Con Giò e Giuà sembra accadere il miracolo di poter far pace con i sughi già pronti; sì, proprio quelli in barattolo, quelli che ci hanno un po’ tartassato per decenni dopo il boom economico, attraverso réclame con immagini da leccarsi i baffi, ma che di fatto, una volta portati a casa e serviti sulla pasta, avevano quello strano sapore di salsa in stile americano, talvolta dolciastro e sgradevole – per non dire sintetico -.

Giò e GiuàI sughi della Salsamenteria Giò e Giuà non hanno proprio niente a che vedere con qualsiasi sugo già pronto, provati sulla pasta e per alcune tipologie anche sulla pizza, in una degustazione di piatti alla cieca riuscirebbero sicuramente ad ingannare anche i palati più esperti.

Giò e GiuàL’idea delle preparazioni è scaturita dalle sorelle Antonella e Alessandra Gerini – famiglia famosa nella lavorazione delle carni – le quali, intrappolate in casa durante il lock down, scovano vecchie lettere risalenti agli anni Cinquanta. Le missive, una corrispondenza tra il nonno – Giovanni Gerini – ed un amico campano, tal Giovanni Fiorillo – detto Giuà – trattavano prevalentemente questioni culinarie. I due amici, professionisti nel campo della macelleria, oltre ad avere in comune la passione per il proprio lavoro, avevano anche quella del mangiare bene.  Incredibile come le anime di Giò e Giuà abbiano investito, attraverso le loro epistole così ricche di passione, le menti delle nipoti Antonella e Alessandra Gerini, donne gioiose e dinamiche, contraddistinte dalla tenacia di produrre sughi che racchiudessero sia tradizione che genuinità. Ma il percorso non è stato semplice: le ricette, una volta trovate, andavano fatte, sperimentate e soprattutto mantenute secondo tradizione, conferendo sempre lo stesso sapore, quello unico del sugo appena fatto anche dopo aver aperto il barattolo.

Giò e GiuàE la prova è passata a pieni voti, tanto che oggi la salsamenteria produce sette tipologie di sughi pronti: il Ragù Toscano, la Sciuè Sciuè del Vesuvio, A Salsa Forte, La Puttanesca all’Aglione, la Genovese Napoletana, il Ragù Napoletano, il Sugo Finto.

Giò e GiuàIl Ragù Toscano – meglio detto “sugo” in toscana – ha il sapore di casa; è preparato con soffritto di verdure fresche con olio EVO ed un accenno di alloro, ai quali vengono aggiunte carni selezionate Premium Gerini, ovvero chianina e cinta senese, sfumate con vino rigorosamente Chianti e, per chiudere in bellezza, i pomodori San Marzano DOP.

Giò e GiuàIl Sugo Finto è un ricordo lontano (sebbene semplice e gustoso, sembra passato di moda nelle famiglie toscane) ed altro non è che un sugo della tradizione toscana senza aggiunta di carne: solo verdure fresche – i classici odori e tanta cipolla toscana – e pomodoro. L’olio in ogni ricetta è EVO e proviene dalle colline di Reggello (Firenze). Consigliato anche per i vegani, così come la Puttanesca all’Aglione, condimento dibattuto tra Giò e Giuà che, allora, si accreditavano ciascuno la paternità di tradizione e territorialità del piatto: un bel mix di aglione della val di Chiana, olive, capperi, olio EVO e pomodoro San Marzano Dop.

Giò e GiuàMa arriviamo al sodo, a quei condimenti che difficilmente prepariamo a casa, come A Salsaforte, splendido e godurioso piatto partenopeo, preparato con la passata di peperoncini dolci e piccanti e che conferiscono un colore rosso ingannevole – sembra ci sia il pomodoro – brodo e carni della selezione premium Gerini. Oltre che sulla pasta è ottimo anche sul pane, sulla polenta fritta come merenda o antipasto o, perché no, anche sulla pizza. E poi il ragù napoletano – preparazione che sfida anche le casalinghe più pazienti – con le sue 8-12 ore di preparazione a fuoco lentissimo. Una base di tanti odori, poi carni scelte sempre Premium Gerini, San Marzano DOP e…. tanta attesa nella cottura. Il risultato è chiuso in un barattolo, senza fatica; che meraviglia!

Giò e GiuàIl pezzo forte arriva con la genovese napoletana, foss’altro per l’impegno che richiede la preparazione di questo sugo in termini di ore e pazienza. La genovese, che nonostante il nome è un piatto iconico della cucina napoletana, vede nella preparazione copiose cipolle di tropea e di Montoro, muscolo, corazza di manzo e trachiulelle – costine di maiale – cotte per ore indicibili. Ottimo condimento per gli ziti, pasta tipica napoletana, ma anche ad una tagliatella fatta in casa.

Giò e GiuàUltimo ma non ultimo lo Sciuè Sciuè, che in dialetto napoletano significa “svelto, svelto!”. E qui bastano pochi minuti di preparazione, ma gli ingredienti sono autentiche perle rosse ricche di succhi straordinari: i pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP raccolti a mano alle pendici del vulcano, basilico fresco che solo in estate si può cogliere e, a coronare la ricetta, un ottimo olio EVO.

Ed ecco come poter fare una splendida figura con gli ospiti senza neanche indossare il grembiule da cucina: basta mettere l’acqua, il resto è già pronto.

 

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