Una polpa di pomodoro prodotta in esclusiva per Andrea Bongi e la Pizzeria Centrale di Pontassieve che avrà nel menu anche una sezione di pizze 100% toscane 

Dalla tradizione al contemporaneo, guardando con attenzione e passione alle prospettive necessarie a mantenere forti legami col territorio e standard qualitativi elevati: questo il percorso intrapreso da Andrea Bongi – figlio e allievo di Romano “Rivellino” Bongi, alla guida della pizzeria dal 1970 agli anni Ottanta – nell’ottobre 2023, quando ha rilevato il locale che l’anno scorso ha compiuto 70 anni; aperto nel 1955, fu tra i primi in Toscana a proporre la pizza. In questi tre anni il menu ha dato spazio a produzioni del territorio come la Tarese del Valdarno, il Bardiccio della Valdisieve e il Prosciutto di Grigio del Casentino, oltre ai porcini che Bongi raccoglie con accanita passione nei boschi del Casentino e della Rufina. E ora la Pizzeria Centrale ha un pomodoro tutto suo.

È una polpa prodotta appositamente per la pizzeria con pomodori di varietà Roma coltivati a Rufina, a pochi chilometri da Pontassieve, dall’Azienda Il Piano e trasformati a Vicchio, nel Mugello, dalla Fenice. Una filiera interamente sul territorio e di cui Bongi ha seguito ogni passaggio. Insieme al fiordilatte di Bufalcioffi, prodotto con latte toscano, e alle farine del Molino Angeli di Pietrasanta per un impasto diretto al 65% d’idratazione, con almeno 36 ore di maturazione, questo pomodoro è l’ingrediente principale della prima pizza di una sezione del menu ancora in progettazione, dedicata alle pizze 100% toscane, preparate con componenti di origine regionale.

Le nuove proposte affiancheranno il menu attuale, dove il pomodoro è già declinato in molte varianti: dal San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino al Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, dagli Antichi Pomodori di Napoli al pomodorino di Corbara. «Il pomodoro è l’elemento cardine della pizza, per questo in carta ne ho tanti e li scelgo con cura», spiega Andrea Bongi. «Adesso ho voluto fare un passo in più: lavorare con chi lo coltiva a poca distanza da qui e seguire tutto il percorso, dal campo al vasetto.» 
Ma ottime e originali anche le pizze bianche, tra cui primeggiano per numero di richieste la Donato (Fiordilatte, Bardiccio, Cipolla Caramellata, Pecorino toscano) e la Beba 99 (Fiordilatte, Funghi Porcini raccolti da Andrea, Tarese del Valdarno).

Andrea reinterpreta l’arte bianca in maniera contemporanea: nella scelta delle materie prime e delle farine, della natura degli impasti e dei tempi necessari a una loro corretta maturazione. Ma, soprattutto, con la consapevolezza di quanto le radici della Pizzeria Centrale affondino nelle tradizioni e nei prodotti del territorio. L’impasto della Pizzeria Centrale ad esempio è frutto della ricerca personale di Andrea. È un impasto diretto, al 65% d’idratazione, ottenuto da: farina di tipo 1, con germe di grano e grani antichi; da farina di tipo 0, da grano toscano macinato a pietra. Sono farine grezze, poco raffinate e a basso contenuto di glutine, che danno origine a un impasto originale e saporito, che lievita e matura per almeno 36 ore.

Dopo le pizze, si può finire con gelati di una gelateria vicina e rinomata, dolci di produttori toscani o i calzoncini di produzione propria. Nella essenziale e ben studiata carta dei vini bollicine e vini fermi di produttori artigianali, con un occhio di riguardo alla Toscana e al Chianti Rufina.

Pizzeria Centrale 
Via Garibaldi 42/44 – Pontassieve FI 
Tel. 055 709 8231 
Aperto a cena dal martedì alla domenica