Ieri  ho scritto questo articolo su “Il Firenze” che ha suscitato qualche polemica nella categoria. Oggi è invece apparsa la replica dei portieri. A voi leggere e giudicare:

 Le cifre che girano sono nell’ordine di 4-5 euro, ma c’è chi si accontenta di 3 e chi arriva fino a 10 : si tratta dei soldi che i portieri di albergo riceverebbero quale riconoscimento per ogni cliente che viene dirottato su uno dei ristoranti fiorentini: una gabella che alcuni ristoratori fiorentini accettano di  pagare pur di riempire il locale. Il meccanismo è lo stesso che viene utilizzato dai PR per promuovere le discoteche, una cifra fissa per ogni persona che entra nel locale per consumare, da conteggiare poi con un riepilogo mensile.  Sembra quasi un racconto irreale, ma non sono pochi i ristoratori che hanno accettato di parlare sotto anonimato. “Confesso che all’inizio ho provato a capire come funzionava questo meccanismo” esordisce il primo, “ma il colmo è che mi sono sentito umiliato andando a parlare: prima il portiere che mi guarda dall’alto in basso e mi dice che prima di me ci sono molti altri esercizi che hanno fatto richiesta, poi quello che a voce alta mi fa ripetere cosa volevo. Alla fine non ne ho fatto di nulla e lavoro da solo”. E per chi abita in zone periferiche sembra proprio una tappa obbligata, quella di fare da se’,visto anche l’ostracismo dei tassisti. “ Ho sentito con i miei orecchi i racconti di turisti che, una volta entrati nel taxi fuori da un albergo centrale, sono stati invitati a scendere” racconta un altro titolare. “Troppo lontana la destinazione o poco interessante il ristorante per il guidatore!”. Nessuno nega, invece, che sarebbe del tutto ovvio e normale che i portieri visitassero i ristoranti per poter giudicare e consigliare nella maniera adeguata. “Ho provato ad invitare alcuni portieri ma la risposta è stata negativa.“ dichiara il patron di un ristorante. “ E mi sono accorto solo dopo come funzionava il meccanismo, quando clienti che riservavano  direttamente da me, non arrivavano mai senza disdire la prenotazione. Poi scoprivo che erano stati vivamente sconsigliati, in albergo,  di visitarmi.“ Insomma, una vera e propria spartizione di mercato, dove chi preferisce avere il locale pieno, pur con dei costi notevoli, non esita ad alzare la posta e bloccare lo sviluppo di altra ristorazione. In centro si assiste poi ad altri meccanismi particolari, che sono quelli dei ristoranti per gruppi, quasi invisibili ai consumatori locali, pur essendo pubblici esercizi a tutti gli effetti. In questi casi è la guida turistica ad indirizzare nel locale. “Noi abbiamo deciso sin dall’inizio di non aderire a questa consuetudine, cercando di sviluppare una propria clientela, attirata da prezzi concorrenziali. I 5 euro a coperto, insomma ho preferito investirli sulla mia offerta” è la dichiarazione di un altro proprietario . Ora che il mercato della ristorazione vive una grave crisi di stagnazione, è indubbiamente facile cercare di trovare ogni mezzo per risolvere i problemi, soprattutto quando ci sono di mezzo degli stipendi da pagare. Ma chi ha la passione per la cucina, non accetta di far pagare al cliente una qualità peggiore della materia prima. “Purtroppo è un meccanismo che ti porta a risparmiare sulla pasta, sull’olio, sulla marca dei pelati, pur di cercare di far quadrare il bilancio” svela un cuoco. “ E pensare che il costo del cibo è una delle componenti meno importanti per determinare il costo di un piatto!”

SEMPRE NELLA STESSA PAGINA

La figura del portiere del grande albergo ha un fascino antico, immortalata anche nei film, dove ricopre sempre il ruolo di persona affidabile, profonda conoscitrice dell’animo umano. In uno stesso soggetto si devono riunire tante qualità: savoir faire, capacità dialettica, cultura elevata, curiosità intellettuale. Un vero e proprio uomo di mondo, insomma, che riesce a soddisfare le richieste più impensate dei clienti e proprio per questo sua professionalità. dovrebbe essere premiato da loro, con il pagamento di mance sontuose. E’ finito però il periodo dei clienti americani che si potevano permettere di lasciare più soldi per il servizio che per la consumazione, anche negli alberghi a 5 stelle si deve stare con gli occhi aperti per accappatoi trafugati, ombrelli nascosti in valigia e quant’altro e il saper lavorare bene non basta più. Ma la istituzione di un vero e proprio prezzario lascia indubbiamente un po’ storditi. “Sono anni che faccio il direttore e posso affermare tranquillamente che questo fenomeno è difficile da estirpare nelle grandi città”, confessa un direttore di lungo corso. “Diverso è il caso della provincia, dove è uno scambio alla pari, un piacere che porta a far girare bene il lavoro per tutti. Possiamo fare tutte le riunioni che vogliamo, motivare il personale, convincerlo a promuovere il ristorante interno all’albergo ma tanto è inutile, poi il meccanismo ricomincia” conclude scuotendo il capo. Sarà forse per questo che Firenze è accusata di essere immobile, da un punto di vista ristorativo e di  non riuscire ad esprimere nuove generazioni di gestori. Sembra un cane che si morde la coda: i turisti rimangono pressati nel centro storico,dove costituiscono la clientela maggiore, e nel piano di liberalizzazione del comune, è proprio l’area dove è previsto il blocco di nuove aperture per i prossimi 3 anni. Chi apre in periferia deve quindi giocare le sue carte su proposte allettanti ma economiche: difficile pensare ad un grande ristorante posto all’Osmannoro(zona perferica di Firenze, vicino all’uscita Firenze Nord dell’autostrada n.d.r.), diventerebbe difficile anche solo farci arrivare un taxi!

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15 Commenti

  1. Buongiorno Prof. argomento interessante. e non mi stupisce. anni fa, ai tempi dell’introduzione della legge martelli, feci un pezzo sui portieri d’albergo di firenze che vendevano ricevute false ai cinesi che volevano dimostrare di essere in Italia da prima dell’introduzione del provvedimento (all’epoca bastava quel pezzo di carta). vedo che le cose, tutto sommato, non cambiano.

    saluti

    marco

  2. Leonardo sai che quando ero all’università lavoravo come portiere di notte. E oggi lo rifarei. Ma come dice il protagonista di un celebre film: “Per quanta strada tu possa fare resterai sempre un portiere di notte di merda”. Per dire che è un lavoro duro. E peggio, te ne accorgi solo quando il tempo è passato. Arrotondare coi ristoranti diventa quindi indispensabile. Più importante suggerire posti buoni, non solo che ti pagano. Personalmente ricordo che in cambio dei clienti due fratelli napoletani la sera mi portavano sempre la pizza. Lavoravano alla Dantesca. E oggi hanno l’ottima pizzeria Ciro’s brothers davanti alle Cappelle medicee.
    af

  3. Grande Leonardo,
    credo che il problema sia davvero capire che tra le nostre piccole scorrettezze perche’ “tengo famiglia” e l’Italia descritta da Gomorra, la differenza e’ di grado ma non di sostanza.
    Ma potremmo parlare di Alitalia, della casta, dell’oligarchia dei sindacati, degl’ordini inutili o meglio dannosi, a cominciare da avvocati e giornalisti … questo non per non parlare di portieri, taxisti e ristoratori, ma anzi per farlo con ancora piu’ chiarezza e decisione.
    Per esempio, perche’ non chiedere publicamente, magari con una lettera aperta, a Confcommercio e Confesercenti di prendere una posizione netta, ovviamente contraria, ai comportamenti denunciati da Leonardo e di fare una campagna apposita nell’interesse dei turisti e dunque di Firenze, un po’ come ha fatto la Confindustria siciliana che ha deciso di espellere chi non denuncia il pizzo?
    Davvero grazie, Leonardo.

  4. Il problema è che nulla cambierà!
    Come nel caso della prostituzione o delle droghe leggere basterebbe regolarizzare tutto.
    Se ti può far piacere anche qualche guida nazionale comincia a telefonare per “un primo inserimento”..
    E’ il nuovo che avanza e noi non ci possiamo fare niente!
    (cit.Questo non è un paese per vecchi!”)

  5. Carissimo Romanelli, sarebbe molto interessante leggere anche la smentita della categoria dei portieri d’albergo i quali hanno preso le distanze dai comportamenti “illeciti” da lei pubblicati.
    Generalizzare è sempre sbagliato.
    Sarebbe come asserire che i critici della cucina che scrivono articoli sui ristoranti percepiscono dei “riconoscimenti” dai ristoratori al fine di proporsi positivamente sul mercato. Fonti confidenziali, s’intende! Per non parlare dei produttori di vino che lei conosce molto bene.

  6. Gentile Romanelli
    nonostante io abbia sempre apprezzato il suo lavoro, l’articolo in questione diede profondamente fastidio anche a me, che come guida turistica mi trovo spesso a consigliare e fare crocette sulle mappe senza ricevere un cent in cambio.
    Io sono una persona scrupolosa e cerco di consigliare posti decorosi, o almeno con un rapporto qualità prezzo accettabile e nel centro di Firenze davvero è un compito non sempre facile!
    Secondo i ristoranti che vivono sui gruppi purtroppo devono esistere perchè finche ci sono i gruppi che vogliono essere seguiti passo passo e hanno un budget ridotto non ci sono alternative. Credo che sia ingiusto imputare a questi che svolgono un servizio (chi più chi meno bene) la stagnazione della ristorazione fiorentina. Sicuramente il turismo di massa non aiuta, ma aiuta ancor meno una critica non propositiva, tapparsi gli occhi come troppe volte fa l’amministrazione che non si cura dei flussi. Fa parte di un atteggiamento sempre più diffuso che consiste nel lasciare porzioni di città ai turisti e altre ai fiorentini, e nel continuare a negare l’evidenza che in questa città il turismo è una risorsa, ma ci si abbandona alle rendite di posizione senza pensare alla qualità dei servizi da offrire. Credo che viste le polemiche sollevate lei abbia toccato un nervo scoperto,Non sprechi l’occasione e cerchi di rendere anche qualche sfumatura. Essere provocatorii è un modo di sottomettersi allo status quo, almeno in questo caso.

  7. Sinceramente non capisco chi non capisce, l’esimio leonardo ha palesato un dato di fatto, noto ad alcuni e sconosciuto ai più, ma rimane un dato di fatto.

  8. Penso che la deontologia professionale possa prevedere il consiglio, quando richiesto. Consiglio che se il cliente ha trovato giusto, può portare ad una mancia. In questo non trovo nulla di scandaloso. Il problema non è il consiglio, ma la tangente. Si dice che alcuni ristoratori siano più efficienti nel tenere la contabilità per i portieri che quella per la finanza. Bisogna rompere il meccanismo della tangente. E’ concorrenza sleale, premia le gestioni piratesche e non la qualità del cibo sul territorio. Misurarsi su quest’ultima porterebbe a un salto qualitativo dell’offerta. Ho tantissimi indizi, racconti, ma non prove, Chi le avesse deve denunciare per stoppare il fenomeno. Facciamo qualcosa.

  9. una cosa e certa non e giusto che siamo noi a pagare con il nostro lavoro pulito i portieri tutti dovremmo lavorare onestamente
    non si puo giustificare cio che il portiere fa chiedere la tangente per un conosiglio— il conìsiglio non si deve pagare …. non si sa dove si finira

  10. non accetto la giustificazione della non onesta per un consiglio
    si deve consigliare per cio che ci piace e non per quello che ci paga tutti lavoriamo e ogniuno deve prendere cio che merita
    le tangenti dei ristoratori ai portieri e grave non fanno niente per noi limitati a dare un consiglio e non onesto perche alla fine e il cliente che paga tutto
    il cliente e una persona cjhe lavora almeno spero onestamente per farsi una vacanza e io non vorrei mai essere al suo posto

  11. Salve, parliamo invece delle tangenti dovute dai tassisti ai portieri? Si parliamone. Chi non paga non lavora (lo dice uno che non paga), in alcuni hotel a Catania la commissione da corrispondere arriva al 25% del costo della corsa, cifra che poi paga sempre il cliente. La colpa è anche del cliente, perchè quando và in una città che non conosce non si dovrebbe affidare al portiere dell’hotel , ma consultare su internet le informazioni di cui avrà di bisogno. E’ incredibile ma molti che arrivano in città non conoscono neanche il numero del radio taxi. Saluti a tutti