C’è bisogno di ripartire da alcuni fondamentali in cucina: un po’ come la Nazionale di calcio dopo i Mondiali, occorre fare chiarezza e tabula rasa di certe distorsioni avvenute negli anni e ritrovare la freschezza e la vivacità degli inizi. Alcuni piatti non hanno bisogno di essere ricreati, attualizzati, vivacizzati, bensì solamente rifatti secondo i principi fondamentali; è giunta a questo punto la ribollita, che già il discuterne ora a luglio la dice lunga di quanto sia snaturata rispetto alla sua nascita. D’altronde, se in Francia le ostriche le trovi tutto l’anno, perché non devi trovare da noi il cavolo nero ad agosto?Niente di più logico che accontentare il turista che una volta seduto ad ammirare le bellezze di Santa Maria del Fiore dal tavolo in piazza Duomo, si vuol mangiare questo piatto che gli hanno detto imperdibile: che poi lo stesso ristorante serva anche carbonara e parmigiana di melanzane è dettaglio di poco conto. Il processo è irreversibile, d’accordo, ma che almeno si attui la ricetta in maniera decoroso: perché solo verdure surgelate e magari anche i piselli? Perché si deve sempre ignorare l’esistenza del pepolino o timo che dir si voglia, disponibile fresco anche al supermercato?Perché il pane non è mai raffermo abbastanza oppure è del tutto insapore e lo si deve caricare di sale ed altri condimenti? E poi se il soffritto deve essere di cipolla, stare lì a seguirlo con cura per farla insaporire nell’olio senza bruciarla è veramente una missione impossibile? Cosa ci troveranno di piacevole ricordo in certi papponi malefici serviti sotto il sole cocente certi turisti in libera uscita? Certo, bisogna sempre capire da dove provengono, da un punto di vista alimentare, e dove andranno, ma questo non giustifica la mistificazione di un piatto che, fatto bene, ha la sua dignità. Il primo passo dovrebbe essere quello di toglierla dalle macchinette automatiche di distribuzione calda del  cibo: non se lo merita Credits castellina-in-chianti.it

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51 Commenti

  1. Il fatto che sia presente nelle macchinette automatiche, così come la Pizza, la Pasta… ed ogni sorta di fast food possibile e inimmaginabile… mi sembra soltanto sintomo di un prodotto, che nonostante i tempi e la moda… resta sempre un comfort food.
    Fast o slow che sia.
    Gustato ovviamente tra le 4 mura, senza semilavorati e solo con verdure fresche, vero pane raffermo e olio bbbono.

  2. partiamo dai fondamentali del rapporto oste-cliente.
    così come in versilia chi opera nel turismo si è lamentato dei malcostumi dei clienti russi, bisogna combattere contro il malcostume dei menù uguali 365 giorni all’anno di firenze. forse anche al ristoratore conviene più una tradizionale panzanella in estate visto che al mercato i cetrioli e i pomodori li trova di sicuro a prezzi stracciati e non deve neanche accendere i fuochi per prepararla. un oste onesto alla richiesta della ribollita risponde semplicemente che non è un piatto di stagione. io come turista sarei più soddisfatta di una risposta onesta che di un piatto indecente.

  3. Senz’altro vero… ma l’oste a fine mese deve fare i conti e se si accorge che la maggior parte dei clienti… se ne fregano della stagionalità dei prodotti e continuano a richiedere certi piatti (più o meno fuori stagione) beh… o ne fa una questione di principio/etica ed impone un proprio menu (a proprio rischio e pericolo… a livello economico) oppure si arrende e cede al volere del cliente… ben sapendo che un tale cliente no sarà neppure, in fin dei conti, un palato difficile da soddisfare… una volta che sia stato accontato.

  4. questa leggenda che l’oste di firenze accontenta i turisti me la dovete spiegare un giorno. io da cliente non chiedo cose fuori menu. scelgo dalla carta o da quello che mi dicono a voce. al massimo chiedo di aggiungere o togliere un ingrediente che non gradisco ma non vado in giro a chiedere cose che non esistono. il menu si decide in base al mercato. punto. e lo decide l’oste. perché in versilia si lamentano dei russi che vogliono il cappuccino dopo cena e l’oste di firenze vende ribollita tutto l’anno? dico di più. i clienti oggi consumano in modo intelligente, sano e salutare. nessuno vuole la ribollita ad agosto. fosse per me gli osti della ribollita tutto l’anno sarebbero già morti di stenti e in povertà.

  5. Per te è un piatto casalingo.
    Per un napoletano, un sardo… un tedesco o un americano, forse, non è un piatto casalingo.
    I ragionamenti vanno fatti sui grandi numeri… non sul (parere del) singolo.
    Che conta poco/nulla.

  6. lei come lo chiama un piatto fatto di pane raffermo? piatto da proporre al ristorante? come anche il lesso rifatto, la pappa e la panzanella. sono piatti o da regalare o da proporre in un vassoio degli antipasti come assaggi della tradizione contadina. ma non piatti di servizio. non è corretto. io al ristorante mangerei il bollito e non il lesso rifatto. la minestra di cavolo nero e fagioli e non la ribollita, una insalata di pomodoro e cetrioli e non la panzanella. piatti freschi non degli avanzi. gli avanzi ognuno li mangia a casa propria quando ce n’è.

  7. Un avanzo, può diventare più nobile di un piatto “fresco”.
    Non diciamo eresie.
    A me quel che preme, al ristorante, è il rispetto della stagionalità, degli ingredienti, delle cotture… e dell”igiene.
    Il fatto che poi si tratti di un prodotto preparato in precedenza (avanzo è semplicemente un aggettivo quasi dispregiativo in questo caso…) poco m’importa.

    Un insalata di pomodori e cetrioli pretende pane raffermo.
    Col pane fresco sarebbe del tutto fuori luogo, tanto per fare un esempio.

  8. io mangio le insalate col pane salato buono normale. non col pane toscano. una insalata non richiede il pane raffermo. si mangia col pane buono. quello salato.

  9. Ed anche in questo caso stai facendo una valutazione dei tuoi gusti, che poco importano… e che a quanto pare sono persino molto discutibili.
    Visto che tra pane senza sale e pane con sale, per gustare una buona insalata e/o dei buoni salumi… non c’è storia su quale sia maggiormente indicato. E la risposta… non è pane salato.
    Ci si lamenta degli “osti”… quando manco si sa mangiare.

    Buonanotte.

  10. il fatto che il pane sciocco esista in due regioni d’italia e il resto del mondo mangi insalate col pane normale la dice lunga sulla vostra diversita in fatto di gusti.

  11. Beh in effetti hai ragione… del resto solo a Napoli hanno il cattivo vizio di fare quella pizza che loro credono unica… ed in fin dei conti… se tutti, ad eccezione di galileo , dicevano che era il sole a girare intorno alla terra… vuoi mica pensare che fosse lui ad averci preso…

    E’ tardi.
    Vai a nanna.
    E copriti ben bene.

  12. per i miei gusti vale la legge dei grandi numeri e per li suoi gusti valgono le eccezioni? due pesi e due misure? un tipico modo di rigirarsi la frittata. la saluto.

  13. il fatto che tripadvisor non funzioni in una piccola provincia e il modo in cui i ristoratori rispondono in modo aggressivo alle critiche è sintomatico. anche il fatto che non si possano esprimere pareri contrari è antidemocratico. e, comunque, proprio romanelli ha messo un piatto fuori stagione, cucinato male, tra i piatti orrendi. da tempo dico che sono indigeribili certi piatti. soffritti fatti male e materie prime scarse. in alcuni posto mel menu scrivono “olio al tavolo extravergine”. quello in cucina, invece? olio di sansa visto che dopo i piatti restano indigesti?

  14. Il parere del singolo (personale e non motivato) è una questione.
    Il parere di una nazione, una regione o una “casta” è ben altra cosa.
    Il pane raffermo, in certi piatti ha un suo perchè e determinate motivazioni per essere ideale proprio perchè senza sale… quello con sale ad esempio si disfarrebbe completamente nella panzanella.
    La Pizza napoletana con cornicione, soffice al palato, fragrante e leggera… è frutto di studio e applicazione che non solo all’esterno ma neppure nella gran parte d’Italia neppure sanno cosa significhi.
    E la stessa cosa si può dire per altre centinaia di piatti.

    Che poi dentro alla cucina di un ristorante ne succedano di tutti i colori… è cosa risaputa.
    Il cliente può soltanto fidarsi e/o affidarsi al proprio gusto, al proprio palato e al proprio “fisico” (da come reagisce) per farsi un opionione.

  15. a me la panzanella non piace. non mi piace la consistenza della mollica bagnata. mi piace mangiare una insalata di pomodoro e cetrioli a volte anche con la cipolla rossa se ammollata prima anche solo in acqua. e il pane lo mangio a parte. in più non mi piace di mangiarla al ristorante visto che è un piatto a base di pane raffermo che mi fanno pagare 10 euro e non vale tanto.

  16. Appunto… proprio perchè il pane deve reggere l’umidità della “bagna” e delle verdure… è molto meglio se è senza sale.
    Il fatto che TU non lo prenda al ristorante (come del resto anche io…) non significa che ci sia chi (un siciliano, un sardo,… un tedesco, uno statunitense) invece ne sia incuriosito ed ingolosito… per il semplice fatto che in vita sua non lo hai mai visto o comunque lo mangia molto raramente (per abitudini differenti e/o mancanza degli ingredienti necessari).
    Tuttavia, questo c’entra ben poco con la questione iniziale relativa alla professionalità degli osti e alla “competenza” dei clienti.

  17. ci sono fior fiori di studi sull’evoluzione dei consumi e della “competenza dei clienti”. si prenda ad esempio la scuola del prof. fabris. studi che dubito conoscano a firenze visto il modo di pensare comune. un mondo che va verso una vita sana, salutare, leggera, dietetica vs piatti di manzo e fagioli bianchi che qualunque nutrizionista italiano appassionato di dieta mediterranea sconsiglierebbe. o verdure annegate in olio di cui non si conosce la qualità.
    a londra tutto è pubblicizzato come hand made, organic, fresh, artisanal anche se ad un italiano non sembrano molto fresh a hand made.
    qui è tutto medievale, alla caterina dei medici, fatto come una volta.
    io veramente al “fatto come una volta” preferirei il “fatto come adesso” con i controlli della food agency dell’unione europea e non alla maniera contadina con la gente che muore con le salsicce di cinghiale nostrane con so quale sostanza nociva.

  18. La ribollita la stai facendo tu mescolando assieme cose assurde che nulla c’entrano l’una con l’altra.
    Nella dieta povera toscana non vedrai mai nulla che anneghi nell’olio (che costava e costa molto, soprattutto se di qualità…) e che un piatto di fagioli (della garfagnana) non siano nutrizionalmente al top… te lo può aver detto soltanto gargamella.

    Leggiti un pò di documenti dell’INRAN, ne hai profondamente bisogno.
    Invece di leggere articoli sui cui qualche idiota ha fatto qualche fesseria e ci ha rimesso la pelle… cosa che accade quotidianamente in tutto il globo terracqueo.

    La tradizione è semplicemente una innovazione riuscita.

  19. i fagioli già proteici non vanno mischiati con proteine animali. qui è un classico mangiare salsicce e fagioli, bistecca e fagioli. nessun nutrizionista che non sia dr sears darebbe da mangiare fagioli e carne. la frase conclusiva non è certamente sua. citi la fonte per correttezza.

  20. premetto che parlo solo della cucina servita nei locali pubblici. anche romanelli ha parlato della ribollita servita ad agosto in piazza duomo. non parlo dei piatti mangiati nei casali di campagna in chianti.
    un paese fatto solo di tradizioni, in cui non ci sono contaminazioni per estrema chiusura verso tutto quello che è oltre le mura, non è sano a mio modesto parere. la cosa che mi manca è la possibilità di scegliere. la scelta qui è obbligata. solo medioevo, cultura contadina, piatti poveri. i tentativi di scimmiottare altre innovazioni non incontrano il mio gusto. vedo ristoranti, recensiti anche da romanelli, dove non potrei mai andare perché non saprei cosa scegliere nel menu.

  21. (poca) salsiccia e fagioli.
    Da me bistecca e fagioli non esiste nemmeno in cartolina e tuttavia… una volta la bistezza (poca per necessità) veniva arricchita con i fagioli per… riempire, saziare e dar sostanza.
    Oggi non è necessario.
    Continui a far discorsi (a caso) senza seguire un filo logico e senza avere un argomento (serio) e concreto su cui discutere.

  22. ok la saluto allora. vedo che parliamo di cose diverse. io le parlo dell’offerta dei ristoranti in toscana e lei risponde con quello che i toscani mangiano a casa. romanelli parlava di ristoranti, cuochi, osti e turisti. non di cosa mangiate nelle vostre case. legga il titolo del post. e anche il testo.

  23. Il problema è che non sai di quel che parli, sul serio.
    Mescoli argomenti uno sull’altro senza capo nè coda.
    Parli di qualità degli ingredienti poi passi a dicutere la stagionalità per poi passare agli abbinamenti tra cibi per poi finire col questionare su ciò che sono le tue preferenze.
    Mettiti d’accordo con te stesso, informati e poi magari prova a farti un’idea di come stiano effettivamente le cose.
    In toscana o in qualunque altra regione italiana che sia.

  24. Ad autooffenderti sei tu… scrivendo tutto quel che hai scrito sino ad ora.
    Da parte mia manco una lontana offesa.
    A meno che tu non abbia un concetto tutto personale delle offese.
    Il lei… nel mondo web/forum/blog… neppure esiste.
    Aggiungi anche questo tra le cose da imparare.

  25. continui pure a parlare da solo. se non è capace di seguire un discorso sulla nutrizione problemi suoi. romanelli ha messo sul piatto stagionalità, soffritti fatti male, turisti che per voi sono degli imbecilli senza buon gusto che mangiano con piacere tutte le porcate che gli vendete voi fiorentini e ricette trattate male con ingredienti che non sono nella ricetta tradizionale. sono troppi argomenti per lei vero? non riesce a seguirli tutti assieme.

  26. a leggere tutte le recensioni col voto “pessimo” su tripadvisor da persone che hanno scritto molte recensioni e non sono critiche scritte dal vicino di bottega che scredita il proprio concorrente ce n’è moltissime. se gli osti fosserro più illuminati saprebbero che i turisti non sono dei cretini da infinocchiare perché voi toscani siete più furbi.

  27. visto che ha citato la frase (senza citare l’autore, atteggiamento scorretto anche questo) della tradizione che è una innovazione riuscita. si domandi perché a firenze potete parlare solo di caterina de medici e dopo nessuno ha creato più nulla. com’è che vivete di storia e non avete un presente? qualunque cosa ricitate galileo e leonardo. d’altra parte dopo di loro chi è nato? quel gentleman di ruffini? quello che è riuscito a dare della topa a sophia loren, cosa che fa ridere solo voi ?

  28. Difficile eh… argomentare un singolo pensiero… evitando di postare roba strampalata a distanza di qualche minuto l’una dall’altra…
    Ma da chi ne fa una questione di campanilismo… per di più nei confronti di uno (come il sottoscritto) che neppure è fiorentino… difficile aspettarsi di meglio.
    A quanto mi pare… a Firenze e soprattuto Pisa (CNR in primis) ci sono tra i pochi centri di ricerca all’avanguardia in Italia.
    Benigni mi sembra sia tra i pochi ad aver vinto un oscar (americano) e non solo un telegatto…
    Dante mi sembra fosse sempre di queste parti.
    La linea gotica mi sembra si trovi in quel della Toscana.
    Il miglior dipartimento di Informatica italiano mi sembra sia a Pisa.
    Etc., etc…

    Vediamo poi dove vengono fatte le più importanti operazioni innovative a livello europeo e financo mondiale. Oppure… vediamo chi ha contribuito, da parte italiana, alla conferma dell’esistenza del bosone di Higgs.
    Parliamo poi degli ospedali pediatrici del Meyer e/o del pediatrico apuano di Massa Carrra.

    Visto che ti fissi sulle citazioni… ti suggerisco di ricordare bene questa, che nel tuo caso è perfettamente calzante: “su ciò di cui non si può dire meglio tacere” (wittgenstein)

    p.s.: la “citazione” relativa alla tradizione come innovazione riuscita… è un semplice “adagio” che chiunque legga ed abbia studiato qualche libro sa bene (personalmente, sebbene già la conoscessi, l’ho (ri)letta nel libro “le bugie nel carrello” di Bressanini).
    Capisco bene che per quanto ti riguarda… non sai neppure cosa questo voglia dire.
    Sarebbe dunque scorretto… dire che “chi va col zoppo impara a zoppicare” senza citare chi lo ha detto per la prima volta ?
    Svegliati… che è tardi.

  29. col zoppo? davanti alla z si dice lo. con lo zoppo. su fautori dell’accademia della crusca. fatene buon uso dell’italiano.

  30. vedo che fa letture interessanti. “le bugie nel carrello”. bene. poi cita dante. onnipresente con galileo e leonardo. perché dopo….appunto.

  31. Studia che ne hai bisogno… è evidente che la crusca sino ad ora te la sei soltanto mangiata.
    Con conseguenti problemi intestinali.

  32. il fatto che siate nati nella terra di leonardo e dante non vi rende per nascita geni e poeti. avete la presunzione di esserlo. purtroppo vi sbagliate.

  33. Certo, certo.
    Quando uno non sa più quel che dire, dopo aver detto una miriade di fesserie… si sofferma su queste cose… dimenticando magari di aver scritto, poco prima… “delleducazione” e che fino ad ora… neppure inizia le frasi con la lettera maiuscola.
    L’essenza dell’ignoranza inconsapevole.
    Più che controcorrente… con le dita dentro (la presa del)la corrente.

  34. sa che su internet in molti scrivono tutto in minuscolo. non si dà cafonamente del tu e basta. ci sono molti usi internettiani. uno fra questi è il minuscolo. ai toscani sul web do del lei. mantengo giustamente le distanze.

  35. cito petrini “In effetti, non c’è dubbio che l’elemento “tradizione” abbia una valenza identitaria, ma al tempo stesso va ricordato che non esiste identità senza scambio.”
    in toscana non c’è scambio. c’è solo identità. è un problema. fatevene una ragione.

  36. Hai grossi e seri problemi. Più che leggere quell’ideologo di Petrini (che lascia il tempo che trova) consiglio uno psicologo. Bravo. Ma bravo, bravo.

  37. Ci vada prima lei dallo psicologo. Gesù: «Togli prima la trave dal tuo occhio e allora ci vedrai bene per togliere la pagliuzza dall’occhio di tuo fratello»”.
    Dia del lei allo psicologo. Nei rapporti professionali funziona così. Serve educazione e rispetto.

  38. capisce da solo, o forse no, che non sapendo mantenere l’argomento su quanto sia cattiva la ristorazione di firenze “per turisti” (come la giudicate voi e invece è solo il modo di fare vostro) e su quanto siano squilibrati nutrizionalmente i piatti della tradizione proposti nei ristoranti di firenze come salsiccia e fagioli e bistecca e fagioli passa agli insulti personali. gente che non sa chiacchierare. eh va bene!

  39. philippe daverio parlando del sistema museale di firenze ha detto che il sistema non è al passo coi tempi. E’ un’osservazione valida in tutti i campi di firenze. firenze è una città che non ha evoluzione. è la città degli sbandieratori, delle rivisitazioni storiche medievali, della continua autocitazione dei propri personaggi della storia. e il presente? e il presente non c’è. può essserci futuro? dubito. va sradicata una mentalità centenaria. come si fa? niente. resterà tutto così. nei secoli. per sempre.

  40. i titoli dei giornali all’apertura di eataly e del primo piano del mercato centrale e delle aperture di nuovi ristoranti a partire da quelli della famiglia ferragamo tutti che suonano come “il nuovo rinascimento” sono già fallimentari. fino a quando parlerete sempre e solo di rinascimento vecchio e nuovo non cambierà mai niente in questa città. né nella ristorazione né nella gestione dei musei. andate pure in giro coi costumi medievali come capita spesso la domenica e continuate così. felici del vostro rinascimento.

  41. Come no. Può essssssserci più di un futuro. Facciamo 3 oppure 4. O magari infiniti, stando alla teoria dei mondi parelleli.
    Per tutte le altre fesserie che hai scritto… credo sia giunto il momento di autocensurarmi.
    Talmente patetico e ridicolo… che non vale neppure la pena commentarti. Meglio commiserarti.

  42. il futuro di firenze è il rinascimento. sono 600 anni che vive nel rinascimento e continuerà nel rinascimento. come sempre nei secoli dei secoli. amen

  43. come ho detto una volta il frecciarossa milano-firenze non è un viaggio nello spazio. è un viaggio nel tempo. dal 2014 al rinascimento. dalla cucina salutista alla cucina contadina d’altri tempi per turisti.