Sono saliti di tre posizioni e oggi si trovano al 48° posto della classifica 2025 di 50 Top Pizza: Il Vecchio e il Mare a Firenze, in via Gioberti, di proprietà dell’esplosivo Pasquale Naccari, conferma la solidità di un progetto con un’identità ben riconoscibile che da quasi vent’anni unisce con sapienza ristorazione e pizzeria, mare e forno, tradizione e apertura al nuovo.

Al centro dell’offerta ci sono le pizze, sì, ma anche il pesce fresco, lavorato a partire da grandi pezzature, come tonni da oltre 100 chili, ricciole, pesce spada, trasformate in ogni loro parte: trippa, coppa, pancetta, salsiccia, peposo, persino una mortadella di tonno in cui il grasso è simulato con le ali del calamaro. I tagli più nobili vengono destinati alla cucina o alle tartare, mentre quelli meno pregiati diventano farciture di pizze e piatti speciali del giorno. “È un approccio circolare, sostenibile, ma soprattutto creativo, reso possibile dal lavoro di squadra” racconta Naccari.

In cucina ci sono Francesca Dicosta, madre di Pasquale, e i giovani cuochi Lorenzo Ticci e Simone Apicella, mentre in pizzeria lavorano Federico Morieri, Simone Lai e Daniel D’Ambrosio.

L’offerta è rivolta a chi ama il pesce, ma da ottobre scorso anche a chi cerca un’esperienza più contemporanea, con suggestioni orientali. Ci sono uramaki, sashimi, gyoza fatti in casa con ripieno di ventresca, reinterpretazioni italiane come il simoghiri con burrata e mazzancolle, o il katsusando con pane in cassetta home made alla curcuma e zenzero che abbraccia una cotoletta di pesce spada, alghe di mare e salsa alla puttanesca. Una proposta adatta agli amanti della cucina giapponese, che attinge però soltanto dal mare italiano, garantendo così una qualità elevata.

Accanto a tutto questo c’è la cucina classica, quella che non teme le mode. Tra i  piatti evergreen il fritto di calamari e gamberi rosa, gli spaghetti alle vongole, le linguine allo scoglio, il calamaro alla piastra con verdure marinate. La pasta è quella dei pastifici artigianali Mancini, delle Marche, e Tirrenia, dalla Toscana.  Oltre a questo si possono gustare bistecche, con l’osso, di tonno, di pesce spada.

La pizza, che ha conquistato 50 Top Pizza, è il frutto di una ricerca lunga e attenta. Gli impasti sono preparati con farine da grani italiani e maturazione di almeno 36 ore. Da qualche mese è disponibile anche un impasto sottile, per chi non predilige lo stile partenopeo. In carta ci sono margherita, bufalina, calzoni, ma anche pizze stagionali e signature: dalla Parmigiana Perfetta con melanzane fritte e Parmigiano 30 mesi alla 3 Ella con mortadella artigianale al pistacchio e stracciatella. Per i celiaci è disponibile un impasto gluten free realizzato in uno spazio dedicato, con forno, impastatrice e frigorifero separati.

Il locale dispone di circa 180 coperti all’aperto, in una corte sempre vestita a festa, con piccole e calde luci che regalano un’atmosfera intima ma anche conviviale. La cucina è aperta nel fine settimana fino alle 23.30 – cosa rara a Firenze – e fino alle 22.30 nei giorni feriali. Con una carta dei vini che supera le 200 etichette, tra cui 55 champagne, una selezione interessante di birre anche artigianali e gluten free, e prezzi più che ragionevoli considerando la qualità dei prodotti (di media antipasti a 15 euro, primi a 18 euro, secondi a 21 euro e pizze da 7 a 14 euro), Il Vecchio e il Mare si conferma un rifugio sicuro per chi cerca una cucina completa, che conosce ed apprezza il dialetto del passato quanto la lingua del presente.