Ingredienti per 6 persone: Per la pasta: 500 g di farina, 5 uova (o 18 tuorli), sale fino, un trito di  due  spicchi  di aglio, un rametto di rosmarino, tre foglie di salvia, pepe nero. Per la salsa: 350 g di trippa fresca, un porro, un peperoncino, 400 g di polpa di pomodoro, 2 mazzetti di basilico, 1 dl di olio extra vergine di oliva, 150 g di pecorino

Preparare dapprima la pasta, disponendo la farina a fontana, unendo al centro il trito, le uova, il sale e il pepe. Amalgamare il tutto con cura, quindi far riposare la palla ottenuta in un panno. A parte, stufare il porro tagliato a fette sottili in una padella, insieme all’olio ed un po’ di sale. Aggiungere la polpa di pomodoro, salare appena e aggiungere un mazzetto di basilico tagliato a strisce sottili. Far cuocere per circa quindici minuti, quindi passare il tutto al passaverdure e frulllare poi il composto con un frullatore ad immersione. Unire, a questo punto, il restante basilico tritato. Stufare la trippa tagliata a sottili listerelle nella salsa di pomodoro. Tirare la pasta ad uno spessore fine e ricavare le tagliatelle, cuocerle in abbondante acqua salata, scolarle e condirle con la salsa. Condire con il pecorino grattugiato e servire ben calde.