Sarà perchè associamo le pecore all’immagine bucolica del gregge nel prato, con il pastore che le osserva tranquillo brucare,  il cane lupo che le controlla, ma pensare di mangiare questo pacifico ovino desta in molti alcune preoccupazioni. Non tanto per il sapore, che magari non hanno mai provato, ma sono quelli che non riescono nemmeno ad assaggiare l‘agnello  perchè la giudicano una crudeltà, salvo poi ingurgitare, in tutta tranquillità, la quotidiana fettina di vitello. Il consumo della pecora rimane comunque molto limitato, sia da un punto di vista geografico, poichè concentrato in poche zone dove rappresenta una tradizione consolidata,  sia per la difficoltà che si incontra nel reperimento, visto che trovarla dal macellaio è una rarità. Ecco allora che l’occasione per assaggiarla è quando  vengono organizzate appositamente serate a tema,  dove gli chef propongono  un menu  tutto a base di questo ovino, . Il problema della cottura sta nel fatto che la carne non risulta certo così tenera come quella dell’agnello, e quindi risulta difficile proporla arrosto o alla griglia. Molto più indicata la cottura in umido, dentro ad un fondo tritato di erbe aromatiche rosolate in olio extravergine d’oliva, insieme a pomodoro, vino rosso e brodo. In maniera molto simile si ottiene il sugo per condire la pasta, con la carne che però viene prima tritata e sgrassata in padella. E’ un piatto che rispecchia fedelmente l’immagine della cucina povera di una volta, di quando cioè i pastori non potevano mangiare la carne di agnello, perchè riservata al padrone, e si limitavano a macellare gli animali che, diventati troppo vecchi, non erano più in grado di svolgere bene il lavoro. La carne risultava quindi piuttosto magra, tigliosa, anche dura , e doveva soggiornare a lungo in marinate di vino rosso  e aceto perchè riacquistasse la morbidezza necessaria per cuocersi. La pecora in umido diventava così il ricco piatto unico della festa, da consumare insieme alle patate cotte nello stesso sugo, o  a dei fagioli all’uccelletto e larghe fette di pane.

Categories:

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

9 Commenti

  1. nel lazio va alla grande…l’agnello in particolare è ottimo per primi profumati con una bella spolverata di pecorino romano…peccato che molti abbinano questa carne solo ad un fatto religioso…Mangiare l’agnello infatti ricorda il sacrificio di Cristo
    A me me piace

  2. In alto Molise, tipicamente a Capracotta, ma la ricetta è diffusa un pò lungo i tratturi, si mangia la pecora bollita detta “la pezzata”. La carne viene fatta bollire in grosse caldaie di rame con spezie varie e posso assicurare che il livello di “bontà” tocca livelli altissimi….
    Poi ci sono gli “arrosticini”, un culto in Abruzzo: piccoli spiedini di carne di pecora tagliata a cubettini cotti sulla brace. I pezzettini piccoli favoriscono la cottura sui carboni e vi assicuro che se ne mangiano a decine.
    Ci sarebbe un altro modo per cucinare la pecora, ormai però molto desueto: la “muscisca”
    Era il cibo dei pastori durante i lunghi viaggi pei tratturi. Carne di pecora, salata e curata con spezie varie, essiccata al sole e poi mangiata cotta sulla brace ma anche cruda.

    Un caro saluto!

    p.s. il pastore abruzzese aveva esclusivamente la funzione di proteggere il gregge dagli attacchi notturni dei lupi marsicani, i cani invece che avevano ed hanno la funzione di controllare il gregge durante il giorno sono molto più “leggeri” e snelli dei colossi abruzzesi. Nella nostra azienda i 5 abruzzesi che abbiamo non svolgono più nessuna funzione attiva nella gestione del gregge se non quella di evitare “intrusioni indesiderate”

  3. Le Vs. acute e ghiotte dissertazioni pappa-oviniche, hanno rievocato nella mia mente tormentata una ricetta scozzese l’haggis, piatto amato dagli scozzesi e è composto fegato, polmone e cuore di agnello tagliati molti finemente, legati con morbido grasso, cipolle, farina d’avena e spezie. Tutto questo a mò di farcia e chiuso nello stomaco di un agnello e portato a bollitura per almeno 4 ore….

  4. Ahhhh la pecora….
    da buon abruzzese ne mangio parecchia…pecora e agnello a volonta’ tutto l’anno
    Da non trascurare la famosissima PECORA ALLA CALLARA (spezzatino di pecora in umido)…strozzapreti con il ragu di pecora o ragu’ alle tre carni con agnello maiale e vitello….per quanto concerne l’agnello c’e’ da sbizzarrirsi…spalla al forno…agnello alla brace….testina al forno…crostini con le animelle….costolette cacio e uova….costolette impanate e fritte…avoglia…
    Una precisazione…gli arrosticini in principio erano fatti con carne di castrato. ovviamente con il tempo e “l’affinamento” dei palati il castrato e’ stato man mano accantonato in quanto troppo duro e di sapore troppo forte ed e’ stato sostituito dalla pecora…ultimamente addirittura per andare incontro ai “gusti” delle persone si iniziano a fare arrosticini di agnello 8perche’ piu’ tenero e di sapore piu’ deliacato o arrosticini di “filetto” di pecora.

    La pecora costituisce gran parte del consumo di carne nella mia regione ed anche i suoi derivati caseari (primo fra tutti il pecorino e la ricotta)hanno grande riscontro a tavola…E A RAGION VEDUTA.

    @stefano: credo che di haggis ve ne sia una versione anche cotta al forno…una volta ho visto prepararlo e a dire il vero ha un aspetto piuttosto gustoso…non mi dispiacerebbe assaggiarlo.

    Da segnalare anche il tipico stufato irlandese di montone …ho avuto mod di asssaggiarlo ed era davvero una delizia…e mia moglie mi mette in croce perche’ lo vuole rimangiare..