Ingredienti per 6 persone. Per la pasta: 300 g di farina, 3 uova, sale fino.

Per il ripieno: 300 g di ricotta, 60 g di parmigiano grattugiato 180 g di cervello, sale fino, noce moscata, un mazzetto di basilico. 
Per la salsa: 400 g di cavolfiore, 2 spicchi d’aglio, un peperoncino, un mazzetto di prezzemolo, 1 dl di olio extravergine di oliva,sale fino, pepe nero, 120 g di Parmigiano

Disporre la farina a fontana, rompervi al centro le uova e salarle. Sbatterle molto bene, fino a rendere il composto omogeneo quindi amalgamare la farina. Lavorare la pasta fino a farla diventare una palla soda ed elastica. Metterla a riposare, avvolta da un panno, per 40 minuti. Mettere la ricotta in una terrina, aggiungere il cervello precedentemente lessato e ripulito e passato al setaccio, il basilico tritato, insaporire con sale e parmigiano ed aromatizzare con la noce moscata. Mescolare con cura per ottenere un impasto amalgamato e riporre in frigo. Lessare a parte il cavolfiore, e dividerlo in cimette. Tritare finemente aglio, prezzemolo e peperoncino e farli rosolare in una casseruola con l’olio. Unire il cavolfiore, salare, pepare e portare a cottura a fuoco basso, bagnando con acqua, se occorre. Frullare il tutto con il frullatore ad immersione e tenere in disparte al caldo. Stendere la pasta ad uno spessore sottile, distribuire a distanza regolare i mucchietti di impasto e ricoprire con un altro strato di pasta. Con l’aiuto di una rotella rigata, ricavare i ravioli, a forma quadrata e metterli su un vassoio infarinato. Cuocerli in acqua bollente salata e, appena vengono a galla, scolarli e metterli nella salsa. Servire cosparsi di parmigiano grattugiato e di pepe nero macinato al momento

Credits seriouseats.com

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