Quando lessi le uova al tegamino del grande libro di cucina scritto da Carnacina e Veronelli, iniziai a rendermi conto che la grande cucina si distingueva da quella ordinaria per la cura dei particolari. Non pensavo, innanzitutto, che delle uova al tegamino potessero avere addirittura una ricetta scritta, ma oltre a questo , non credevo fossero da cucinare con tanta cura. Il tegamino, innanzitutto: meglio di ceramica, rispetto a quello di acciaio, assolutamente bandita la padella. Burro al posto dell’olio, fatto sciogliere a fuoco lento. Le uova dovevano essere sgusciate, prima l’albume depositato nel grasso caldo e solo dopo, una volta consolidato, ecco l’aggiunta del tuorlo. Dimenticavo:il sale aggiunto nell’albume subito, onde evitare la vista dello stesso. Passaggio rapidissimo in forno, con burro fuso colato sul tuorlo in manier tale che diventasse lucido, senza cuocerlo. Grattata di pepe nero. Provatele, pace se ci sarà troppo grasso almeno per una volta, capirete che si può godere spendendo poco

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Un commento

  1. Prof, io l’ho fatto diverse volte, e devo dire che é tutta un’altra cosa rispetto al metodo “vulgaris”..a me piace accompagnarlo con dei triangolini di pancarré saltati nell’olio al tartufo, come vidi tanti anni fa in una ricetta di Bocuse…