Prendetevi del tempo e leggetevi tutto l’articolo che Pete Wells, critico gastronomico del New York Times, scrive per annunciare il suo ritiro dalle scene quale visitatore nascosto di ristoranti . Chiaro che continuerà a lavorare per il giornale, ma non terrà più la sua rubrica, amata dai lettori e temuta dai ristoratori È una notizia per vari motivi. Si tratta di uno dei posti di lavoro più ambiti, il suggello di una professione: chiunque faccia il lavoro di critica gastronomica, sognerebbe un giorno di ricoprire quel ruolo.Lavorare nella città più trendy al mondo, per quanto riguarda la ristorazione, che si pone ai tuoi piedi, gastronomicamente parlando. Chi ha un ego ipertrofico, gioirà nel sapere che la sua foto sarà posta nelle cucine di tutti i ristoranti, come quella dei ricercati della polizia . Un timore diffuso, che ondeggia tra il rispetto e l’odio, sarà quello che caratterizzerà l’esistenza, in base a quello che scriverà. Doversi camuffare come un attore a teatro, dopo che è il tuo nome è conosciuto, così come il tuo viso, può sembrare assolutamente strepitoso, però si scopre che, a lungo andare, non è così.

Nella disanima della professione che fa Wells emerge un quadro terribile. Elenca una serie di colleghi morti per tumori al pancreas, accoglie lo sfogo di ex giornalisti ancora alle prese con problemi di salute, apre uno spiraglio alle colleghe donne che dimostrano maggiore attenzione allo stare a tavola, cibandosi con tanta moderazione. E lui stesso annuncia la resa per avere delle analisi del sangue completamente sballate.

Quello che impressiona è che Pete Wells può fare una professione remunerata in maniera ottimale, con rimborso spese che copre tutte le spese al ristorante, cosa che in Italia è quasi impossibile che accada. Spesso il critico, da noi, è scambiato solo per un crapulone godereccio, ed oggi, tolta la guida Michelin, che mantiene una grande importanza tra pubblico e addetti ai lavori, è il meccanismo stesso dei punteggi che viene messo in discussione, vanificando così il lavoro di tanti aspiranti wine e food writers. Oggi dominano gli influencer, coloro che promuovono un ristorante senza entrare nel merito dei piatti e del servizio, senza applicare nessuna critica, perché quello che manca è la competenza specifica per giudicare ed il lavoro è dichiaratamente pubblicitario dietro corresponsione di un pagamento.

Chiaro che una notizia come questa mi abbia fatto pensare e mi sono chiesto a che punto sono dopo trent’anni di giornalismo ufficiale, senza considerare gli inizi. Ai tanti che mi chiedono come si fa a fare il mestiere del critico enogastronomico, rispondo sempre che in Italia è una professione che ti devi inventare, perché nessuna casa editrice è in grado di pagarti contemporaneamente stipendio e rimborso spese, e devi così trovare altre forme di introito per riuscire nell’impresa. Certo che se poi uno legge che il suo futuro sarà costellato di forma fisica perduta, mancanza di socialità, amicizie perdute viene da chiedersi chi glielo fa fare.

Rimasi impressionato molti anni fa da colleghi che si sono fatti operare allo stomaco, inserendo il famoso “palloncino” per mangiare meno, salvo poi vederli riprendere il peso perduto finito l’effetto operazione/cura/alimentazione controllata. Altri che soffrono di letargia e si addormentano durante le degustazioni di vini, in molti che hanno ventre e addome sfatti, che devono camminare quasi fossero delle papere, a gambe larghe. E tutto questo mi ha portato a fare almeno un mese l’anno di detox, allontanandomi da cibi golosi e bevande alcoliche, concentrando la mente su altri temi. Una pausa che fa bene al corpo e alla mente

Però viene da chiedersi se può esistere una soluzione a quanto viene sollevato da Pete Wells: non è un problema che tocca le corde di molti , a ben vedere riguarda un numero davvero ristretto di persone al mondo che fanno di lavoro i critici e volendo trovare una soluzione mi viene da riassumere tutto in una parola: autocontrollo. Il cibo può essere solo assaggiato, il vino deve essere sputato obbligatoriamente, anche se una parte viene comunque assorbita, e dovrebbero cambiare i ritmi e le quantità dei vini nelle degustazioni, soprattutto per coloro che si occupano di guide. Rispetto a quello che succede nel mondo del lavoro, ritengo che siano comunque problemi risolvibili, senza piangersi addosso e lavorando con maggior equilibrio, soprattutto ascoltando la testa più che il corpo.