Troppe volte il risotto non risulta come dovrebbe, spesso stracotto, a volte crudo. non mantecato..proviamo a dare una ricetta base semplice. Trito di cipolla bianca fatta stufare dolcemente nel burro; aggiunta di riso, tostatura di un minuto, vino bianco da far evaporare nella parte alcolica. Brodo ben caldo a coprire, quindi lo si aggiunge solo quando serve, non è obbligatorio stare a rimestare in continuazione. Sul finale, burro e parmigiano mescolando, allora sì, in continuazione. Tipo di riso: Carnaroli o Vialone nano. Altre idee?

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8 Commenti

  1. Non sono un amante del vino del risotto.
    Aborro quelle aggiunte a metà cottura che spesso nelle trattorie simil casalinghe dalle mie parti (bassa Lombardia) si fa con vini rossi robusti come la bonarda.
    Discorso diverso quando si aggiunge il vino prima del brodo come descritto da Leonardo: ci può stare per alcuni risotti, non lo amo in quelli delicati, in cui preferisco sentire il gusto del brodo di carne.
    Ovviamente appoggio totalmente la scelta del burro invece dell’olio! (almeno nel risotto…)

  2. ho un quesito interessante: ho provato a fare il risotto con del BALDO acquistato a Novara da un amico e mi sono trovata benissimo (non amo il Carnaroli, resta troppo sgranato per i miei gusti). a Taste l’ho detto al proprietario di una riseria che mi ha guardato come se avessi bestemmiato, come se gli avessi detto che usavo l’Originario.
    voi esperti cosa ne pensate??

  3. sono pienamente d’accordo con te sull’uso dei tipi di riso da te menzionati anche se preferisco il carnaroli perchè , a mio avviso, cede più amido rispetto al vialone ed ha una capicità maggiore di assorbimento.
    riguardo al soffritto tendo ad utilizzare cipolla, aglio o scalognoa seconda di quale sarà il condimento dello stesso. ad esempio : per il risotto allo zafferano, alla parmigiana uso la cipolla; per quello ai carciofi, agli asparagi, agli spinaci uso l’aglio; per il pesce uso lo scalogno..
    ciao
    arturo

  4. Altra varieta di riso interessante ma difficile da reperire è il “Maratelli”.
    Io preferisco effettuare separatamente la cottura della cipolla, che come giustamente dici deve “sudare”, dalla tostatura del riso, che richiede meno tempo anche se forse un minuto è poco.
    Il vino è fondamentale, ben evaporato (altrimenti lascia un residuo amarognolo) perchè armonizza l’aggiunta di burro e formaggio in fase di mantecatura che altrimenti potrebbero risultare eccessivamente grassi.

  5. @ serena
    concordo con te, il baldo come gli altri risi superfini è ottimo per i risotti..quel signore a TASTE doveva tuttavia vendere il suo di riso!
    buono anche il ROMA
    segnalo pure il rosa marchetti, un semifino come il vialone nano, molto usato in Piemonte (infatti l’ho mangiato lassù.., qui da noi non l’ho mai visto).
    apprezzabile davvero

  6. concordo con stk con l’ipotesi di separare la stufatura della cipolla con la tostatura del riso. L’acqua di vegetazione se non completamente esaurita, abbassa la temperatura x la tostatura.

  7. Vialone Nano tutta la vita! Di Isola della Scala o del mantovano.
    Io non metto mai il burro alla fine perchè non mi piace sentire il gusto ma un minuto prima di spegnere aggiungo il parmigiano (non grana!!) e vi assicuro che viene morbidissimo e all’onda.
    Provatelo con radicchio di Verona e Monte Veronese. Una favola!!