SI sa che per Natale ci sono tradizioni inossidabili e, a livello mangereccio, nelle famiglie dove esiste una zia, una nonna o un appassionato specializzato in una ricetta, non si può fare a mano di farlo esibire nella stessa. Tra i grandi cultori dei piaceri della vita, un posto di primaria importanza viene occupato dal paté, termine intraducibile o quasi, con il quale si indicano una serie di preparazioni: infatti anche le cosiddette terrine o spume vengono spesso erroneamente definite con questo termine. Il vero paté ha una forma di parallelepipedo, viene fatto con fegato e carni di vitello e maiale, insaporito con spezie variegate, profumato con cognac farcito con tartufi neri e lardo. Questo come base, poi ci sono innumerevoli versioni: in ogni ristorante francese troverete una versione diversa, un po’ come da noi il ragù per condire la pasta, Una pasta apposita, fatta con farina, latte, strutto o burro serve per avvolgere e carni e ricoprire la superficie. Una volta cotto e freddato, deve essere riempito di gelatina e fatto solidificare in frigorifero. SI serve con una misticanza di insalatine..avete altre versioni?

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2 Commenti

  1. Qui in Umbria con pate’ intendono il composto di carne
    con la quale si fanno i crostini ; per rimanere in tema la ricetta di mia madre ,toscana, dei crostini e’ la seguente : fegatini di pollo , un pezzetto di magro di maiale , una salsiccia e un po’ di petto di pollo ,battutto e un po’ di vino bianco .Dopo la cottura si aggiungono nel passino delle alici e capperi e una lacrima di aceto .A me piacciono con il pane tostato , ma qualche volta ho visto tostare il pane, bagnarlo con un po’ di brodo di carne e aggiungere il……”pate'”.Auguri

  2. Il “vero pâté” in Francia non esiste, piuttosto esistono mille pâté di forme e foggie diverse, fatti in forme di metallo, di ceramica o di vetro, con carni che vanno dal fegato alla vitella passando per tutta la cacciagione e animali da cortile, con impasti che vengono lavorati in modo molto elaborato ad impasti semplicissimi come, per esempio, quello del “pâté de foie” molto popolare e da merenda. Troviamo così il “pâté de campagne”, prevalentemente a base di carni di maiale, fegato, strutto, spezie e erbe, cotto in forno e generalmente coperto con strutto rappreso, gelatina o…niente; il “pâté de volaille” fatto con volatili da cortile, appunto; il “pâté de canard” (anatra); il “pâté de sanglier” (cinghiale); il “pâté de grives” ; la “terrine de lapin”; la “terrine de lièvre” (lepre); e potrei continuare così per un quarto d’ora… Lo stesso “foie-gras”, in Francia all’origine si chiamava “pâté de foie-gras”, perché così è: un pâté anch’esso… Preciso che in quasi tutti i pâté (tranne che nel foie-gras) c’è una proporzione di carne “neutra” (vitella o maiale) che equilibra il gusto riducendo la potenza delle carni più forti.
    Importante l’uso delle spezie ed erbe aromatiche, dalla noce moscata al chiodo di garofano, la cannella, il pepe, l’aglio, l’alloro, il timo, il dragoncello, il ginepro ecc…
    Importante anche l’uso dei liquori, generalmente cognac o armagnac, ma anche il porto e lo Xeres vengono usati in molti pâté.
    La cottura si fa in forno per molti pâté (con bagnomaria sotto…) ma tanti vengono preparati a freddo dopo cottura precedente delle carni, in particolare quelli dove entrano il burro o lo strutto fresco.
    Poi naturalmente abbiamo anche i diversi “pâté en croûte” ovvero “in crosta” di pasta, una pasta generalmente lavorata con lo strutto, sotto la quale, una volta cotto il tutto, viene “iniettata” una gelatina insaporita al liquore.
    Insomma, il mondo ei pâté in Francia è…un universo!