Mirko Pardini e Carmelo Angelini li vedi lavorare e capisci subito che appartengono a quella categoria di persone che, al chiacchiericcio dei social e alla mania delle “esperienze gastronomiche”, preferiscono la sana, vecchia fatica della sala e dei fornelli. Hanno iniziato dal nulla come imprenditori della ristorazione, e dal 2013, con L’Angolo del Mare, si sono fatti un nome a Firenze, offrendo pesce fresco e ben cucinato, senza le troppe pretese che spesso ammorbano questo ambiente, dove alla concretezza del mangiare si preferisce la vacuità dell’immagine. E ora, dopo tredici anni di attività, invece di sedersi e portare avanti il lavoro secondo routine, hanno fatto un salto lanciandosi in una nuova avventura. Ed è un salto che dice molto del loro carattere.

Hanno rilevato un locale in via de’ Vanni, zona Ponte alla Vittoria, che, a Firenze, porta un’eredità pesante. Fu la casa di Pierot, negli anni Settanta, un’istituzione per gli amanti del mare, poi ceduta e quindi caduta in disgrazia sotto la gestione di una pizzeria e, infine, rimasta vuota e silenziosa. Avere il coraggio di entrare in dei locali che hanno una storia di questo tipo vuol dire avere un progetto chiaro poiché portarsi appresso il fantasma di un passato glorioso e lo stigma di un fallimento recente non è mai piacevole. Mirko e Carmelo l’hanno guardato, hanno fatto due conti, hanno pulito, hanno rinnovato e ci hanno messo il loro marchio: Desto.

Il posto è grande, spazioso. Non è il solito buco fiorentino dove ti siedi con i gomiti di quello del tavolo accanto tra i piedi. C’è respiro. Un bancone imponente, in marmo rosso, ti accoglie, pensato per l’aperitivo, per chi vuole un bicchiere e due assaggi al volo, un “bistrot” nell’anima, moderno e vivace. Ma poi, se ti sposti, le sale si allargano e si fanno ristorante, per chi vuole sedersi a cena senza l’ansia dei tempi della sala. Hanno usato marmorino e boiserie scure, tessuti e specchi, senza l’ostentazione da rivista d’arredamento. È un locale progettato per esserci e per funzionare.

E la cucina? Mirko non si smentisce. C’è il mare, solido e diretto. Le crocchette di gamberi, il calamaro arrostito con melanzane e capperi, un branzino caldo preparato al carpaccio che ti fa capire cosa significhi trattare bene la materia prima. Poi i classici, come la trabaccolara, gli spaghetti ai frutti di mare o la tagliatella con l’astice. I secondi ruotano attorno al pescato del giorno, alla tagliata di tonno accompagnata da spinaci saltati, o a uno scampo cotto con rosmarino e aglio. Ci sono anche i piatti di servizio per chi non mangia pesce : un prosciutto tagliato al coltello, un testarolo al pesto o un tordello al ragù , perché un oste sa che un cliente felice è un cliente che mangia quello che vuole. Ed in questo caso è anche un omaggio alle origini carrarine di Mirco. Sui vini la scelta di Carmine è appropriata, ovvero non banali, con qualche ricerca più specifica dei produttori, ma senza esagerare con le etichette, considerando il momento storico, una decisione saggia.

Oggi siamo in un’epoca di “concept” astratti e di “chef” che parlano più dei loro piatti che della qualità dei loro ingredienti, Mirko e Carmelo sono una rassicurante eccezione. Due professionisti che sanno fare il loro mestiere e che, con Desto, hanno deciso di alzare la posta. Chi li conosce sa cosa aspettarsi: serietà, professionalità e, soprattutto, del buon cibo.

Foto : Dario Borruto ph