Un tuorlo crudo nel guscio, qualche goccia di limone e un pizzico di sale. Per molti bambini italiani era una merenda, per altri una colazione rinforzata. Oggi quel gesto è quasi scomparso, travolto dalle nuove conoscenze sulla sicurezza alimentare, ma racconta bene come sono cambiate le nostre tavole.

Mi è tornata in mente una di quelle cose che sembrano appartenere a un’altra vita, e invece sono passati appena pochi decenni. L’uovo all’ostrica. Da bambino lo mangiavo senza che nessuno si ponesse troppe domande, essendo poi figlio di pollivendoli : si rompeva il guscio, si lasciava il tuorlo nella mezza conchiglia naturale dell’uovo, poi arrivavano il limone, il sale e, a casa mia, anche una macinata di pepe. Si sollevava il guscio come fosse davvero un’ostrica e il tuorlo scivolava in bocca.

Era buono. Semplicemente buono. Cremoso, sapido, con l’acidità del limone che rompeva la rotondità del tuorlo. Nessuno parlava di salmonella, nessuno chiedeva la provenienza dell’uovo, almeno non con le parole che usiamo oggi. Si dava per scontato che le uova fossero fresche, magari comprate dal contadino, quando questo significava genuinità, e tanto bastava. C’è chi lo mangiava addirittura prima del pranzo ma quello che mi ha sempre colpito come si volesse fare di un prodotto alla portata di tutti, un cibo di “lusso”, paragonandolo all’ostrica.

Un piccolo classico della cucina domestica

L’uovo all’ostrica non era una stravaganza casalinga, compariva nei ricettari seri, quelli che avevano l’ambizione di insegnare a cucinare alle famiglie italiane. Luigi Carnacina e Gino Veronelli lo inseriscono nel loro grande libro di cucina, dedicandogli poche righe, perché poche ne servivano.

La ricetta è questa, e non avrebbe senso cambiarne una parola:

Rompere il guscio, eliminare il bianco e raccogliere il tuorlo nell’apposito arnese (in mancanza in un cucchiaio); condirlo con qualche goccia di limone e con un pizzico di sale; avrà un gusto molto gradevole.

Unica necessità è la sua assoluta freschezza, qualunque sia la sua preparazione, e in particolare per l’uovo all’ostrica, al guscio e affogato. E’ necessario quindi conoscere il fornitore ed averne fiducia. Daremo alcuni consigli empirici, utili per il controllo:

1)Immergere l’uovo in acqua: se è fresco si adagerà orizzontalmente sul fondo; se di 8 giorni formerà un angolo di 45° col fondo; se ancor più vecchio tenderà a disporsi verticalmente.

2)Tuffare l’uovo in acqua salata (in ragione di 125 gr. di sale per litro).
Considerando che le uova fresche si depositano subito sul fondo e che le vecchie galleggiano, si potrà, con sufficiente approssimazione, stabilirne l’età.

3)Volendo avere un metodo da seguire, durante l’acquisto stesso: scuotere l’uovo accanto all’orecchio; se sarà fresco non darà alcun rumore essendo pieno e compatto; vecchio darà un caratteristico ”sciacquio”.

Il peso regolare di un uovo sano è di circa 60 grammi.

Colpisce soprattutto una frase: è necessario conoscere il fornitore ed averne fiducia. Oggi parleremmo più esattamente di tracciabilità, catena del freddo, controlli microbiologici. Allora la sicurezza passava anche attraverso il rapporto personale con chi vendeva le uova.

Un alimento quasi perfetto

Dal punto di vista nutrizionale, il tuorlo non ha nulla di bizzarro. Un uovo medio da circa 60 grammi apporta poco meno di 80 calorie e contiene proteine di elevata qualità biologica, grassi, vitamine A, D, E e B12, oltre a ferro, fosforo e selenio. Il tuorlo concentra quasi tutti i grassi e gran parte delle vitamine liposolubili dell’uovo. Per anni è stato guardato con sospetto a causa del colesterolo, fino a quando gli studi più recenti hanno ridimensionato il suo ruolo nella dieta della maggior parte delle persone sane. Oggi sappiamo che il rapporto tra alimentazione e colesterolo nel sangue è più complesso di quanto si pensasse negli anni Ottanta e Novanta. Il problema dell’uovo all’ostrica, quindi, è stato microbiologico.

Quando la salmonella è entrata nelle nostre cucine

Il cambiamento è arrivato gradualmente. A partire dagli anni Ottanta e Novanta, le campagne di informazione sulla salmonella hanno modificato profondamente il modo in cui consumiamo le uova crude. La salmonella può essere presente nell’uovo e, se ingerita, provocare una gastroenterite che nei bambini piccoli, negli anziani, nelle donne in gravidanza e nelle persone fragili può avere conseguenze più serie. Per questo oggi si raccomanda di evitare le uova crude o poco cotte alle categorie più vulnerabili e, quando una preparazione richiede l’uovo crudo, di utilizzare prodotti pastorizzati.

Così sono cambiate anche le ricette di casa. Il tiramisù preparato con le uova del frigorifero è diventato meno comune, la maionese fatta a mano è stata sostituita da quella industriale, lo zabaione viene cotto con maggiore attenzione e l’uovo all’ostrica è quasi scomparso perché il rapporto tra rischio e beneficio non viene più considerato accettabile, soprattutto per i bambini.

Il sapore della fiducia

Quell che rende nostalgico quell’uovo non è tanto o solo il gusto, ma il gesto di un adulto che prendeva un uovo, lo rompeva con un colpo secco sul bordo del tavolo e te lo porgeva dicendo: «Mangialo, che ti fa bene».

Dietro c’era un’idea del cibo molto diversa da quella attuale, meno consapevole sotto alcuni aspetti, ma anche più diretta. Si mangiava ciò che arrivava dalla campagna, dal pollaio, dal negozio sotto casa.Oggi sappiamo molte più cose. Sappiamo come si trasmettono i batteri, conosciamo i rischi e abbiamo strumenti per ridurli. È un progresso reale e sarebbe assurdo rimpiangere l’ignoranza.

Eppure, ogni tanto, la memoria torna a quel mezzo guscio tenuto tra le dita, al profumo del limone e a quel tuorlo che sembrava enorme. Non viene nostalgia del rischio, naturalmente ma di un sapore e di un gesto che appartenevano all’infanzia, quando un uovo crudo poteva sembrare una piccola ostrica e il mondo, almeno a tavola, sembrava molto più semplice.