Inutile dire, anche quest’anno i porcini e gli ovoli si sono fatti attendere..ce ne sono ma d’importazione e il sapore… Gli esperti micologi non cesseranno mai di elencare le innumerevoli varietà commestibili esistenti nei nostri boschi, deprecando l’abitudine di cogliere unicamente porcini ed ovoli. Nella realtà, la selezione da parte dei buongustai avviene naturalmente per la qualità, e non c’è dubbio che il profumo e il gusto dei porcini risulti difficilmente eguagliabile. Mentre i gallinacci, i chiodini, i prataioli, possono essere utilizzati solo trifolati con aglio e prezzemolo o comunque cotti a lungo per fare saporite zuppe o sughi per pasta, i porcini e gli ovoli si possono preparare anche crudi, in insalata, magari con delle scaglie di parmigiano. In molti consigliano di non lavare i funghi, perchè questo porterebbe ad un impoverimento del gusto: credo sia meglio sciaquarli in acqua corrente piuttosto che trovare della terra nel piatto, magari non lasciateli ammollo per ore. Altra preparazione molto comune è la frittura, della quale esistono varie forme di pensiero su come effettuarla: ci vuole la pastella, no, basta la farina, meglio l’uovo, ci metto la farina, di riso, hai provato con quella di mais…memore del vecchio detto toscano “Fritta è buona anche una ciabatta” scegliete quello che preferite, ricordatevi solo che, se usate l’uovo, il fritto va mangiato subito prima che si ammorbidisca la crosta esterna. Compagna delle prime serate autunnali, la zuppa di porcini è un concentrato di profumo, soprattutto se i funghi vengono abbinati alle patate che hanno la funzione, in questo caso, di esaltarne la sapidità: un po’ di prezzemolo fresco tritato spolverizzato alla fine dà quel tocco di freschezza necessario. Provate pure altre erbe aromatiche, oltre alla nepitella che da sempre viene considerata il complemento ideale, come il basilico, il cerfoglio o il pepolino, darete un tono diverso al piatto. Per condire la pasta o fare una salsa che accompagna la carne, in molti aggiungono la panna…giammai!; se pur di facile attuazione, per mantenere integro il gusto dei funghi risulta migliore, come soluzione, frullare una parte degli stessi porcini. Vi ringrazierà anche il vostro fegato. Credits leotrekkingpollino.it

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