La sensazione principale di fastidio, al ristorante, è quella di essere abbandonati: trovarsi in mezzo ad una sala con i camerieri che vagano, incuranti dei “bisogni” del cliente, quasi fosse un’entità trasparente lascia l’amaro in bocca anche se si è mangiato il dolce. Allo stesso tempo, quando il cameriere esagera, con attivismo e frenesia, la sensazione sgradevole rimane e accompagna a lungo il ricordo di un pasto che, se pur ottimo, sembra carente in qualcosa che non è certo il cuoco che può dare. Alcuni degli esempi di cose da non fare:

1) IL CIRCO A TAVOLA Una volta esisteva la brigata di sala regimentata quasi fosse un esercito: oggi la suddivisione dei ruoli è più elastica, ma questo non deve far sì che chiunque passa da un tavolo possa gestire il cliente come crede.Altrimenti tocca ripetere per 4 volte di seguito di non versare il vino altrimenti si scalda (sic!)

2) LA RISPOSTA PICCATA E qui non parlo di un piatto come la piccata al limone, bensì del classico caso di linguaggio non verbale nel quale il corpo ed il tono della voce dicono ben altro rispetto all’eloquio parlato. Dare ragione al cliente lasciando intendere che in realtà non ce l’ha viene notato alquanto, magari perché ha rifiutato un eccesso di attenzione

3) INDUZIONE AL CONSUMO I clienti sono diversi ed un cameriere di lungo corso dovrebbe sapere riconoscere fin da subito il modo di fare stare a proprio agio il cliente. Inutile cercare di versare la bottiglia di acqua nel bicchiere prima che sia arrivato il primo appetizer, così come la proposta dell’aperitivo deve essere fatta dopo che il cliente ha visto il prezzo dello stesso :-).

4) L’ATTENZIONE AL MOMENTO GIUSTO Se il tavolo proposto non è tra i migliori, sarà poi l’abilità di chi è a effettuare il servizio a far dimenticare la posizione. Inutile proporre il cambio del tavolo a metà pasto, proponendo quello rimasto vuoto tutta la sera in attesa del cliente abituale che non si è presentato..soprattutto se si è dimenticato a lungo il piatto sporco davanti al cliente o se si è sbagliato la mise en place per non aver letto con attenzione la comanda

5) SAPER PARLARE NEI TEMPI DOVUTI Un relatore che deve preparare un discorso prova e riprova i tempi, sapendo quali sono i segni di impazienza dell’uditorio. Gli addetti di sala devono acquisire, nel tempo, la capacità di capire quando e come parlare con i clienti, il tono di voce da utilizzare, il grado di confidenza da tenere, l’atteggiamento equilibrato con tutti. Regole che si imparano già alla scuola alberghiera leggendo i libri di testo, ma che solo la pratica giornaliera riesce a perfezionare..ma non sempre si riesce nell’impresa.

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