Colpirono la mia fantasia quando lessi, ancora giovane studente, un libro di Paolo Petroni”La vera cucina fiorentina”: e che c’azzeccano? Questo fu il mio promo pensiero. L’arcano mi fu spiegato dallo steso Paolo una volta diventato responsabile della guida Espresso dei ristoranti per la Toscana: era uno dei piatti che si trovava nei ristoranti fiorentini dell’epoca, quindi inizio anni Settanta. Un critico che si rispetti dovrebbe odiare questa specialità di molte pizzerie, per più di un motivo: c’è tanta panna, il salmone è spesso uno scarto della lavorazione di quello affumicato, le penne sono saltate e stracotte. Però incredibilmente piacciono: sono le Gigi D’Alessio della gastronomia, tutti a parole ne dicono nefandezze e poi, nel piatto, con occhi socchiusi, le mangiano a 4 palmenti. Una versione completamente rivista, creata anni fa da Fulvio Pierangelini fece furore tra i critici, ma il popolo nemmeno la conobbe. Ma il pop deve essere sempre trash?

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