A Firenze cambiare strada può voler dire cambiare partita, puntando su un pubblico diverso. Aroma , il ristorante fondato e gestito da sempre da Marco Romei ha lasciato via Ghibellina, traslocando sulle rive dell’Arno, dentro Riva Lofts, l’ex opificio trasformato dall’architetto Claudio Nardi in una casa-atelier di una bellezza moderna. Un cambio di scenario che arriva per necessità: via Ghibellina è diventata sempre più difficile da riconoscere, schiacciata da insegne e locali costruiti intorno a un turismo che ha poco tempo per fermarsi a tavola, allontanando i fiorentini dal centro storico e costringendo ad un’offerta profondamente commerciale .

Marco Romei quindi ha preso la direzione opposta. Andando fuori dal centro, in un luogo dove il rumore della città arriva attutito e dove il ristorante può contare, con la bella stagione, anche sul giardino e sulla piscina. Un rifugio che sembra collocato fuori dalla città e che cambia il modo stesso di stare a tavola.

Riva Lofts occupa un edificio industriale dell’Ottocento e conserva qualcosa della sua origine nella sala da pranzo, con le pareti in pietra e negli spazi raccolti, nel camino che domina la sala. Nardi lo trasformò nel 1999 e oggi il ristorante trova posto in questo ambiente domestico, quasi più vicino a una grande casa privata che a un locale tradizionale. Una quarantina di coperti all’interno, poi il giardino appena la stagione lo permette.

Marco Romei, insieme alla storica assistente Savia, continua a fare quello che sa fare meglio: cucinare il pesce senza complicarlo inutilmente. Il mercato resta il suo punto di riferimento e la carta cambia seguendo quello che arriva, con il pescato protagonista ma senza costruire una cucina rigidamente ittica. Accanto al mare trova spazio anche la carne in misura maggiore rispetto al passato , scelta secondo la disponibilità e il momento.

Per questo i piatti che si incontrano in tavola vanno letti come esempi, non come un elenco scolpito nel menu, variano a seconda della stagione e dei prodotti disponibili . Può arrivare un crudo di scampi e gamberi, una tartare di pescato del giorno oppure un pesce intero cotto in crosta di sale. Tra i primi possono comparire gli gnocchetti di patate con il sugo rosso di crostacei e piselli, le tagliatelle fresche con calamari, carciofi e bottarga di muggine, oppure la carbonara di mare uno dei suoi più grandi classici . In un’altra stagione la cucina può cambiare registro e proporre tortelli allo zafferano con pesto di baccelli, pomodoro San Marzano e ricotta salata.

Anche i secondi seguono questa libertà. Il branzino arrosto con millefoglie di patate al latte e crema di asparagi appartiene alla parte più marina della cucina, mentre un petto d’anatra marinato al sale, servito in carpaccio con radicchietti e salsa ai frutti di bosco, porta nel piatto un’altra materia prima e un altro tipo di sapore. È una presenza che conta, perché impedisce ad Aroma di diventare semplicemente l’ennesimo ristorante di pesce.

Poi ci sono le verdure, che seguono la stagione e possono diventare piatti veri e propri, come una millefoglie di melanzane con scamorza affumicata, pomodori cuore di bue, crema di basilico e pinoli. Anche i dolci cambiano, ma la linea resta quella di una cucina riconoscibile e senza eccessi: una millefoglie con crema chantilly e fragole oppure un soufflé al cioccolato fondente dal cuore morbido con salsa alla vaniglia sono alcuni esempi possibili.

Il trasferimento porta Aroma in una Firenze diversa, quella che si incontra attraversando l’Arno e lasciandosi alle spalle il traffico del centro. D’estate il giardino prende il posto della sala, d’inverno torna il camino. La scommessa per fare ristorazione non turistica a Firenze è quella di uscire dal centro, quando il centro diventa troppo affollato e vedere se una cucina costruita nel tempo riesce a farsi riconoscere anche lontano dalle strade dove aveva cominciato.

RIVA-K BY AROMA

Via Baccio Bandinelli 98 50142 Firenze. Tel.0557130272 info@rivalofts.com