E’ quasi impossibile riuscire a catalogare tutte le varietà di salame presenti in Italia. Alcuni prodotti sono però riusciti ad imporsi a livello nazionale, grazie al fatto che alcune industrie ne hanno permesso una capillare distribuzione. E’ il caso del salame milanese, che ha conosciuto un insperato successo anche nelle regioni meridionali. Oggi si torna ad apprezzare maggiormente le piccole produzioni, che forniscono prodotti di più spiccata personalità, in grado di esaltare le singole “ricette” di preparazione. I salami italiani si distinguono tra loro per il tipo di macinatura della carne (che può essere fine, media o grossa) , per le spezie e gli ingredienti impiegati (aglio, peperoncino, semi di finocchio, vino) e per la stagionatura, tutti elementi che contribuiscono a dare a ogni singolo tipo una forte caratterizzazione. Il salame di Milano è uno tra i più conosciuti, deriva da un impasto di carne suina e bovina macinato fine “a grana di riso”. Viene insaporito semplicemente con sale e aromi, lasciandolo di gusto delicato. E’ un prodotto di che può raggiungere dimensioni notevoli, anche 3-4 kg. La stagionatura è molto lunga, allo scopo di raggiungere una buona compattezza tra parte grassa e magra. Fa sorridere che in molti lo acquistino perché lo ritengono meno grasso.Alla vista risulta simile il salame ungherese, che presenta però una speziatura diversa, dove entrano una maggior varietà di erbe aromatiche. I milanesi lo mangiano al naturale nella michetta, tipico pane meneghino, dopo averne asportato parte della mollica. Il salame toscano è particolarmente diffuso nel centro Italia: si caratterizza per il gusto sapido, ricco di aromaticità, e per il grasso che lo compone, che viene sminuzzato piuttosto grossolanamente. Tra le spezie, si caratterizza per il largo uso di pepe nero in chicchi. Quando viene preparato in forma piccola prende il nome di cacciatorino. Necessita di una minore stagionatura, grazie alla forma sottile ed allungata. Eventuali formazione di lievi muffe nella parte esterna sono indice di genuinità: basta spazzolarle per toglierle e poi può essere tranquillamente consumato.Nei prodotti artigianali, dopo qualche mese il colore risulta tendere al brunastro poiché mancano le sostanze responsabili del fissaggio, come i nitriti, ma il sapore è comunque gradevole. Piuttosto atipico l’impiego in cucina, a causa del suo gusto sapido, può essere provato insieme ai legumi, dove riesce a stemperare in parte la sua carica aromatica. Oltre che essere consumato al naturale, insieme a del pane o della focaccia, viene anche unito in alcune preparazioni alla frutta, come nel caso dell’antipasto costituito da salame e fichi, o con fette sottili di arancia. Molto popolare è anche il salame di Felino, che qualcuno teme sia preparato con carni di gatto!Il nome deriva invece dall’omonima cittadina dei colli parmensi in cui viene prodotto da almeno due secoli. E’ preparato con carne di suino magra scelta, a cui si aggiungono, in proporzione del 25-30%, parti grasse a quelle a costituzione più dura. La macinatura avviene lasciano la pasta piuttosto grossa: vengono aggiunti sale, pepe in grani e nitrato e, prima di essere insaccato, pepe e aglio tritati finemente e disciolti in vino bianco secco. E’ caratterizzato dalla morbidezza e dal sapore delicato Nei salami del sud, invece, si nota un largo utilizzo di peperoncino, che viene aggiunto ad un impasto triturato grossolanamente: il gusto che ne deriva è inevitabilmente piccantissimo!Credits marlerblog.com

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Un commento

  1. Al sud…forse in calabria. Da noi in sicilia, no. i salami hanno solo pepe nero. A proposito di Sicilia ha completamento omesso il salame di suino nero dei nebrodi che è buonissimo e ce l’aveva in menu anche il buon Frassica. Chieda pure notizie a lui.