Ingredienti per 6 persone: Per la pasta: 6 uova (o 18 tuorli), 600 g di farina, sale fino
Per il sugo: 150 g di fegatini di pollo, 6 durelli di pollo, 6 cuori(sempre di pollo), 2 testicoli(se li trovate..), una testa di coniglio, 200 g di fegato di coniglio con il cuore, 250 g di cipolle bianche, 120 g di carote, 120 g di sedano, 3 spicchi di aglio, 1 dl di olio extravergine di oliva, 70 g di burro, sale fine, pepe nero, brodo di carne, 4 dl di vino rosso, 250 g di pomodori pelati
Per condire: 60 g di burro, 60 g di parmigiano

Tritare finemente la carota, il sedano, la cipolla e l’aglio e metterli a rosolare in una casseruola con l’olio e il burro. Salare leggermente quindi far prendere colore fino a farlo diventare di un bel colore ramato. Tritare sul tagliere tutte le frattaglie, eccetto la testa di coniglio . Aggiungerle al fondo, farle insaporire bene insieme al battuto, quindi unire la testa e bagnare con il vino. Non appena sarà evaporato, aggiungere i pelati passati, condire con sale e pepe, quindi bagnare con il brodo, proseguendo la cottura a calore moderato, bagnando ancora se occorre. Intanto, a parte, preparare la pasta: disporre la farina a fontana, mettere al centro le uova (o i tuorli), salare leggermente ed amalgamare con energia l’impasto. Far riposare per circa mezz’ora, quindi stendere la pasta con il matterello o la macchina stendipasta e ricavare i tagliolini. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con il sugo (privato ovviamente della testa) e il burro. Spolverizzare con parmigiano e servire subito.

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3 Commenti

  1. ce lo vedo il Leonardo con il grembiulino a fiori che gli ha regalato la moglie davanti ai fornelli con il suo taccuino e penna per commentare e criticare il suo operato con le dita in pasto al quinto quarto…a parlarsi a dosso:
    cio messo troppo sale?
    l’ho fatto poco creativo?
    Troppo Blog forse?
    E gli amici Chef spagnoli che penseranno di me?
    Ma si sono un grande chef!!!! e lo appunta
    Poi ci ripensa e lo cancella
    Il sudore su tanta fatica e scende appannandogli gli occhiali da intellettuale…Odddio tampone
    E vai con la creazione
    ….Sei troppo simpatico….
    Ciao da un cuoco proletario

  2. Meno male che anche tu lo chiami fondo, Leo!! Tempo fa, una tipa, mi scrisse che non si dice fondo, ma soffritto. Sai, sono di quelle tipe che che, se le dici usare un triciante e tritare il fondo – chiamano la NASA…