Ingredienti per 6 persone: 750 g di trippe di baccalà, 2 cipolle rosse, 100 g di pancetta, 2 arance, sale fino, pepe nero, origano, 100 g di olive nere snocciolate, 1 dl di vino bianco, 2  dl di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 12 foglie di salvia, 1 peperoncino.

Pulire bene  le trippe, lavarle e dividerle a pezzetti.  Tritare finemente le cipolle e farle rosolare in casseruola con l’olio, l’aglio schiacciato e le foglie di salvia lavate.  Agiungere il peperoncino e poi le trippe di baccalà. Far insaporire, aggiustare di sapore con sale e pepe, quindi unire la scorza di arancio grattugiata, la pancetta tagliata a cubetti e l’origano, insaporendo il tutto con sale  e pepe. Aggiungere le olive tagliate a filetti e bagnare con il vino, farlo evaporare e bagnare ancora con il succo d’arancia. Continuare la cottura  fino a che il sugo risulti denso.

Credits cuciniera.blogspot.com

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