Il fisico è quello di un modello o, volendo, anche quello di un rapper: qualche tatuaggio, sguardo assassino, dagli occhi penetranti, aria quasi timida…però sta in cucina, ama l’ambiente senza cercare la ribalta dello spettacolo: Simone Cipriani guida la cucina del “Santo Graal” di Firenze, un luogo caldo, molto accogliente, posto vicino a piazza Pitti. Da un anno ai fornelli, vissuti silenziosamente, ma certo ora è giunto il caso di alzare la testa..Ecco come Simone si presenta in una lunga chiaccherata..i piatti? In una prossima puntata!

Da dove è nata la passione per il lavoro?

Mio padre, Italo Cipriani, è stato un ottimo ristoratore romano, ha avuto un ristorante di cucina toscana a Roma chiamato Papà Baccus, da lui ho imparato l’amore per i prodotti. Era incredibile la passione con la quale percorreva chilometri per trovare un formaggio, o per prendere la farina di castagne macinata a pietra in Casentino.

Iniziato presto la professione?

Quando avevo 14 anni ho lavorato a Monte San Savino (AR) dove mio padre aveva in gestione un ristorante, che doveva essere lo specchio del suo a Roma, aiutavo in sala, ma mi innamorai presto della cucina…difatti questa era a vista e fra un piatto e l’altro, la pulizia delle posate e dei bicchieri, trovavo sempre l’occasione di affacciarmi al vetro per vedere cosa stavano “impiastricciando” quei ragazzi vestiti di bianco così eccentrici e dai modi veramente poco fini…
arrivò settembre e mi iscrissi alla scuola alberghiera

Nessuna via privilegiata, insomma, una vera gavetta..

‘estate successiva ero a Roma, al ristorante di mio padre, dove Francesco Ciarapica, lo chef che guardavo dal vetro, mi insegnava a tenere in mano il coltelli. Ho fatto grandi pianti e tante tante ore a scoprire modi di cucinare, impastare, tagliare, pulire…. L’anno dopo fu il momento dello stage scolastico e per sfida (dato che ero pieno di piercing, capelli verdi e modo di vestire ben poco adatto a una scuola alberghiera) il prof mi propose di andare a fare lo stage al Grand Hotel di Firenze.Il patto era che, per seguirlo, mi fossi levato i piercing, tagliato i capelli e fatto valere il nome della scuola…detto fatto accettai la sfida!

Quale altro cuoco ti ha insegnato il lavoro?

Al Grand Hotel conobbi Daniele Sera, personaggio davvero particolare, credo l’incarnazione della pazzia, della pazienza e della passione che dovrebbe avere ogni cuoco: mi fece letteralmente innamorare di questo lavoro. Un altro personaggio inportante è stato Francesco Berardinelli, faceva il consulente in un resorti in provincia di ARezzo dove lavoravo,, veniva 2 volte a settimana, ma per me è stato veramente “imparare a cucinare”, era un re Mida, qualunque cosa toccasse veniva trasformata in oro!

Il viaggiare come elemento essenziale per conoscere..

Infatti, finita la scuola, nel frattempo, decisi di trasferirmi a Roma, dove Francesco Ciarapica avrebbe lasciato il Papà Baccus, quindi mi avrebbe formato per diventare chef al posto suo…21 anni, l’esperienza fu incredibile, reggemmo con altri due amici la cucina del ristorante per circa 8 mesi, poi ognuno sentì il bisogno di fare altre esperienze e ci dividemmo: io venni a sapere che Daniele era a Roma al St Regis e stava cercando brigata: venni assunto, lavorai con lui qualche mese, poi se ne andò, ma io restai col suo secondo per più di un’anno.

Ma la Toscana l’avevi rinnegata?

No, infatti, volevo tornare in Toscana, mi trasferii a Siena, perchè la mia ragazza studiava là. Volevo fare un’esperienza stellata e veramente per caso mi imbattei in Arnolfo, ristorante con due stelle capitanato dallo chef Gaetano Trovato, mi assunse a settembre, rimasi fino al novembre successivo nella sua cucina, dove conobbi molti aspetti del lavoro che avevo tralasciato: prodotti, cura della preparazione, tecnica, impiattamento, estetica.

Qualche cosa che non rifaresti?

Provai a gestire un ristorante. Tornaiin Valdarno, a San Giovanni e presi per un anno in gestione un piccolissimo ristorante per il corso, bella e amara esperienza, in cui oltre ad imparare la gestione ho imparato che dovevo fare un passo indietro, si, sapevo cucinare, avevo imparato molto, ma non mi volevo fermare tutta la vita a quello.

Quindi sei ripartito..

Ho letto tanto, tanti libri dei più grandi chef di sempre, italiani e non, ho passato un sacco di notti a studiare tecniche e cotture innovative, ho frequentato congressi… poi sono venuto a sapere che Gordon Ramsey faceva una consulenza a Castel Monastero, fra il Valdarno e Siena…perchè non provare? Il mio curriculum era abbastanza gremito e fui assunto. Bel posto, bella la cucina, bella la brigata, ho preso coscienza di molte cose e dopo 8 mesi mi risentivo pronto per giocare in prima persona.

Ma non sei nato a Livorno? Quindi il richiamo del mare…

In effetti.. Mi fu proposto Castiglioncello, feci lo chef per un anno, prodotti di pesce freschissimi, grande libertà e mi ritrovai in cucina anche una vecchina di 70 anni, tutta gobba e con i tendini consumati dallo spadellamento frequente e duraturo, si chiamava Paola. Con Paola ho imparato che tutto ciò che sapevo non aveva valore se non ci mettevi dentro un pò di “ignoranza”, mi sbalordiva la forza che aveva e il sapore che riusciva a far uscire da un semplicissimo ingrediente. mi è rimasta nel cuore.

Ma all’estero hai mai sentito il bisogno di andare?

L’anno dopo Andrea Alimenti, mi chiese di fargli da secondo a Formentera. accettai. Ho passato il più bel periodo della mia vita in spagna, l’isola era bellissima e ricca di ispirazioni culinarie, Andrea davvero una brava persona e un bravo cuoco, 9 mesi dopo l’estate era finita e avrei deciso, non so perchè, di trasferirmi a Firenze, forse perchè fra le tante città non l’avevo mai vissuta, ma sempre schivata per un pelo, forse perchè un pò voglia di Toscana mi era rimasta e Livorno, per quanto sia la mia città natale, non offre molto dal punto di vista gastronomico.

Insomma, come arrivi al Santo Graal

Siamo alla fine della storia, ho portato un malloppo di curriculum in un pomeriggio di ottobre e il primo che mi ha chiamato è stato Emanuele al Santo Graal…qui è iniziata questa avventura, con Emanuele, il titolare, sta finalmente venendo fuori il mio stile, che tutto quello che ho imparato, le cose che ho visto, studiato e vissuto stanno formando un mio modo di cucinare questo è bello e stimolante.

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