Ingredienti per 6 persone: Per la pasta: 6 uova (o 18 tuorli), 600 g di farina, sale fino.
Per il sugo: 120 g di fegatini di pollo, 5  durelli di pollo, 5 cuori, una testa di coniglio, 180 g di fegato di coniglio con il cuore, 4 creste di pollo, 200 g di cipolle bianche, 100 g di carote, 100 g di sedano, 3 spicchi di aglio, 1 dl di olio extravergine di oliva, 50 g di burro, sale fino, pepe nero, brodo di carne, 4 dl di vino bianco
Per condire: 60 g di burro, 60 g di parmigiano

Tritare finemente la carota, il sedano, la cipolla e l’aglio e metterli a rosolare in una casseruola con l’olio e il burro. Salare leggermente quindi far prendere colore . Tagliare a cubetti, sul tagliere tutte le frattaglie, le creste dopo averle sbolllentate, eccetto la testa di coniglio, che non verrà impiegata; aggiungerle al fondo, farle insaporire bene insieme al battuto, quindi bagnare con il vino. Non appena sarà evaporato, aggiungere del brodo, aggiustare di sapore con sale e pepe, quindi   proseguire  la cottura a calore moderato, bagnando ancora se occorre. Disporre la farina a fontana, mettere al centro le uova (o i tuorli), salare leggermente ed amalgamare con energia l’impasto. Far riposare per circa mezz’ora, quindi stendere la pasta con il matterello o la macchina stendipasta e ricavare i tagliolini. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con il sugo e il burro. Spolverizzare con parmigiano e servire subito.

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5 Commenti

  1. Ciao Leonardo,
    e la testa???
    Qunto deve bollire la cresta? e quanto devevono cuocere le frattaglie? scusa le tante domante ma è una ricetta che mi piace molto e vorrei farla.
    Grazie mille. Ciao

  2. @peter
    Grazie della segnalazione
    @sonia
    Scusa, in ordine, la testa si mette per insaporire il fondo e poi si getta. Le creste si sbollentano per un minuto e poi si tolgono. La cottura delle frattaglie prima dell’aggiunta del brodo è di qualche minuto, massimo 5 e la cottura con il brodo arriva a circa mezz’ora
    @jazia
    Come ti diceva stk…