La popolarità degli spinaci fra i bambini è dovuta a Braccio di Ferro, il simpatico personaggio dei fumetti, che sembra quasi sia nato apposta per educare l’infanzia al consumo di verdure! E’ infatti grazie al fatto di mangiare scatole di spinaci che riesce ad avere maggiore forza, sconfiggendo così i sui cattivi più grandi di lui. A ben pensarci, l’amore per gli spinaci non è un sentimento che nasce da giovani. Sarà magari per la veste nella quale vengono proposti più di sovente, lessati e accompagnati da uno spicchio di limone, ma certo che definirli appetibili è impresa ardua. Ricchi di ferro, ma non in misura eclatante come per anni è stato affermato,, contengono poche calorie e si prestano ad essere impiegati in cucina nelle ricette più svariate. Per cominciare, gli spinaci novelli, dalle foglie morbide e il piccolo gambo, possono essere mangiati crudi, in insalata, magari dopo una lieve infusione in succo di limone. Tale procedimento è adattissimo quando vengono abbinati a cibi particolarmente grassi e succulenti, come le salsicce alla griglia. Risulta essenziale una perfetta pulizia preventiva, fatta di soggiorni in acqua fredda ripetuti più volte: non è molto piacevole sgranocchiare la terra a tavola! Nella cottura degli spinaci, si assiste a due scuole di pensiero: c’e’ chi preferisce lessarli in abbondante acqua salata, per pochissimo tempo oppure chi ama cuocerli senza liquido, direttamente con l’acqua che è rimasta dopo la lavatura. Il secondo metodo permette inoltre di mantenere la maggior parte delle sostanze nutritive, lasciando gli spinaci più saporiti al gusto. Se impiegati per sformati o mousse vanno passati al passaverdure con fori sottili per ridurli a livello di crema omogenea. Nel passato tale operazione veniva fatta con il setaccio di crine, procedimento lungo e laborioso, che le massaie preferivano lasciare ai cuochi professionisti, ripiegando su di una più semplice tritatura manuale. Lo sformato di spinaci può costituire un secondo anche per i carnivori, soprattutto se viene accompagnato da una salsa a base di fegatini, altrimenti, in dosi ridotte e con salse a base di funghi, peperoni o alti prodotti legati alla stagione, diventa uno sfizioso antipasto. Nelle paste ripiene, gli spinaci sono la farcitura obbligata di ravioli cosiddetti “di magro”, preparati cioè senza carne: meno conosciuti sono forse gli gnocchi, preparati con lo stesso ripieno dei ravioli, ricotta e spinaci, senza la pasta. In Toscana prendono il nome di “gnudi” proprio perché sono cotti svestiti! Un uso insolito, ma che permette di scoprire sapori nuovi, è quello che li vede protagonisti di zuppe e passati: abbinati alle patate, si esaltano in sapidità, diventando un concentrato di piacevolezza. Nella preparazione di carni farcite, come pollo e coniglio da fare arrosto, la loro funzione non è puramente decorativa, come è facile pensare: grazie alla loro umidità, mantengono più morbido il ripieno. Rimane da descrivere la parte meno conosciuta, quella degli spinaci impiegati come dessert: i gelatai della nuova generazione hanno già provato a metterli nelle creme a base di fiordilatte. Ma esistono ricette più tradizionali che prevedono l’impiego di verdure con i canditi e la frutta secca: sono le torte salate di origine rinascimentale, un periodo nel quale mescolare il gusto dolce al salato era pratica diffusa, con risultati molto positiviCredits mr-loto.it

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