Quando le trovo in un menu sono combattuto, tra un sentimento di rimpianto del tempo che fu misto ad una sensazione di noncuranza: le scaloppine  rappresentano il primo anno di scuola alberghiera, con il professore che ci diceva che bisognava usare il Madeira ma intanto le bagnava con il marsala all’uovo, perché quello passava il convento.

scaloppine al limoneRicordo che erano la prima carne che ci facevano tagliare, tanto troppi danni non si potevano produrre: le fettine venivano poi battute fini, quindi infarinate. Chi sbagliava faceva proprio così: le passava nella farina e poi le lasciava in un vassoio, fino a che il tutto diventasse una sorta di pappa.

scaloppine

E poi il burro chiarificato per cuocerle , una parolona, per me, 40 anni fa, la cottura veloce e poi, vai con la serie: al limone, al vino bianco, alla svizzera, emmentaler e filetti di pomodoro a croce…forse erano più da Croce Rossa!, alla milanese, al Marsala, alla pizzaiola, ai funghi. Fatte con amore sono ancora buone, altrimenti rappresentano una cucina che si rapporta a Verga….fatta di Malavoglia!

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