Un ricordo che mi porto dietro da molti anni è quando per la prima volta lessi in un menu questo piatto : “Zuppa di foglie di ravanelli”: erano gli anni Ottanta, la lista delle vivande era di Pinchiorri, e mi aprì la mente su un prodotto che conoscevo solo come ingrediente del pinzimonio.

Quella che poteva sembrare all’epoca una scelta estrosa, fatta solo per stupire, era in realtà antesignana di una idea di sostenibilità molto di moda oggi. E mi faceva scoprire in modo diverso il ravanello, che abitualmente chiamavo radice.  Il gusto non indifferente tra il piccante ed il salato, la croccantezza che esprime con la masticazione, un colore vivo sono tutti elementi che mi hanno attirato ma mi hanno anche fermato  ad un consumo poco vario. Fino a che non ho provato il ravanello cotto.

Si è aperto un mondo di consistenze e sapori completamente diverso, anche se continuo a pensare che proprio l’aspetto di solidità rimane il suo lato migliore. E sicuramente darà modo a questo ortaggio di suscitare nuove emozioni per le papille gustative, rispetto anche alla banalizzazione del lato estetico, quando viene tagliato e messo a guarnire insalate e piatti freddi, per poi essere il più delle volte dimenticato sul vassoio.

In cottura mi piace sbollentato e saltato in padella con olio e semi di sesamo, oppure cotto al vapore e servito con una salsa ottenuta dalle foglie sbianchite quindi frullate con olio e aromatizzate al limone. La zuppa di foglie l’ho fatta unendo delle patate in un fondo di cipolla ed aglio ed una cottura prolungata con bordo di verdure. Intrigante la versione fritta, sempre con passaggio in acqua bollente e limone per poco, quindi impanati utilizzando anche nocciole tritate. Bene anche il puré, unendo i ravanelli alle patate e utilizzando le foglie per ravvivare gusto e aspetto.

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