In attesa dell’evento di sabato e domenica, ecco a voi alcune delle ricette proposte!

 

SIMONE CIPRIANI DE IL SANTO GRAAL  IL FEGATO DI POLLO RIPENSA AL CIBREO

INGREDIENTI: per il fegato montato al burro:

1 kg di fegatini di pollo puliti, 500 g burro, 1 cipolla rossa, 2 spicchi d’aglio, 3 foglie di salvia, 100 ml vin santo

Per la salsa olandese: 20 tuorli, 200 g burro, 1 limone

Per la terrina di fegatini: 10 fette di pan brioche

Per il limone arrosto: 2 limone

per la salsa prezzemolo dry: 1 mazzo di prezzemolo, 10 g maizena

PROCEDIMENTO:

per il fegato montato al burro:

In una padella antiaderente cuocere i fegati con salvia, cipolla, aglio, burro e olio.

Quando il fegato prende un colore nocciolato scolare dal grasso.

Rimettere in padella e far colorire ulteriormente.

Coprire di vin santo e lasciar cuocere fino ad ottenere dalla parte liquida una consistenza cremosa.

Lasciar freddare sotto i 30 gradi.

Fruttare con la metàdel peso del fegato cotto di burro.

Salare e pepare.

per la terrina di fegatini:

In una teglia ad un’altezza di 2 cm e mezzo rivestita di carta forno mettere le fette di pan brioche.

Stendere sul pan brioche il fegato montato al burro dell’altezza di 1 cm e mezzo.

Coprire la terrina con carta forno, sovrapporre un’altra teglia e un peso, freddare in modo da stabilizzare.

Porzionare la terrina in 3cm per 3cm.

per la salsa olandese:

Montare i tuorli a bagnomaria.

Far nocciolaie il burro in una padella.

versare il burro sui tuorli a filo continuando a montare.

aggiustare di sale e succo di limone.

per la salsa prezzemolo dry:

bollire il prezzemolo, freddarlo in acqua e ghiaccio e frullarlo con una parte di acqua per ottenere una salsa liscia.

addensare con maizena sul fuoco.

stendere sottile su un silpat e cuocere a 80 gradi in forno per 1 ora.

per il limone arrosto:

Mettere il limone intero in forno a 220 gradi fino a che la buccia non diventi scura.

Tagliare in due il limone per orizzontale.

Svuotare con un cucchiaio il contenuto e frullarlo. setacciare e mettere in sac a poche.

rimettere le bucce in forno e far bruciare.

frullare e setacciare le bucce in modo da ottenere una cenere profumata.

SERVIZIO:

In una padella antiaderente far colorire con l’aiuto di poco burro e olio la terrina di fegatini porzionata in precedenza.

Servire nel centro di un piatto nappando con la salsa olandese .

guarnire con cenere di limone e prezzemolo dry.

+Credits lacucinadijo.blogspot.com

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