Non mancava mai in un ristorante di pesce, il risotto alla pescatora insieme agli spaghetti allo scoglio ed il fritto misto: una sorta di must obligatorio, un piatto più da adulti che da ragazzi, un punto di arrivo importante nel percorso del gourmet che si doveva acculturare palatalmente. Oggi, invece, il povero risottoa alla pescatora, è praticamente scomparso sulla tavole che contano. Bistrattato, poco apprezzato, ridotto al ruolo di riso e non risotto, difficile trovi oggi persone in grado di apprezzarlo come in passato. Quali sono le motivazioni? Già capire se deve essere riso o risotto, ovvero, nel primo caso, una preparazione, non mantecata, poco cremosa e avvolgente, piuttosto pulita al gusto, nel secondo il classico piatto morbido e rotondo, magari con un impiego eccessivo e poco appprezzabile di grassi animali. Poi, che pesce utilizzare? Frutti di mare come cozze e vongole, molluschi tipo calamari e seppie, magari anche polpetti e crostacei. Pesce da lisca non pervenuto, troppo facile che scompaia il gusto se abbinato a prodotti più saporiti. Il problema di fondo, poi, è l’esecuzione: partire dal pesce per poi cuocere all’interno il riso è negativo: il riso non cuoce, il pesce invece troppo, e dil risultato è facile da immaginare. La separazione delle due cotture è da privilegiare, il riso cuoce tostato solo nell’olio EVO, portato a cottura con brodo di pesce ed il liquido fuoriuscito dai frutti di mare, resta da decidere se il pomodoro sia una presenza dovuta o facoltativa. Io preferisco i filetti di pomodoro fresco, leggermente saltati in padella, privati di semi e bucce, rispetto ai pelati che omologherebbero il sapore . Erbe aromatiche come basilico e prezzemolo nel finale, senza cottura. Così ripensato il risotto ha un senso, da abolire senza appello il burro, la panna( aaghhhh!) , il pecorino o il parmigiano. Quale valida alternativa, meglio completare il finale con scorza di lime grattugiata e pepe bianco! Credits agrodolce.it

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2 Commenti

  1. Io dopo averlo tostato e sfumato in buon vino bianco lo faccio cuocere esclusivamente con bisque di crostacei e nel mentre a parte ho già preparato il composto di cozze,vongole calamari crostacei ( scampi e all’occasione qualche pezzo di astice ) in salsa di aglio prezzemolo peperoncino vino bianco e concentrato di pomodoro che sfrutta i liquidi dei frutti di mare non diluendo il sapore come farebbero i pelati …a poco dalla cottura del riso unisco il tutto e manteco ,polpa di gamberi sgusciati proprio alla fine …a crudo abbondante manciata di prezzemolo.

  2. lo è sempre nel risotto, ma credo che qui il brodo sia la vera marcia in più, la trave portante della ricetta.
    Azzeccare sapori e sapidità l’è un hasino!