Mezzo chilo di semi trovato sul fondo di un contenitore di coccio, a Troina, custodito da un vecchio contadino. È da questo pugno di spighe grigio-verdastre che in contrada Mompilieri, a Nicolosi, prende una piega diversa la storia della famiglia Serafica.

Tra frantoi di pietra e vigne ad alberello

Tutti sui crateri dell’Etna Sud conoscono Andrea, Nino, Giuseppe e Maria Ausilia per le quattromila piante di ulivo distribuite fino a mille metri di altitudine e per quei vigneti inerpicati su pendenze del 30%. Dal 1950 la trafila è quella classica del vulcano: nocellara etnea molita prima con la pietra, poi a presse e oggi con frantoi a due fasi gestiti a temperatura controllata; vigneti d’alberello di carricante, catarratto e nerello cappuccio vinificati dall’enologo Nicola Colombo. Bottiglie come il Versante Sud o lo spumante metodo charmat da nerello cappuccio segnano il ritmo della cantina.

Eppure, a quasi mille metri sul livello del mare, tra la sabbia nera e i cratere spenti come Monte Arso e Monticelli, l’attenzione si sposta qualche metro più in là dell’ultima vigna. Nei cinque ettari che la famiglia ha destinato alla Segale Irmana si gioca un’altra partita, decisamente meno battuta.

L’eredità dei monaci e i cinque ettari di Nicolosi

La segale sull’Etna la coltivavano i monaci benedettini. Poi, nel dopoguerra, il cereale è sparito dai campi, travolto dall’abbandono delle terre di montagna e dall’arrivo di farine più facili da panificare. Per recuperare la varietà autoctona ci sono voluti il dipartimento Di3A dell’Università di Catania, il Parco dell’Etna e il Comune, ma soprattutto un’azienda disposta a fare da custode agricolo. I Serafica sono oggi gli unici a seminarla e raccoglierla su questa scala.

I chicchi della Irmana hanno forma allungata e un colore che vira al grigio. In campo la pianta resiste alle gelate tardive del vulcano senza battere ciglio, sfruttando la mineralità delle sabbie per sviluppare un profilo nutrizionale particolare: basso indice glicemico e un carico di sali minerali spinto dall’origine lavica del suolo. Dalla molitura si ricavano tre tipi di farina – scura, semi-bianca e bianca – impiegate per il “Pane Immanu”.

Una farina ostica per pochi panificatori

I pizzaioli e i panificatori che scelgono di lavorarla in purezza sono ancora pochissimi. La farina di segale irmana ha poca forza meccanica, impasta con logiche diverse dal grano tenero e richiede un’attitudine artigianale precisa, priva di scorciatoie. È un ingrediente ostico, poco incline ad accontentare i ritmi della produzione industriale.

Mentre il frantoio aziendale sforna le quattro etichette di olio D.O.P. e I.G.P. e in cantina l’enologo Nicola Colombo controlla le millacinquecento bottiglie del Nerello Mascalese estratto dal cratere di Monticelli, nei campi a quasi mille metri la segale segue la sua strada. Sta lì, tra la terra nera e il vento che sale dal golfo di Catania, a ricordarci che l’Etna non è fatto soltanto di spumanti e uliveti, ma anche di quel mezzo chilo di semi ripescato dal coccio prima che fosse troppo tardi.