e non coprire. Come farlo oggi? ALcuni consigli utili 1) Utilizzate solo carne di vitello: quella di maiale, per anni servita nelle pensioni romagnole è più saporita ma servirla al sangue diventa difficile 2) Cuocete la carne in tegame modello arrosto e fatele fare il giusto riposo.In questo caso qualche verdura come carote, sedano e cipolla sarà utile per non far bruciare il fondo di cottura 3) Le setesse verdure, se le tagliatre a cubetti e le integrate condelle patate lessate, saranno da impiegare per l’insalata russa di contorno 4) Fate la maionese da soli, se avete paura della salmonella prendete il tuorlo d’uovo pastorizzato 5) Non metette il vino bianco nella salsa a freddo, bagnate il fondo di cottura della carne, prenderà più sapore e avrà perso la parte alcolica 6) Fate freddare la carne ancora intera, il taglio risulterà più facile 7) Integrate il succo di limone con la scorza grattata, se volete ottenere un sapore più gentile, sostituite il tutto con il lime

Credits: www.ilgiornaledelcibo.it

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