Ingredienti per 6 persone: 400 g di spinaci, 2 spicchi di aglio, 1 dl di olio extravergine di oliva, 1/2 cipolla bianca, 50 g di burro, 450 g di riso Arborio o Carnaroli, 1 dl di vino bianco, 1 l e 1/2 di brodo vegetale, sale fino, pepe nero, 3 cervelli di agnello, 200 g di taleggio, un mazzetto di basilico

Pulire e lavare molto bene gli spinaci, più volte per togliere le parti terrose. Intanto, tritare finemente l’aglio e metterlo a rosolare in una casseruola con l’olio. Unire gli spinaci, tagliati a fette sottili, quindi proseguire la cottura a calore moderato, aggiungendo sale e pepe. Tritare finemente la cipolla e metterla a brasare in una casseruola con il burro. Toglierla dal fuoco ed unire, nel grasso rimasto, il riso. Farlo tostare a fuoco vivo, bagnare con vino bianco e lasciar evaporare. Appena il vino è evaporato, bagnare con il brodo bollente, avendo cura che la temperatura si mantenga alta. Cinque minuti prima di togliere dal fuoco, mettere gli spinaci, i cervelli di agnello sbollentati e divisi a metà, private della pelle e il taleggio. Aggiustare di sapore con sale e pepe, unire il basilico tritato e servire all’onda
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