Ingredienti per 6 persone: 400 g di  trippa,1 o 2 albumi di uovo, 1 dl di panna fresca, sale fino , 1 mazzetto di basilico, 1 mazzetto di prezzemolo, 30 g di burro.

Per la salsa: Un mazzetto di erba cipollina, 100g di burro, 2 tuorli d’uovo, sale fino, scorza di limone grattugiata,

Pulire e lavare la trippa, dividerla a pezzetti e metterla in un mixer dotato di lama metallica. Aggiungere il basilico ed il prezzemolo tritati e far frullare a lungo. Quando risulta bella compatta,toglierla, passarla al setaccio, unire un albume, il sale e far amalgamare il tutto per circa un minuto. Appena il composto risulterà compatto, unire la panna e,se occorre, il secondo albume, far amalgamare bene quindi togliere dal contenitore e mettere il tutto in uno  stampo rettangolare imburrato stretto o in delle formine da porzione. Cuocere in forno a bagnomaria a 150°. Preparare intanto la salsa:  montare i tuorli a bagnomaria, unire a goccia il burro fuso, quasi fosse una maionese, quindi, appena ppare montata, la scorza di limone grattugiata. Aggiustare di sapore con sale, mettere l’erba cipollina tritatata e conservare in luogo tiepido. Versare la salsa su piatti individuali, disporre la mousse e decorare a piacere con verdure.