Da piccolo la faraona rappresentava un piatto importante. Ricordo mia madre , pollivendola di professione, quando ancora la professione era divisa tra macellai e pollaioli a Firenze, come preparava per le clienti una faraona ripiena di olive di Grecia, bardata con pancetta, per farla arrosto, oppure quando la consigliava in salmì. Era una pietanza elegante, non da ghiottoni crapuloni, bensì da persone che amavano mangiare senza eccessi di quantità ma cercando la qualità. Poi ho trovato i ravioli di faraona ad un ristorante situato fuori Firenze, “Centanni”, oggi meno popolare di un tempo e mi sono voluto creare una ricetta ad hoc.

RAVIOLI DI FARAONA AL BURRO  DI OLIVE

Ingredienti per 6 persone
Per la pasta: 300 g di farina, 3 uova, sale fino
Per il ripieno: 1 faraona di circa 1 Kg, 5 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, sale fino, pepe nero, 2 spicchi d’aglio, 50 g di parmigiano, 100 g di pancetta grassa, 100 g di mascarpone, 1 uovo, noce moscata, 2 dl di olio extravergine di oliva
Per il burro :120 g di burro, 60 g di olive nere tritate

Preparare dapprima la pasta con le uova e la farina: tenerla a riposare per circa mezz’ora. Intanto, tritare l’aglio, la salvia e il rosmarino, unirli al sale e  pepe e insaporire con il composto la faraona, già pulita, lavata e asciugata. Porla a cuocere in forno, unta di olio e lardellata con la pancetta. Una volta cotta, spellarla, disossarla e tritare finemente la carne. Metterla in un mixer  fino a trasformarla in un composto omogeneo. Aggiungere a questo punto, il mascarpone, l’uovo, il sale e la noce moscata.  Amalgamare  bene il tutto. Formare i ravioli e cuocerli in abbondante acqua salata. Condirli con il burro, lavorato in precedenza fino a farlo diventare morbido e mescolata alle olive. Servire con pepe nero e, a piacere, con del parmigiano