Ingredienti per 6 persone: Per la pasta: 6 uova (o 18 tuorli), 600 g di farina, sale fino
Per il sugo: 150 g di fegatini di pollo, 6 durelli di pollo, 6 cuori(sempre di pollo), 2 testicoli(se li trovate..), una testa di coniglio, 200 g di fegato di coniglio con il cuore, 250 g di cipolle bianche, 120 g di carote, 120 g di sedano, 3 spicchi di aglio, 1 dl di olio extravergine di oliva, 70 g di burro, sale fine, pepe nero, brodo di carne, 4 dl di vino rosso, 250 g di pomodori pelati
Per condire: 60 g di burro, 60 g di parmigiano

Tritare finemente la carota, il sedano, la cipolla e l’aglio e metterli a rosolare in una casseruola con l’olio e il burro. Salare leggermente quindi far prendere colore fino a farlo diventare di un bel colore ramato. Tritare sul tagliere tutte le frattaglie, eccetto la testa di coniglio . Aggiungerle al fondo, farle insaporire bene insieme al battuto, quindi unire la testa e bagnare con il vino. Non appena sarà evaporato, aggiungere i pelati passati, condire con sale e pepe, quindi bagnare con il brodo, proseguendo la cottura a calore moderato, bagnando ancora se occorre. Intanto, a parte, preparare la pasta: disporre la farina a fontana, mettere al centro le uova (o i tuorli), salare leggermente ed amalgamare con energia l’impasto. Far riposare per circa mezz’ora, quindi stendere la pasta con il matterello o la macchina stendipasta e ricavare i tagliolini. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con il sugo (privato ovviamente della testa) e il burro. Spolverizzare con parmigiano e servire subito.