Non che il nome ispiri in maniera decisa: strascicare recita il dizionario  Treccani significa “Tirarsi dietro qualche cosa senza sollevarla da terra” ma riferito alle penne, precisa “ripassati nell’olio o nel sugo (detti così perché di tanto in tanto si strascicano nel tegame affinché assorbano meglio il condimento).” In buona sostanza, l metodo adottato oramai da anni da parte dei cuochi nei ristoranti è quello di far completare la cottura in padella della pasta, invece di versarla nel piatto e porre sopra il condimento. Ora, per alcune creazioni, gli chef propugnano l’idea che il “salto” possa rovinare equilibri precari e consigliano così di apprestare la salsa direttamente nel piatto o, nel caso di condimenti particolari vedi pesto o salse a base di formaggio, il calore del gas rovinerebbe indubbiamente il gusto finale. Le penne strascicate classiche sono uno dei pochi esempi di primo piatto a base di pasta secca diffusi in Toscana. La caratteristica era quella di terminare la cottura nel ragù di carne, anche se qualcuno si spinge ancora più in là, cuocendole direttamente nel sugo, allungate con un po’ di brodo. Il risultato è quello di un amalgama deciso, dal gusto pronunciato, tant’è che non era difficile osservare persone che mangiano la pasta con il pane, per mitigare il sapore potente. Fatte così rimangono un piatto da casa o da pasto con menu concordato, impossibile pensare ad un ristorante che, nel pieno del servizio, si metta all’anima dieci pentolini con il ragù sulla macchina da cucina. Di fatto, nelle versioni presenti in molte trattorie, si assiste ad una versione edulcorata rispetto all’originale, pasta saltata in padella, talvolta ahimè con panna onde evitare che si asciughi troppo. Quindi, si può parlare realisticamente di piatto in via di estinzione, pur essendo ingredienti ancora reperibili sul mercato. Ed il parmigiano? Rigorosamente aggiunto incottura per una migliore fusione, la spolverata finale meglio ..saltarla!

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