Uno spicchio di pizza e un calice di vino in abbinamento possono andare a nozze?
Sì. Parola di Antonella Amodio. Giornalista, allieva di Gualtiero Marchesi, un master in Botanica, sommelier, Executive Wine Master e divoratrice di pizza, Amodio ha dedicato al matrimonio tra pizza e vino un volume edito da Malvarosa Edizioni, con l’introduzione di Luciano Pignataro. “Calici e Spicchi” raccoglie 101 abbinamenti tra pizze d’autore con altrettanti vini.

Nel suo Gran Tour di presentazione, l’autrice ha fatto la sua 120esima tappa a Firenze, ospite di Pasquale Naccari, rappresentante della terza generazione di una famiglia di ristoratori originari di Tropea e owner de “Il Vecchio e il Mare”. Il luogo non è casuale, rivelano alla fine della presentazione-evento Naccari e Amodio: la giornalista dedicherà un abbinamento a una pizza signature de Il Vecchio e il Mare nel secondo volume di “Calici e Spicchi”, che è attualmente in cantiere. Sulla ricetta della pizza e sul vino in abbinamento Amodio e Naccari mantengono riserbo. “Bisognerà attendere la pubblicazione del secondo volume per scoprirlo” sussurra l’autrice. Di una cosa siamo però certi: nella ormai consolidata tradizione del locale in via Gioberti, l’ingrediente principale dello spicchio segreto è il pesce.

Nel libro, per ogni pizza, con i suoi ingredienti e il metodo di cottura, è suggerito il vino ideale. L’abbinamento, riportato in auge di recente, e che al momento è ancora poco esplorato, vede nella pizzeria di via Gioberti un’eccezione, con la sua carta dei vini che conta duecento etichette, fra cui cinquantacinque champagne. Il Vecchio e il Mare, non a caso, ha ottenuto il premio “La migliore carta delle bevande – Premio Speciale Krombacher”, dalla guida delle Pizzerie d’Italia 2024 del Gambero Rosso, che da sette anni conferma anche i tre spicchi. Riconoscimento che si unisce alla presenza al 51° posto della classifica 50 Top Pizza Italia 2023, a cura di Luciano Pignataro, Barbara Guerra, Albert Sapere.

L’evento-degustazione è stato condotto dal giornalista Paolo Pellegrini che ha intervistato Amodio tra una portata e l’altra. Naccari ha offerto a giornalisti, ai suoi fornitori e produttori di materie prime e vini accuratamente selezionati, un assaggio di vecchie e nuove proposte in menu da Il Vecchio e il Mare abbinati a vini Antinori, partner della serata. La creazione degli impasti è curata da Federico Morieri Romero, trentenne fiorentino che da otto anni fa parte dello staff. In cucina i giovani cuochi Lorenzo Ticci e Simone Apicella, realizzano le preparazioni, tutto fatto esclusivamente in casa, con la direzione di Francesca, chef e mamma di Pasquale.

La proposta di pesce è varia e attenta. L’approvvigionamento è fatto nei grandi mercati ittici, il tonno arriva da Mazara del Vallo e da Ancona, il pesce spada e la ricciola dall’Isola d’Elba. I pesci vengono acquistati interi e lavorati direttamente nella grande cucina di recente ristrutturazione del locale, che comprende il forno e l’area pizze e una zona, isolata e certificata, con frigorifero, impastatrice e forno dedicati, adibita agli impasti delle pizze senza glutine.

Il rispetto per le materie prime e l’utilizzo circolare delle stesse, sono dovuti a un approccio sostenibile, che vede valorizzate anche le parti meno pregiate dei grandi pesci. Nascono così proposte come gli uramaki con tartare di ventresca di tonno, cipollotto e shichimi, copertura di avocado e foie gras di rana pescatrice, unagi e mandorle tostate, riso, tra gli antipasti.

E se la pizza contemporanea unisce ricerca e alta cucina a impasti e lievitazioni, in cucina, dalla proposta di pesce fatta lato ristorante, nascono le pizze friarielli e salsiccia di pesce spada; la fiordilatte, funghi pioppini freschi aromatizzati con olio alle erbe, speck di pesce spada dell’Arcipelago Toscano affumicato in casa e bitto fondente. O ancora, il covaccino con soprassata di testa di ricciola, maionese alla salsa verde e cetriolini sottaceto fatti in casa e insalata riccia. I filetti di tonno fresco sottolio sono fatti in casa, che con origano, fiori di cappero e cipolla rossa di Tropea proveniente direttamente dall’azienda agricola del bisnonno di Pasquale, completano la classica tonno e cipolla.

E dunque, se la pizza contemporanea è ricercata e punta sullo studio degli impasti e delle farciture fatte con materie prime di qualità, perché non abbinare il vino alla pizza? Amodio risponde così: “In Italia nel 1986 ci fu lo scandalo del vino adulterato al metanolo. Da quel momento il vino scompare dalle tavole di ristoranti e pizzerie. Già, perché fino ad allora il vino era stato nei menù. Da una recente scoperta fatta negli scavi archeologici di Pompei, in un affresco possiamo notare un vassoio che contiene una coppa di vino che accompagna un’antenata della pizza. Nell’‘800 a Napoli la pizza fritta era servita in abbinamento con il marsala. Il Gragnano è sempre stato servito con la Margherita ”. Ecco che la tradizione torna attuale e accompagna l’idea contemporanea di pizza. Nel volume “Calici e Spicchi” sono evidenziate le combinazioni possibili fra il meglio del vino di produzione italiana e i diversi stili di pizza, per una panoramica completa dei possibili di abbinamenti. Una guida per i lettori e per gli operatori.