Ingredienti per 6 persone: 1,200 kg di cardi, 1 limone, 1/2 l di besciamella densa, 3 uova, sale, noce moscata, 50 g di parmigiano, 30 g di burro, 50 g di farina.

Per la salsa: 200 g di animelle, 100 g di fegatini, 5 durelli di pollo, sale fino, pepe nero, una cipolla rossa, due spicchi di aglio, 2 foglie di salvia, 1 dl di olio extravergine di oliva, 1 dl di vino bianco, brodo

Pulire bene i cardi, togliendo tutte le parti filamentose. Farli bollire in una pentola con acqua acidulata con il limone spremuto. Quando saranno cotti, scolarli, strizzarli molto bene, quindi ridurli in una purea spessa. Aggiungere la besciamella densa, il sale, la noce moscata e il parmigiano. Amalgamare bene il composto, quindi unire le uova, una per volta. Imburrare ed infarinare uno stampo e versare l’impasto. Cuocere in forno, a 150°, a bagnomaria, per circa 50 minuti, facendo attenzione che l’acqua del bagnomaria non si scaldi eccessivamente.A parte tritare la cipolla e l’aglio e farli rosolare in una casseruola con l’olio e la salvia. Salare ed aggiungere le animelle sbollentate e tagliate a cubetti, i durelli apprestati allo stesso modo, i fegatini solo tagliati. Far insaporire, bagnare con vino bianco ed aggiustare di sapore. Portare a cottura con il brodo togliend la salvia.  Una volta pronto lo sformato, toglierlo dallo stampo ed affettarlo.  Servirlo con sopra la salsa.