IMG_0726Arrivi al ristorante, in cima all’Hotel Excelsior di Firenze,  ti siedi e poi, potrebbero servirti di tutto: facile lavorare in un posto simile, verrebbe da pensare, la “location” come si usa dire oggi, fa la differenza, a chi vuoi interessi quello che si mangia? La sfida di Entiana parte da qui, tre anni fa, dal vedersi affidata dal general manager dell’albergo, Valentino Bertolini, una macchina fiammante uscita dal concessionario ma che nessuno ha mai guidato. Tre anni vissuti pericolosamente ma di successo, un caso unico nel panorama fiorentino, di un ristorante e un bar d’albergo che funziona anche, e soprattutto con la clientela locale, che fa la fila pur di sorseggiare l’aperitivo con vista sulla città o sedersi a tavola per mangiare in IMG_0731_2maniera non banale. Ecco, la scommessa di Entiana è stata quella di costruire i suoi piatti facendo crescere il gusto di una clientela che rischiava di essere omologato ad un gusto standardizzato, con sapori senz’anima. Mai doma, è riuscita ad infilare, in questi anni, un soggiorno da René Redzepi al Noma di Copenaghen, una partecipazione televisiva a “Hell’s Kitchen” ma ora è il tempo di stare con la sua giovane brigata, che nel frattempo è cresciuta e con la quale sa di poterIMG_0728 raggiungere ottimi risultati: Marco Migliorati, Duccio Carri, Luca Tempestini. Il ristorante viaggia, si respira un’aria positiva, energica, magari perchè a pranzo viene frequentato da chi ha voglia di scegliere in una carta ridotta ma accattivante o per chi vuole fare un pranzo veloce, ma è la sera che si esprimono piatti indubbiamente avvincenti. Caponata invernale con chips e crema di topinambour, mandorle fritte: quando rischia di essere troppo dolce si rinforza grazie alle mandorle, che danno il tocco brioso del croccante che non guasta. Vellutata di castagne arrosto, tempura di animelle di vitella con alghe Nori: una partenza da golosi, con l’ avvolgenza delle castagne che non scade mai nell’eccessiva opulenza grazie alla vitalità delle alghe e il gusto delle animelle. Rischiosa la combinazione zucca, arancia con cappesante grigliate e carbone vegetale, ma l’amalgama riesce e convince. Articolate, profumate e complesse le tagliatelle con calamari, blender di zenzero, soia e olio al levistico, dove il IMG_0727_2gusto cambia e si rinnova ad ogni boccone, ci sta bene anche un riposante tagliolino al tartufo bianco in stagione. Secondi fuori dagli schemi:guancia di pescatrice brasata, patate e capperi di Pantelleria, crudo IMG_0733_2al pepe toscano, potrebbe diventare un pasticcio ed invece trova il suo senso quando il boccone è terminato, equilibrio gustativo ben studiato . Coraggiosa la scelta del pesce sciabola in millefoglie, con panelle siciliane alle erbe, servito il IMG_0735_2tutto su creme dei tre peperoni, dove il concetto di “dipping” è quanto mai azzeccato. Si chiude con le pere al sidro di mele, melanzana brasata al vino rosso, gelato all’olio extravergine di oliva, di rara freschezza, adatto ai poco golosi, ben combinato nel suo insieme, Oppure ci si può perdere nella variazione di gianduja fondente, Nutella, nocciole salate. IMG_0736Carta dei vini ordinata, senza voli pindarici ma ben congegnata, con le etichette che servono. Servizio cortese, professionale, in grado di ben figurare anche a sala piena. Le ragioni del successo di Entiana stanno racchiuse in questo, e se il problema è avere troppa gente al ristorante..che ben vengano questi problemi!Credits witaly.it

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2 Commenti

  1. Anche se con lungo ritardo la ringraziamo per esserci venuti a trovare e degustare la ns semplice cucina.
    Adesso il locale è un po’ cambiato ma mantenedo sempre la sua cucina toscana con qualche piccola sfumatura.
    Grazie ancora