Con Giò e Giuà sembra accadere il miracolo di poter far pace con i sughi già pronti; sì, proprio quelli in barattolo, quelli che ci hanno un po’ tartassato per decenni dopo il boom economico, attraverso réclame con immagini da leccarsi i baffi, ma che di fatto, una volta portati a casa e serviti sulla pasta, avevano quello strano sapore di salsa in stile americano, talvolta dolciastro e sgradevole – per non dire sintetico -.

I sughi della Salsamenteria Giò e Giuà non hanno proprio niente a che vedere con qualsiasi sugo già pronto, provati sulla pasta e per alcune tipologie anche sulla pizza, in una degustazione di piatti alla cieca riuscirebbero sicuramente ad ingannare anche i palati più esperti.

L’idea delle preparazioni è scaturita dalle sorelle Antonella e Alessandra Gerini – famiglia famosa nella lavorazione delle carni – le quali, intrappolate in casa durante il lock down, scovano vecchie lettere risalenti agli anni Cinquanta. Le missive, una corrispondenza tra il nonno – Giovanni Gerini – ed un amico campano, tal Giovanni Fiorillo – detto Giuà – trattavano prevalentemente questioni culinarie. I due amici, professionisti nel campo della macelleria, oltre ad avere in comune la passione per il proprio lavoro, avevano anche quella del mangiare bene.  Incredibile come le anime di Giò e Giuà abbiano investito, attraverso le loro epistole così ricche di passione, le menti delle nipoti Antonella e Alessandra Gerini, donne gioiose e dinamiche, contraddistinte dalla tenacia di produrre sughi che racchiudessero sia tradizione che genuinità. Ma il percorso non è stato semplice: le ricette, una volta trovate, andavano fatte, sperimentate e soprattutto mantenute secondo tradizione, conferendo sempre lo stesso sapore, quello unico del sugo appena fatto anche dopo aver aperto il barattolo.

E la prova è passata a pieni voti, tanto che oggi la salsamenteria produce sette tipologie di sughi pronti: il Ragù Toscano, la Sciuè Sciuè del Vesuvio, A Salsa Forte, La Puttanesca all’Aglione, la Genovese Napoletana, il Ragù Napoletano, il Sugo Finto.

Il Ragù Toscano – meglio detto “sugo” in toscana – ha il sapore di casa; è preparato con soffritto di verdure fresche con olio EVO ed un accenno di alloro, ai quali vengono aggiunte carni selezionate Premium Gerini, ovvero chianina e cinta senese, sfumate con vino rigorosamente Chianti e, per chiudere in bellezza, i pomodori San Marzano DOP.

Il Sugo Finto è un ricordo lontano (sebbene semplice e gustoso, sembra passato di moda nelle famiglie toscane) ed altro non è che un sugo della tradizione toscana senza aggiunta di carne: solo verdure fresche – i classici odori e tanta cipolla toscana – e pomodoro. L’olio in ogni ricetta è EVO e proviene dalle colline di Reggello (Firenze). Consigliato anche per i vegani, così come la Puttanesca all’Aglione, condimento dibattuto tra Giò e Giuà che, allora, si accreditavano ciascuno la paternità di tradizione e territorialità del piatto: un bel mix di aglione della val di Chiana, olive, capperi, olio EVO e pomodoro San Marzano Dop.

Ma arriviamo al sodo, a quei condimenti che difficilmente prepariamo a casa, come A Salsaforte, splendido e godurioso piatto partenopeo, preparato con la passata di peperoncini dolci e piccanti e che conferiscono un colore rosso ingannevole – sembra ci sia il pomodoro – brodo e carni della selezione premium Gerini. Oltre che sulla pasta è ottimo anche sul pane, sulla polenta fritta come merenda o antipasto o, perché no, anche sulla pizza. E poi il ragù napoletano – preparazione che sfida anche le casalinghe più pazienti – con le sue 8-12 ore di preparazione a fuoco lentissimo. Una base di tanti odori, poi carni scelte sempre Premium Gerini, San Marzano DOP e…. tanta attesa nella cottura. Il risultato è chiuso in un barattolo, senza fatica; che meraviglia!

Il pezzo forte arriva con la genovese napoletana, foss’altro per l’impegno che richiede la preparazione di questo sugo in termini di ore e pazienza. La genovese, che nonostante il nome è un piatto iconico della cucina napoletana, vede nella preparazione copiose cipolle di tropea e di Montoro, muscolo, corazza di manzo e trachiulelle – costine di maiale – cotte per ore indicibili. Ottimo condimento per gli ziti, pasta tipica napoletana, ma anche ad una tagliatella fatta in casa.

Ultimo ma non ultimo lo Sciuè Sciuè, che in dialetto napoletano significa “svelto, svelto!”. E qui bastano pochi minuti di preparazione, ma gli ingredienti sono autentiche perle rosse ricche di succhi straordinari: i pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP raccolti a mano alle pendici del vulcano, basilico fresco che solo in estate si può cogliere e, a coronare la ricetta, un ottimo olio EVO.

Ed ecco come poter fare una splendida figura con gli ospiti senza neanche indossare il grembiule da cucina: basta mettere l’acqua, il resto è già pronto.