Per chi non è toscano, tra i piatti che non deve mancare di assaggiare una volta che viene in vacanza ,la ribollita ricopre un ruolo essenziale: tanto desiderata che molti ristoratori la preparano anche in estate quando la tradizione vuole che essa abbia già ceduto il posto alla pappa con il pomodoro. La sapienza contadina confezionava così due zuppe adatte al riciclo del pane a seconda della stagione, legata ai prodotti che era possibile reperire al momento. Oggi che il cavolo nero fresco lo si trova tutto l’anno, è possibile così confezionarla in agosto, ma certo non è la stessa cosa. La cottura deve essere lenta e costante, si deve trasformare in una sorta di crema densa, così fatta bene che molti stranieri non si accorgono della presenza del pane all’interno e chiedono delle fette a parte per accompagnarla. Oggi esistono varie interpretazioni che tendono a renderla diversa e moderna: alla presentazione del Chianti Classico Gran Selezione, a Palazzo Corsini a Firenze, il Galateo Ricevimenti l’ha proposta come antipasto, frullando i fagioli per avere una crema fluida dove mettere poi le altre verdure che la compongono tagliate a cubetti e saltate in padella, con il pane tagliato a cubetti e tostato. Se non fosse oramai desueto il termine “rivisitazione”, sarebbe però la parola giusta per definire l’operazione: un modo cioè di variare la proposta pur rimanendo fedele alla stagione degli ingredienti e alla composizione del piatto!

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2 Commenti

  1. …ma vuoi mettere la vecchia ribollita della nonna fatta con il pane raffermo e riproposta in tavola nei giorni successivi che era ancora piu’ buona!

  2. A proposito di ribollita tanto desiderata e preparata anche d’estate, mi è capitato di trovarmi a Lecce ad ottobre per lavoro. Siamo andati a cena a Gallipoli perché un collega voleva gli spaghetti coi ricci di mare che aveva mangiato in estate. Il cameriere ha detto che quello non era periodo di ricci. Trovo che questa sia onestà. Stagionalità, onestà, correttezza, rispetto della qualità, rispetto per i clienti sono alla base per creare un rapporto di fiducia col ristoratore (per quel che mi riguarda).