Ieri  ho scritto questo articolo su “Il Firenze” che ha suscitato qualche polemica nella categoria. Oggi è invece apparsa la replica dei portieri. A voi leggere e giudicare:

 Le cifre che girano sono nell’ordine di 4-5 euro, ma c’è chi si accontenta di 3 e chi arriva fino a 10 : si tratta dei soldi che i portieri di albergo riceverebbero quale riconoscimento per ogni cliente che viene dirottato su uno dei ristoranti fiorentini: una gabella che alcuni ristoratori fiorentini accettano di  pagare pur di riempire il locale. Il meccanismo è lo stesso che viene utilizzato dai PR per promuovere le discoteche, una cifra fissa per ogni persona che entra nel locale per consumare, da conteggiare poi con un riepilogo mensile.  Sembra quasi un racconto irreale, ma non sono pochi i ristoratori che hanno accettato di parlare sotto anonimato. “Confesso che all’inizio ho provato a capire come funzionava questo meccanismo” esordisce il primo, “ma il colmo è che mi sono sentito umiliato andando a parlare: prima il portiere che mi guarda dall’alto in basso e mi dice che prima di me ci sono molti altri esercizi che hanno fatto richiesta, poi quello che a voce alta mi fa ripetere cosa volevo. Alla fine non ne ho fatto di nulla e lavoro da solo”. E per chi abita in zone periferiche sembra proprio una tappa obbligata, quella di fare da se’,visto anche l’ostracismo dei tassisti. “ Ho sentito con i miei orecchi i racconti di turisti che, una volta entrati nel taxi fuori da un albergo centrale, sono stati invitati a scendere” racconta un altro titolare. “Troppo lontana la destinazione o poco interessante il ristorante per il guidatore!”. Nessuno nega, invece, che sarebbe del tutto ovvio e normale che i portieri visitassero i ristoranti per poter giudicare e consigliare nella maniera adeguata. “Ho provato ad invitare alcuni portieri ma la risposta è stata negativa.“ dichiara il patron di un ristorante. “ E mi sono accorto solo dopo come funzionava il meccanismo, quando clienti che riservavano  direttamente da me, non arrivavano mai senza disdire la prenotazione. Poi scoprivo che erano stati vivamente sconsigliati, in albergo,  di visitarmi.“ Insomma, una vera e propria spartizione di mercato, dove chi preferisce avere il locale pieno, pur con dei costi notevoli, non esita ad alzare la posta e bloccare lo sviluppo di altra ristorazione. In centro si assiste poi ad altri meccanismi particolari, che sono quelli dei ristoranti per gruppi, quasi invisibili ai consumatori locali, pur essendo pubblici esercizi a tutti gli effetti. In questi casi è la guida turistica ad indirizzare nel locale. “Noi abbiamo deciso sin dall’inizio di non aderire a questa consuetudine, cercando di sviluppare una propria clientela, attirata da prezzi concorrenziali. I 5 euro a coperto, insomma ho preferito investirli sulla mia offerta” è la dichiarazione di un altro proprietario . Ora che il mercato della ristorazione vive una grave crisi di stagnazione, è indubbiamente facile cercare di trovare ogni mezzo per risolvere i problemi, soprattutto quando ci sono di mezzo degli stipendi da pagare. Ma chi ha la passione per la cucina, non accetta di far pagare al cliente una qualità peggiore della materia prima. “Purtroppo è un meccanismo che ti porta a risparmiare sulla pasta, sull’olio, sulla marca dei pelati, pur di cercare di far quadrare il bilancio” svela un cuoco. “ E pensare che il costo del cibo è una delle componenti meno importanti per determinare il costo di un piatto!”

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La figura del portiere del grande albergo ha un fascino antico, immortalata anche nei film, dove ricopre sempre il ruolo di persona affidabile, profonda conoscitrice dell’animo umano. In uno stesso soggetto si devono riunire tante qualità: savoir faire, capacità dialettica, cultura elevata, curiosità intellettuale. Un vero e proprio uomo di mondo, insomma, che riesce a soddisfare le richieste più impensate dei clienti e proprio per questo sua professionalità. dovrebbe essere premiato da loro, con il pagamento di mance sontuose. E’ finito però il periodo dei clienti americani che si potevano permettere di lasciare più soldi per il servizio che per la consumazione, anche negli alberghi a 5 stelle si deve stare con gli occhi aperti per accappatoi trafugati, ombrelli nascosti in valigia e quant’altro e il saper lavorare bene non basta più. Ma la istituzione di un vero e proprio prezzario lascia indubbiamente un po’ storditi. “Sono anni che faccio il direttore e posso affermare tranquillamente che questo fenomeno è difficile da estirpare nelle grandi città”, confessa un direttore di lungo corso. “Diverso è il caso della provincia, dove è uno scambio alla pari, un piacere che porta a far girare bene il lavoro per tutti. Possiamo fare tutte le riunioni che vogliamo, motivare il personale, convincerlo a promuovere il ristorante interno all’albergo ma tanto è inutile, poi il meccanismo ricomincia” conclude scuotendo il capo. Sarà forse per questo che Firenze è accusata di essere immobile, da un punto di vista ristorativo e di  non riuscire ad esprimere nuove generazioni di gestori. Sembra un cane che si morde la coda: i turisti rimangono pressati nel centro storico,dove costituiscono la clientela maggiore, e nel piano di liberalizzazione del comune, è proprio l’area dove è previsto il blocco di nuove aperture per i prossimi 3 anni. Chi apre in periferia deve quindi giocare le sue carte su proposte allettanti ma economiche: difficile pensare ad un grande ristorante posto all’Osmannoro(zona perferica di Firenze, vicino all’uscita Firenze Nord dell’autostrada n.d.r.), diventerebbe difficile anche solo farci arrivare un taxi!