Una nuova sfida per chef Andrea Mattei; un ritorno verso il mare, la sua terra, per prendere parte ad un progetto molto ambizioso, con la famiglia Vaiani. Dove? Forte Dei Marmi per la precisione, con il ruolo di chef executive dei locali della Famiglia: Bistrot, Osteria del Mare, Pesce baracca, Fratellinini’s, Pesce Terrazza. “Mi seguiranno in questa nuova avventura due persone importanti per me, di riferimento, che erano con me a Meo Modo: Simone di Maio nel ruolo di chef del Bistrot e Andrea Salvatori in qualità di maitre del Bistrot”. Non c’era  certo bisogno di un’altra ragione per farsi la vacanze in Versilia, ma adesso c’è.Era settembre quando abbiamo incontrato chef Andrea Mattei a Borgo Santo Pietro. Vuoi per la bellezza del luogo, vuoi per la bellezza (..interiore) dello chef, tutto ci è sembrato molto a posto. La sensazione di una realtà che funziona con ritmi precisi e ordinati. E uno chef sereno a condurre il lavoro di un luogo mozzafiato. Niente allora faceva supporre un drastico cambiamento a così breve distanza, ma le occasioni a volte capitano così e guai a perderle.  Chef executive del relais Borgo Santo Pietro dal 2015, sembrava aver trovato in questo luogo il suo luogo. E in effetti è stato così, un lavoro attento di personalizzazione e identificazione che ha portato riconoscimenti significativi alla struttura e ha fatto del ristorante Meo Modo una meta per gli appassionati. “Una esperienza bellissima di 4 anni di cui ringrazio la proprietà e i colleghi” dichiara Mattei.

Proprio per il grande lavoro fatto al Borgo Santo Pietro sugli ortaggi autoprodotti, lo avevamo definito in altra occasione lo chef ortoverso, giocando proprio su questo fattore del grande orto del relais, quale cardine del menu a Meo Modo. Anche se adesso intraprende un nuovo percorso, per noi continua a restare lo chef Ortoverso, anche senza un culinary garden, per quel prefisso orto che etimologicamente esprime il senso di giusto (come per ortografia, ortopedia e simili). Andrea Mattei è lo chef bUono e giusto (l ho scritto con la U, anche se non avrei certo fatto peccato a ometterla). Aggiungo a giusto anche molto sincero. Si lo so che non sono esattamente le prime due parole che vengono in mente alla vista di Mattei. Ma ora provo a raccontarvi la green conversation con lo chef (del resto con lo chef ortoverso non si poteva non parlare di verdure..) per dimostrarvelo.

Chef lei mangia regolarmente?

si certo.

Sempre equilibrato e ragionato?

Conosco i principi dell’educazione alimentare, anche se la scorsa settimana ho portato mia figlia a mangiare il panino da McDonalds.

Chef ora non sia troppo sincero però… basta anche meno!

L’ho fatto perchè me lo ha chiesto lei, per un gioco e una giornata di divertimento.Una volta ogni tanto perchè no! 

Un Happy meal nel vero senso della parola! e non ha avuto paura di essere riconosciuto e finire su tutti i giornali di settore??

ahahah avrei sorriso in posa dietro un doppio cheeseburger!

Beh un pubblico femminile potrebbe tranquillamente avere dubbi su quale dei due addentare. Ma questa è una conversazione seria delle nostre di Le Delizie, non vorrei divagare. Chef, mi diceva che è rientrato da poco da uno stage in Giappone, ma non è che stage è un altro modo degli chef di chiamare le vacanze?

no no per carità, le vacanze sono un’altra cosa. Non considero lo stage la mia vacanza. Le ferie ci vogliono, per stare con la famiglia, gli amici. Non credo nell’ossessione del lavoro 12 mesi l’anno a sedici ore il giorno. E’ giusto prendersi un momento di stacco e riposo per essere sempre attenti. A certi livelli è importante la costanza, il dettaglio e la continuità di una offerta il più “perfetta” possibile. Io alla quinta giornata di sedici ore lavorative non credo di avere quella lucidità necessaria per fare tutto ciò. Io credo che se la tua vita è solo in cucina e non riesci a ritagliarti un momento di svago per te, credo che ci sia qualcosa da rivedere nell’organizzazione..!!

Viva la sincerità ancora.

il lavoro dello chef è alla fine in piccola parte cucinare. C’è molto lavoro di gestione dei rapporti con la brigata, c’è quello che ha bisogno del polso forte, quello che deve essere incoraggiato, l’altro un poco lisciato; quando la brigata è stanca ci sono io a dare coraggio e forza a loro, ma quando sono stanco io? Quando è lo chef ad essere fuso chi c’è dietro a dargli la spinta per tenere duro?  quindi ci vuole un attimo di riposo e di stacco, proprio per ripartire il giorno dopo concentrato e deciso. Non credo nel vittimismo di chi lavora in cucina, che per forza la cucina di un ristorante debba essere un luogo duro, invivibile, con orari sempre allucinanti. Capita di fare 18 ore, anche per 2 o 3 giorni di fila, però poi si deve recuperare e far tornare la giornata a 6 o 7 ore lavorative. Anche i ragazzi spremerli oltre modo a cosa serve? a far calare attenzione, non certo a migliorare il lavoro.

Chef lo sa che con queste parole si è precluso ogni possibilità di fare il giudice a  Masterchef?

Ahahah dici? 

Un provino in TV però glielo suggerirei caldamente.. sa hanno dato la fascia di mezzogiorno all’Anna Moroni, a Mattei gli dedicano un canale 24 ore non stop. Garantito. Io avrei anche il titolo di un programma dedicato: Chef Andrea Mattei, bello con anima. E visto che siamo in tema di orto, se dovessi paragonarlo a una verdura, per me potrebbe essere un aglio. Bello, versatile, potente e gentile a seconda del momento e con un’anima che cresce col maturare del frutto.  Sai che audience! Ma nemmeno le hanno mai chiesto di posare come modello per divise di cucina?

in realtà una azienda francese mi ha fatto indossare giacche per il catalogo una volta, poi basta.

chef Andrea Mattei: qui l’anima non si vede ma il resto è molto chiaro

Rimaniamo basiti. Speriamo che il signor Bragard legga questa intervista. Chef per restare in tema di orto, secondo lei “il futuro delle verdure sarà un passato?”

ogni verdura ha la sua consistenza, non riduciamo tutto a creme o frullati per carità! se abbiamo i denti un motivo ci sarà?

se le dico “che bei fiori” cosa le viene in mente?

Ride e ammette: la vaschetta di fiori eduli! Lo so avrei fatto più bella figura a dire un mazzo di rose per la mia signora, ma ammetto di aver pensato subito a quelli da mettere sul piatto!

Niente con gli chef non ci si fa. Anche quelli che somigliano più alle persone poi scopri che sono chef in ogni centimetro del corpo, testa e emozioni. Chef quanto pensa alla cucina durante il giorno?

tanto. Questo lavoro ti entra dentro. Non sono un fissato che fa solo quello, però ammetto che mi capita di pensare a un piatto o una prova da fare anche nei momenti più impensabili.

Noi glissiamo su quali momenti potrebbe riferirsi. E chiudiamo l’intervista con un’altra immagine mozzafiato di chef. L’estate quest’anno sarà sulla costa toscana. Ci vediamo lì.

Ritratto su fondo scuro: Andrea Mattei con sottopiatto e sguardo che pietrifica

Credits: Paolo Matteoni ph