Sfida? Provocazione? Il titolo dato alla serata promette bene “Salato Stil Novo” ovvero come trovare una nuova via al consumo del Vin Santo, da sempre relegato a terminare il pasto, magari accompagnato ai cantuccini di Prato, biscotti con mandorle, che è d’uso inzuppare…una tragedia, ammettiamolo, il frutto di un lavoro certosino banalizzato con un gesto così poco rispettoso.

E quindi Bernardo Gondi, con i figli Gerardo e Lapo ha deciso di osare una cena, tutta abbinata al Vin Santo “Cardinal de Retz, con i piatti studiati per l’occasione da Vito Mollica, chef del ristorante Atto di Palazzo Portinari a Firenze. Il luogo della disfida aiuta ad essere ben disposti, Palazzo Gondi è posto in piazza San Firenze, a due passi da Palazzo Vecchio, e dispone di una terrazza dalla quale godere di un panorama unico è dir poco: respirare un pezzo di storia è quello che si avverte.

A guidare la degustazione è stato chiamato Gabriele Gorelli, il primo Master of Wine italiano, che aiuta a vivere la degustazione in maniera rilassata, senza fronzoli o tecnicismi : e forse il Vin Santo ha bisogno proprio di questo, di una visione meno austera, anche se sconta il problema che stanno vivendo i vini dolci, sempre meno ordinati dal pubblico che a fine pasto passa direttamente ad un distillato. Cambiare l’ordine di servizio può essere la soluzione, e sorseggiarlo fresco fin dall’antipasto fa scoprire nuove alleanze e gusti diversi.

Bernardo Gondi racconta alcuni aneddoti della famiglia: rappresenta una memoria storica non solo fiorentina, ma italiana, considerando che della sua famiglia si hanno notizie fin dall’VIII secolo: siamo giunti alla venticinquesima generazione di produttori di vino, avendo i Gondi la proprietà della Tenuta Bossi, alla Rufina, fin dal 1592. Dal suo ingresso in azienda, il Vin Santo è stato fatto solo con uve trebbiano: A lui si deve anche la scelta di prolungare la maturazione in caratello e il soggiorno di un anno in bottiglia prima della messa in commercio.

Già negli antipasti, con il matrimonio con il riccio di mare o la crocchetta di Pata Negra si intuisce che il percorso sarà divertente.

A tavola si inizia con la terrina di selvaggina con crema di mela cotogna accompagnata con piccola crema cotta al foie gras su cucchiaio, una sorta di classico che rispetta perfettamente i canoni dell’abbinamento.

Si prosegue poi con il risotto agli agrumi con cibrèo di rigaglie, dove il matrimonio tra uno dei piatti più antichi della tradizione fiorentina ed il riso ben si consuma. E viene da pensare che anche senza il riso avrebbe funzionato!

Perfetta la quaglia farcita con albicocche secche e salsa di fegatini, puntuale nel contrasto e intrigante nella parte aromatica.

Una portata golosa e sicura è quella dei formaggi con tre erborinati come Stilton, Roquefort e blu di Corzano, che precede il dolce.

Gelato alle mandorle con zabaione è un fine pasto suadente e non stucchevole.

Incredibile anche come il Vin Santo riesca a reggere il confronto finale con le praline.

Grazie alla cena si è aperta una strada che deve essere percorsa in maniera spedita, per riuscire a convincere il grande pubblico ad apprezzare un vino di tradizione ,ma da riscoprire anche con piatti etnici se si vuole farlo diventare ancora protagonista delle tavole.

Le note delle vendemmie sono state fornite direttamente dall’azienda

1988: Primavera piovosa, minor allegagione con conseguente riduzione della produzione. Nel periodo estivo scarse le precipitazioni e temperature calde. Settembre e ottobre molto soleggiati con buone escursioni termiche che hanno consentito una buona maturazione delle uve.

Il colore è ambrato scuro ma di bellissima limpidezza: fatica all’inizio ad aprirsi poi tira fuori elementi di torrefazione prima il caffè poi albicocche pesche e essiccate anche ciliegie sotto spirito. Solo pochissimi cenni di volatile che rinforza e fresca la parte olfattiva. In bocca dimostra ottima densità non eccessiva, Acidità bilanciata ben avvertibile, e crea un bell’equilibrio

1997: La fine dell’inverno e l’inizio della primavera sono stati temperati e molto secchi. In aprile le temperature si sono abbassate, in estate è stato caldo e soleggiato e questo andamento climatico è continuato durante tutto il mese di settembre e per tutta la durata della vendemmia, consentendo quindi di raccogliere uve con alta concentrazione zuccherina ed eccezionalmente sane. La vendemmia ‘97 è stata più scarsa del previsto ma è da considerarsi, dal punto di vista qualitativo, un’annata eccezionale

Colore ambrato evidente al naso si esprime con note di mandorla e nocciola, con solo qualche cenno agrumato. All’esame gustativo dimostra eleganza per morbidezza vellutata, bella lunghezza prolungata con ritorno finale di tamarindo ed anche china

1999: L’inizio dell’anno è stato caratterizzato dall’assenza di precipitazioni seguito subito dai mesi di febbraio e marzo che sono stati molto piovosi. La primavera è stata mite e con pochissimi giorni di pioggia. Molto caldi i mesi centrali estivi.Provvidenziali alcuni giorni di pioggia in settembre; le alte temperature hanno portato ad una maturazione anticipata

Alla vista si presenta ambrato leggero e bella limpidezza. Per l’olfatto appare intrigante , con note di incenso, fico secco, dattero però tutto leggero e calibrato. La bocca è molto fluida, piacevole la parte acida, dolce ma senza stuccare sul finale ritorno di parte agrumata di scorza di arancia candita molto invitante

2000: L’inverno è stato piuttosto mite con alcune piogge. Le condizioni climatiche durante la primavera sono state molto favorevoli. Frequenti piogge e temperature in aumento dal mese di maggio hanno permesso un’ottima e abbondante fioritura. Il caldo estivo ha accorciato i tempi di maturazione. Nei primi giorni di uno splendido Settembre ci sono state brevi piogge benefiche durante la notte.

Ambrato leggero bella luminosità naso agrumato ma non candito, note di torrefazione poi chiodi di garofano e altre spezie come cannella. Frutta essiccata come fico bocca distesa anche quasi piccante per un saporito gradevole non troppo grasso, e finale di bella distensione.

2001: Nel mese di gennaio le temperature non sono state particolarmente rigide; mentre nel mese di Febbraio è stato più freddo. Scarsa piovosità nel mese di marzo con temperature abbastanza basse che hanno ritardato la ripresa vegetativa della vite, favorendo così il normale svolgimento delle operazioni di legatura. I mesi estivi sono stati caratterizzati da temperature particolarmente elevate, che si sono protratte fino a metà settembre. Buona, in quel periodo, l’escursione termica giorno/notte. Alcuni giorni di pioggia hanno poi favorito una significativa ripresa della maturazione delle uve.

Ambrato piuttosto deciso per l’esame visivo. Naso di confettura questa volta al albicocche anche pesche cotogna, cenni di papaya e sul finale chinotto. Per l’esame gustativo in bocca l’attacco è molto dolce, di buona avvolgenza, con freschezza invitante, il che permette di essere ancora godibile per finale lungo molto bilanciato.

2002: I mesi di febbraio e marzo sono stati caratterizzati da un clima asciutto con temperature abbastanza rigide. Non ci sono state gelate. Modeste le piogge nei mesi di aprile e maggio, accompagnate da un notevole innalzamento delle temperature. La fioritura è stata buona in tempi regolari. Nei mesi estivi la piovosità è gradualmente aumentata, le temperature sono state medio alte. A settembre si sono verificate numerosi temporali di notevole intensità che si sono alternate a giornate molto calde.Una delle annate più deboli per i rossi toscani. Le ultime tre settimane prima della vendemmia hanno riportato a buona qualità l’annata che non sembrava delle migliori per il vinsanto!

Ambrato molto leggero e cristallino alla vista, mentre al naso gioca sui toni di arancia e pompelmo, , qualche cenno di mandorla e nocciola. Al gusto, l’ingresso è piacevole quasi beverino, invitante, fresco levigato, con bello slancio sul finale , di bella tensione.

2006: A seguito di un autunno decisamente piovoso e freddo ed un inverno rigido con precipitazioni consistenti, le piante hanno germogliato con leggero ritardo rispetto alla media delle annate precedenti. Anche in primavera si sono verificate delle precipitazioni che non hanno però compromesso la regolare formazione e crescita dei grappoli. Nella seconda metà di luglio si sono raggiunte temperature molto alte ma ad agosto il tempo è nuovamente mutato, con frequenti precipitazioni e temperature inferiori alla media. Le ottime condizioni climatiche di settembre ed ottobre, con regolari escursioni termiche che hanno favorito una perfetta maturazione delle uve, hanno permesso una vendemmia molto favorevole dal punto di vista quali-quantitativo con uve di altissimo livello.

Ambrato lieve ed anche qualche tono aranciato alla vista. Naso dove prevale inizialmente la nocciola poi qualche accenno di scorza candita tipo pompelmo, arancia lievi note di erbe aromatiche e poi anche una piacevole pungenza di pepe. In bocca la nota tostata ricorda il caffè e poi nocciola, si mantiene teso fresco grazie a un acidità piuttosto viva con un finale rilassato

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