Ingredienti per 6 persone : 18 costolette di agnello, 50 g di olive nere, 50 g di farina di mais, un mazzetto di prezzemolo, 2 cipollotti freschi, la scorza di 2 limoni, 12 spicchi di aglio, 2 dl di olio extravergine di oliva, 400 g di patate lessate, 2 dl di vino bianco, 1 dl di latte, sale fino.

Appiattire bene le costolette di agnello, bagnarle appena con del vino bianco, quindi passarle nella farina di mais mescolata alle olive nere tritate. In una padella, scaldare l’olio e mettere gli spicchi di aglio con la buccia, facendoli cuocere a fuoco moderato. Toglierli e privarli della polpa ammorbidita. Mescolarla alle patate lessate e leggermente stemperate con il latte. Salare e pepare, quindi conservare in disparte al caldo. Cuocere le costolette nell’olio, salandole leggermente, fino a che la crosta risulti croccante. Servirle cosparse di prezzemolo, scorza di limone  e cipollotti tritati, insieme al purè.

Il purè di aglio può trasformarsi in crema leggera, eliminando le patate e unendo un goccio di latte. Se non piace il gusto croccante, le costolette possono essere anche solo infarinate. A quel punto, si può anche impiegare il limone per bagnarle. Le olive possono rimanere, tagliate però a pezzi grossolani