Quando da materie prime povere, si riesce a fare un grande piatto: è il caso dei tortelli di patate, che potrebbero fregiarsi del marchio “DOC Mugello” da quanto sono intimamente legati a questo territorio. L’origine della ricetta non è chiara, come accade alla maggior parte dei piatti nati dalla tradizione popolare; sicuramente nasce dalla volontà di fare un piatto importante senza avere una grande disponibilità di ingredienti pregiati. I mugellani hanno quindi fatto lavorare la fantasia in cucina, per riuscire a creare una pasta ripiena, che potesse competere con i tortellini dei cugini romagnoli. I tortelli nascono così, utilizzando le patate a pasta bianca, di solito riservate al purè o agli gnocchi, per ottenere la farcia da insaporire con erbe aromatiche e pomodoro. E qui si aprono le discussioni, perchè gli abitanti di Borgo S.Lorenzo non prepareranno mai i tortelli come quelli di Luco o di Barberino del Mugello: si tratta di differenze sottili, comunque importanti dato che, in certi casi, l’unico elemento che rimane immutabile è la patata. Dopo essere stata lessata e passata, il condimento più classico è quello che vede usati aglio e prezzemolo tritati, fatti rosolare in olio extravergine di oliva, con l’aggiunta di concentrato di pomodoro, parmigiano grattugiato e noce moscata. Gli amanti del piccante completano con una generosa grattata di pepe nero, oppure una punta di peperoncino, ma già siamo ai limiti del profano. Le varianti principali sono quelle che escludono del tutto il soffritto, a favore del ragù di carne oppure l’impiego del pecorino stagionato al posto del parmigiano. Partendo da questa ricetta tradizionale, c’è chi ha voluto creare una versione moderna, più delicata, con la sola aggiunta di salvia soffritta nel burro e formaggio al passato di patate, e un condimento leggero a base di verdure. Ma è un’altra cosa rispetto all’originale, un piatto nato con sapori forti, condito con ragù di salsiccia e funghi o semplice sugo di carne, ma comunque per persone decise, abituate a lavorare nei campi, non certo afflitte da problemi di digestione,  per le quali costituiva, molto spesso, l’unico pasto della giornata.

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3 Commenti

  1. devo dissentire. quando ero piccola piccola passavo il mese d’agosto con i miei nonni nell’alto mugello, oltre il passo della futa e la cugina della nonna preparava i tortelli di patate molto delicati, senza pomodoro, ragù o salsiccia. credo che nel ripieno ci fossero solo patate, aglio e prezzemolo.
    quindi anche nella tradizione non recente doveva esistere una variante delicata (che, inutile a dirsi, è rimasta l’unica per la quale faccio follie).

  2. Romanelli ci offre una visione vera della vita e della gastronomia: lontana da copertine platinate o eventi multimediali [sovente importanti]. Un tempo il motto era – “edere ut vivere” – con pochi orpelli e frugali ingredienti. Forse la cucina per offrire ancora primordiale piacere deve ritornare alla sua essenza e così si potrà godere e ringraziare anche di un piatto di tortelli e patate, di una frisella o di una scodella di risi e fagioli.
    Stefano Buso
    mangiaebbina.blog.

  3. Ma sono mugellani? A me per anni m’hanno detto che sono del Casentino.
    Comunque sia vado spesso in casentino e li trovo ovunque, inutile dire che li adoro. Ho trovato anche una sagra del tortello di patate e delle scottiglia in un paesino tra camaldoli e poppi.
    Ora, io la scottiglia conosco quella amiatina, asciutta, una carne in umido, qui invece è una specie di zuppa.