Può sembrare banale spiegare come si fa un soffritto, ma troppo spesso capita di dover assaggiare pietanze irrimediabilmente rovinate da un’errata partenza, dovuta appunto ad un soffritto non fatto a regola d’arte. A volte bruciato, oppure crudo, o semplicemente insapore. Per molti gastronomi del Belpaese, la cucina italiana deve elencare tra le proprie preparazioni di base proprio il soffritto, così come i francesi dispongono, nei loro ricettari, dei fondi di cucina. In base alle verdure prescelte, al tipo di cottura che viene effettuata, all’impiego di grasso animale o vegetale, il sapore può risultare molto diverso, e non a caso si cambiano gli ingredienti a seconda delle preparazioni nelle quali viene utilizzato. L’ingrediente praticamente onnipresente è la cipolla, che può essere bianca, dorata o rossa; la si può tagliare a fette sottili oppure tritare. In quest’ultimo caso è importante non pressarla, e quindi non deve essere impiegato il mixer, ma il sano e vecchio tagliere insieme al tranciante. La fuoriuscita del liquido interno, infatti, impedirebbe un’adeguata rosolatura una volta messa in pentola. Ad accompagnare questa diffusa erba aromatica, troviamo spesso carota e sedano che, essendo di struttura più solida, possono invece reggere una tritatura meccanica. Altri ingredienti che possono vedere la presenza in pentola sono l’aglio, il prezzemolo, il basilico oppure, nel caso di preparazioni molto aromatiche, l’alloro, la salvia e il rosmarino, lasciati però interi per non sviluppare il sapore amaro. Un buon soffritto si prepara in un tegame di alluminio, più sensibile al calore, facendo scaldare l’olio extravergine di oliva, unendo poi le verdure. E’ possibile aggiungere grasso animale, come pancetta o lardo, mentre, volendo apprestare una preparazione delicata, si può anche utilizzare il burro. Non si deve aver paura della potenza del calore: unire l’acqua in partenza significa diminuire il sapore, ed è quindi doveroso spendere un po’ di tempo a girare il soffritto con un mestolo di legno, affinché il tutto non si bruci. Un piccolo segreto è quello di salare subito le verdure. In questo modo il soffritto acquisirà un maggior sapore e, se previsto, anche il pepe dovrebbe essere messo all’inizio. Si svilupperebbe una più intensa carica aromatica, senza rendere l’insieme troppo piccante. Il problema sta nel fatto che cuocere un grasso, vegetale o animale che sia, per circa 40 minuti, non dispone certo a favore del proprio fegato, a livello digestivo. A voi la scelta…Credits elenaskitchen.wordpress.com

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