Saranno passati vent’anni da quando sentii parlare, e poi assaggiai,il piccione al sangue. Ero stato da Gualtiero Marchesi con una classe di alunni, quando ancora operava in via Bonvesin della Riva, ed il suo maitre, un francese dai baffi un po’arzigogolati, fece una descrizione del petto di piccione cotto al sangue che mi esaltò e mi convinse della bontà dell’operazione. Poi ne ho assaggiati molti, di piccioni, con l’idea del petto morbido e delle cosce croccanti. Però. però…fu vera gloria? Ovvero, tutti i piccioni diventano così? Non sono mancate le occasioni nelle quali mi sono sentito un po’cannibale strappando con i denti delle carni di piccione non esattamente tenero e qui sta il punto: la materia prima. Senza il piccione giusto, forse è meglio proteggere il petto con pancetta e rete di maiale e farlo cuocere più a lungo…siete d’accordo?

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