Da quando è uscita la Guida dei Ristoranti 2009 dell’Espresso ho ricevuto molte telefonate di ristoratori, ovviamente tutti quelli che hanno ricevuto una penalizzazione di punteggio. La cosa mi fa riflettere su quanto sia importante gestire bene questo tipo di lavoro: ora che la discussione sull’utilità delle Guide s’infiamma sui blog, vorrei far riflettere quanto sia importante scrivere bene le recensioni per chi si improvvisa scrittore enogastronomico. Tutte le volte che una persona si mette alla tastiera di un computer, si deve rendere conto che quello che scrive riguarda chi sta dietro ai fornelli, quantoha dovuto lavorare dietro le quinte per la sua proposta, il risultato di piacevolezza che è riuscito ad ottenere nei confronti della clientela. Da parte mia, mi assumo le responsabilità legate a prendere decisioni, che gioco forza devono scontentare qualcuno, e so benissimo che succederà ogni anno. Non faccio parte dei buonisti, anche a scuola non sono certo quello che vuole promuovere tutti: dico sempre ai ragazzi che non voglio essere l’amicone ma un insegnante. Credo nell’impegno per ottenere la qualità e, allo stesso tempo, sono sempre pronto ad ascoltare le critiche purchè siano costruttive e questo mi succede alla fine di un lavoro fatto con cura. A questo punto la parola a voi: avete letto la parte relativa alla Toscana della Guida? Cosa ne pensate?

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18 Commenti

  1. io mi fido di te e so il tipo di decisioni che devi prendere, quindi non mi lamento, anzi come avrai capito quelle di ieri e di mercoledì erano battute!
    Del resto critiche e altro me le hai spiegate benissimo e sono contento del posto che Burde ha in guida. Credo che però questo blog possa essere un luogo adatto a discutere con altri ristoratori che non hanno capito o condiviso le tue decisioni.
    Come NON ti invidiooooooooooooo

  2. è un’argomento che mi appassiona. io trovo che sia difficile anche esprimere un’osservazioen in diretta: le è piaciuto? sì, ma la carne è durotta. ecco che vedi già le rughe d’espressione ispessirsi e le vene gonfiarsi.
    allora provo a dire le cose con il fioretto più che con la mannaia, nella certezza che non servirà a lenire le ire.
    credo che sia anche giusto dire le proprie impressioni di locali al di sotto del livello di decenza per i quali si rende indispensabile un cambiamento di rotta oppure, in alternativa, l’oblìo.
    e perciò ho fatto anche la scelta di suscire con nome e cognome che in italiano significa, come dici tu, assumersi le proprie responsabilità.

    La toscana la leggerò presto….

  3. La cosa mi lascia un po’ perplesso. Non entro in merito del lavoro altrui (cosa che fanno invece molti colleghi nel mio) ma credo (in generale, sia ben chiaro) che ci dovrebbe essere un muro tra chi fa cronaca e chi cucina o fa il vino…
    Signori: in questo modo il consumatore come può esser illuminato, avere le idee chiare?

    Ribadisco: la mia disamina è in generale…

    ciao

  4. Salve Leonardo,
    Una considerazione (magari ne hai già parlato in una precedente occasione ed io ne sono all’oscuro), credo che si dovrebbe inserire in guida i nomi di tutti i ristoranti conosciuti dal redattore ma non provati, in modo da rendere chiaro se l’assenza di un giudizio sia imputabile solamente alla mancata visita oppure al fatto che il locale non era conosciuto al momento della stesura.
    (nessun riferimento personale),
    Un saluto.

  5. scusa buso ma come si fa a fare la cronaca di quello che succede al di là di un muro??

    via, che siamo ancora a Berlino?? se un giornalista è corretto e fa bene il suo lavoro, può sentire un cuoco anche tre volte al giorno e poi dirgli che ha cucinato una schifezza.

    af

  6. Riguardo ai locali sconosciuti, credo che possa sempre esserci quello che non conoscevo e che solo dopo l’uscita della Guida è stato scoperto: poco male, entra nella Guida successiva, se il posto vale non dovrebbe essere un problema eccessivo, se invece è una chimera…meglio non sia entrato:-)). Sono d’accordo con Aldo, dire che ci debba essere un muro mi sembra eccessivo Stefano, no? Capisco quello che vuoi dire: se sono Tizio e vado a mangiare in un locale, se sto male, anche se dopo mi presento non succede niente, capita ad un critico il discorso cambia. Ecco, deve cambiare questo atteggiamento, ma mi sembra ridicolo mettersi una maschera prima di entrare in un locale, quando ho varcato la soglia, a Firenze, spesso mi hanno già riconosciuto! L’importante è dopo far bene il proprio lavoro. La riflessione di Stefano mi convince tanto che nella prossima edizione di “Pappa e Ciccia” ci saranno anche le recensioni negative.

  7. Ragazzi con la limitazione offerta da Internet non riesco bene ad esprimere quello che penso, che, credetemi esula dalla mia e vostra (e altrui) operatività verso la quale ho sempre avuto stima e apprezzamento. Alla prima occasione ne parliamo più che volentieri. Leonardo io ritengo (sai bene che non ho peli sulla lingua) che tu non hai nulla da rivedere e sei uno dei pochi che esprime dissenso o consenso senza girarci troppo intorno. Proprio per questo la tua guida è non solo interessante ma emblematica. Caro Aldo la mia è proprio una crociata per cambiare il modus operandi. Mi spiego, seguimi per favore. L’utente della guida (guida in genere) è persona attenta, esigente. E’ consapevole che la recensione di un locale o prodotto l’ha certificata un esperto. Muro inteso come distacco totale in realtà dove entri, ti siedi e consumi come tutti. Sappiamo che è difficile se non impossibile. Se non si evolve il meccanismo di valutazione rischiamo di vendere i nostri libri e guide tra di noi. Credo di aver espresso il parere con spirito costruttivo e di partecipazione.

  8. mi permetto solo di mettere in luce una prospettiva un po’ diversa: la deontologia che potrebbe essere incrintata da un rapporto più stretto tra critico e criticato è proprio quella dell’Oste: che nel momento in cui si trova il critico al tavolo usa una mano *diversa* di qualla dedicata all’utente *normale*, i cui euri però valgono almeno altrettanto.
    Già io soffro quando in sala ci sono gli *amici* e gli *abituali* cui viene riservata un’attenzione particolare…
    si vorrebbe essere certi che pu essendo un signor Carneade il trattamento sia sempre il migliore possibile, ecco.

  9. Credo che le guide abbiano preso una brutta piega;
    non sono più uno strumento per il turista o l’appassionato di gastronomia, ma diventate sempre più autocelebrative sono ormai una macchina per far soldi(pubblicità,etc) ed alcune scadono in una mera ricerca di soldi e pubblicità,diventando un’accozzaglia di locali di tutti i generi; non da meno i soloni delle guide, questi veri finti esperti, che si permettono di dare giudizi, ma che molto spesso non sanno quello che dicono(anche l’espresso non ne è immune) e giudicano più amici e compagni politici che ristoratori seri! numerosi sono gli esempi che potrei fare, ma non farò nomi dico solo ha ragione quello che vi invita a guardare e magari riguardare Ratatouille, e soprattutto memorizzare la frase finale del film; perchè anche se è un film per bambini, alcuni “grandi” dovrebbero essere umili e semplici come dei bambini.

  10. @simone.
    a questo punto non puoi che soddisfare la mia curiosità dicendomi, dato che non avrò molto tempo per potermelo vedere, qual’è la frase finale del film Ratatouille.
    Grazie
    Arturo

  11. Caro SImone, permettimi ma il tuo è qualunquismo allo stato puro. Capisco il cappello accusatorio, ma poi devi fare esempi, dire nomi, puntare il dito su chi è meritevole e chi no. Un’accusa come l’hai formulata cade nel mare magnum dell’indifferenza se non è dettagliata

  12. a Simone.

    Il problema è più complicato. Una guida ha costi altissimi. La Michelin è finanziata dal gommaio, m a si dice che abbia pochi ispettori, che quindi coprono soltanto l’universo stellato. Le altre, penso a Gambero rosso e L’Espresso che per correttezza non hanno publicità diretta al loro interno, non si potrebbero permettere una disamina approfondita di tutti i locali d’Italia. Pensa di visitare il posto più di una volta in maniera anonima, quindi pagando il conto, a volte non da solo. moltiplicalo x le schede e fai i tuoi conti. Fortunatamente Leonardo responsabile x la Toscana, di Firenze conosce tutto, anche quello che avviene dietro le quinte. Il suo giudizio può essere soggettivo, ma non incopetente. In sintesi non sono verità assolute, ma delle buone informazioni. La somma delle guide “serie” ci offre una fotografia abbastanza veritiera della ristorazione fiorentina. Anche maggiore del passa parola tra amici che a volte mi ha segnalato luoghi infami. Sull’argomento del post ho la mia opinione, ad esempio la cucina rassicurante del Cibreo ben supportata da buone pubbliche relazioni, è difficile da mettere in discussione, se non per i prezzi. Un po’ di corraggio sarebbe utile, anche per premiare gli sforzi che pochi locali riescono a fare, Non credo che i depositari del “sapere” gastronomico vadano cercati tra i carrozzerieri, giardinieri, o simili.

  13. probabilmente avete ragione, non parlerei però di qualunquismo, sono semplicemente stato abbottonato.
    vorrei meglio specificare, che pur capendo le difficoltà di una guida,sarebbe meglio specificare le ragioni di una mancata visita o del non buon giudizio, e non parlare per sentito dire perchè si va a giudicare chi lavora e chi in quel lavoro ci ha messo passione e fatica, che non può essere distrutta in poche righe,o perchè uno a cui sto antipatico ha detto no;so che capita spesso che gli ispettori,invece di visitare un posto telefonano e chiedono chi o chi non mettere !!
    comunque non mi riferisco a Firenze, di cui condivido le scelte fatte ma ad un’altra zona della toscana.
    saluti

  14. la zona a cui mi riferisco è l’elba; territorio in cui non condivido le scelte fatte dalla vostra guida; non volevo essere così diretto e neanche vorrei fare una tragedia sulla questione; ma quando vedo che sono citati locali che non fanno qualità, ed in cui gli stessi isolani stentano ad andare(sapete l’importanza del giudizio dei vicini,anche se critico), mi viene spontaneo chiedere qual’è il metro di giudizio, o se ci sono altre motivazioni; così è vero, posso scadere nel qualunquismo, ma non trovo altre spiegazioni.
    il mestiere del ristoratore è duro, specialmente se si è impegnati nel lavoro quotidiano in prima persona, ma è anche pieno di soddisfazioni, e quando si svolge con passione ed impegno, anche economico(pensiamo ai costi dei vini o della materia prima di qualità) si spera di avere dei risultati; il cliente soddisfatto che ritorna è la prima soddisfazione e
    un giudizio della guida può anche non arrivare,ma se arriva a chi non ha lo stesso tipo di impegno o non fa qualità e magari non ha riconoscimenti professionali, o tradizione, allora devo pensare che chi critica in guida lo fa senza professionalità.
    niente di personale, poichè non conosco nessun ispettore, il mio voleva solo essere uno sfogo, o magari un invito a supervisionare i territori.
    saluti