Partiamo dagli ingredienti: pomodoro, guanciale, pecorino romano e poi? Cipolla o aglio? L’olio ce lo mettete o utilizzate il grasso del guanciale? Siamo sicuri che guanciale e non pancetta?Quando il pecorino? Sul guanciale, nel pomodoro o sugli spaghetti già cotti?Ad essere puntiglioso: pelati, polpa o freschi? Un’erbetta aromatica? Peperoncino nemmeno per sbaglio, vero?Ma siamo sicuri che venga da Amatrice?Grandezza dello spaghetto?Insomma, ne ho sollevati, di dubbi..

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15 Commenti

  1. Buondì,
    premetto che prediligo assai la versione “gricia” e quindi preferisco preparare l’amatriciana con pomodoro fresco, senza ridurlo a salsa ma appena scottato, previa leggera appassitura della cipolla (rossa) meglio dell’aglio in questo caso per via della dolcezza che ben si sposa con il piccante del pecorino; quest’ultimo lo aggiungo appena prima degli spaghetti nella padella assieme a molto pepe nero (meglio se prima di pestarlo o macinarlo lo si fà tostare, da un idea di Arcangelo Dandini).
    il guanciale rosolato nell’olio, poco, lo dispongo sopra gli spaghetti in modo che non perda la sua croccantezza a contatto del pomodoro.
    spaghetti vernicelli o bucatini, importante è avere una pasta di buona consistenza sotto i denti, eviterei dunque formati più sottili.

  2. Dubbi: gli stessi che avrei io se mi dovessi mettere a scrivere de la ribollita o dell’arista.Amatriciana: ne´cipolla, né aglio. Guanciale preferibilmente. Se non lo si ha: pancetta. Polpa di pomodoro, poca. Se pelati: sgrondati e sfilettati. Nessuna erba, né peperoncino. Pecorino, all’ ultimo, sopra. Spaghetti: bucatini. In mancanza degli stessi o i presenza di tanti ospiti si ripiega su maccheroni : nun more nisuno.

  3. Aldo Fabrizi, gastronomo oltre che attore, sfumava con dell’aceto il guanciale prima di versare il pomodoro. Altre versioni sostituiscono l’aceto col vino bianco…

  4. Direi che la versione che più mi intriga prende un po’ da stk(pepe nero e pecorino prima degli spaghetti), Carlo(pomodori scolati e tagliati a filetti) gualtiero(un po’ di aceto mi dà vitalità) Fabien(il peperoncino). Propongo che per la cena fiorentina dei blogger si vada di amatriciana!!

  5. X la cena fiorentina organiziamoci, in un ottica di amichevole competizione dirrei ovviamente piatti della tradizione 🙂 io che tradizionale non sono proporrei:
    Antipasto: il crostino nero (quello di fegatini & co.)
    Primo: ribollita (ovviamente)
    Secondo: anatra a tema libero (se poi si riesce a trovare l’oca…)
    x finire i biscotti (altresi detti cantucci)
    graditi abbinamenti piatti vini.

    Troviamo dove, chi (io ci sono) si presta alle padelle e soavi palati a dar via al “vinca il migliore!! (non disdegnerei la presenza di Nelli)

  6. Una proposta: scegliete una Amatriciana, una qualunque, e quella sia. Quindi le tante varianti, più o meno fantasiose, chiamatele con altri nomi. Se basta eliminare il pomodoro per definirla Gricia, l’aggiunta di cipolla, mirto, pepe nero e quantaltro…

  7. Io sul pecorino entro a gamba tesa: non mangiandone, lo proporrei decisamente a cose fatte.

    Per il resto, direi cipolla (giusto un alito) più che aglio, guanciale d’ordinanza rosolato nel suo grasso (senza olio, se non quel cucchiaino utilizzato per appassire la cipolla), rigorosamente pepe (niente peperoncino) e bucatino rugoso tirato bene al dente da saltare in padella con la salsa.

    E visto che di cuochi con la C maiuscola ce ne sono già fin troppi, io mi candido autorevolmente nel reparto buone forchette, e porto pure il vino. 😉

  8. il tocco in più, però, secondo me sta nel buttare e amalgamare un paio di generosi pugni di pecorino/reggiano (magari 50% ciascuno) nella salsa a fuoco spento e prima di condire i bucatini (o, come fanno talvolta a Roma, le mezze maniche rigate)